Antes de cozinhar um bife, você deve deixá-lo descansar à temperatura ambiente. Você também deve salgar. Qual é o momento adequado para essas etapas? Quanto tempo você deixa o bife subir à temperatura e quanto tempo antes de cozinhá-lo você o sal?
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Respostas:
Em esta discussão , notas Lorenzo que bifes pode acabar roupa no centro, se você só deixá-los fora por 10-15 minutos para chegar à temperatura. Eu recomendo 30 minutos, mas provavelmente variará de acordo com a temperatura ambiente.
De Weber's Way To Grill , que recomenda salgar quando você os tira da geladeira, eis a opinião de Purviance sobre por que você deve considerar salgar cedo:
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Kenji Alt fez experimentos no The Food Lab: 7 histórias de mulheres velhas sobre cozinhar bife que precisam desaparecer e determinou que levar o bife à temperatura ambiente antes do cozimento não tem nenhum efeito real.
Acontece que mesmo uma ou duas horas no balcão faz pouca diferença para a temperatura no centro do bife.
O fator limitante para o escurecimento é a evaporação de toda a água da superfície, para que a temperatura possa subir acima de 212 F / 100 C. Devido à energia significativa necessária para a evaporação, a energia necessária para aquecer o bife da temperatura da geladeira se torna insignificante.
Por outro lado, quando e como você salina faz diferença na qualidade. As melhores opções são salgar pelo menos 40 minutos antes de cozinhar ou na hora de cozinhar.
A razão é que, se você salgar 40 minutos à frente, o sal se dissolverá e os sucos serão reabsorvidos. Com menos tempo, não há tempo para reabsorção, então seria melhor esperar até a hora do cozimento.
A conclusão de Kenji é:
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Não salino meus bifes / marinadas até serem servidos - basta colocar sal e pimenta em cima da mesa. O sal aumenta o sabor, mas também suga a umidade. Ao pular o sal, os bifes ficam mais suculentos e a refeição é mais amigável para aqueles com pressão alta.
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Eu os deixo de fora por pelo menos 15 minutos. Salgue o lado inferior antes de cozinhar e, em seguida, o lado superior antes de girá-lo. A penetração do sabor é muito diferente do sal adicionado após o cozimento e a carne permanece suculenta.
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Eu costumo marinar meus bifes, então tire-os cerca de duas horas antes e jogue-os em um casaco com zíper com um pouco de pêlo, depois adicione um pouco de molho de soja, sele, massageie e deixe-o o contador.
Escusado será dizer que não adiciono sal extra, mas eu os seco antes de cozinhar.
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Além disso, eu acho que a temperatura em que você mantém sua casa pode ser um fator (que tende a ser uma coisa cultural). Minha cozinha pode estar entre 65 e 90 graus, dependendo da época do ano.
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Costumo tirá-lo da geladeira uma hora antes de cozinhar e sal 30 minutos antes de cozinhar. Eu acho que ouvi esses números de um episódio de Good Eats, mas eu poderia estar totalmente enganado sobre onde eu peguei esse hábito.
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Peguei vários bifes basicamente da geladeira e comecei a cozinhá-los. Minhas observações:
Espero que isto ajude!
Saúde, Pete The Cook
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Você pode temperar um bife durante a noite. Deixo a minha na geladeira alguns dias antes de grelhar.
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