Fiz um pão que pedia 1kg de farinha e 700ml de água. Isso é uma hidratação de 70%.
O problema era que a massa ficou totalmente encharcada e, por fim, adicionei mais de 500g a mais de farinha. O que significava que minha proporção de sal estava baixa ...
O pão resultante não foi tão ruim, mas também não foi ótimo.
Qual é a proporção 'adequada' de farinha para água? Fiz pão com 55% de água e tudo bem. Sei que isso depende da farinha, mas deve existir algum tipo de regra.
Editar Eu fiz o mesmo pão novamente. Desta vez, com 60% de hidratação, estou usando farinha de trigo (11% de proteínas) e não tenho um misturador mecânico. Acabou tudo bem, mas um pouco baixo. Eu acho que a farinha de pão é realmente necessária aqui.
Respostas:
A hidratação do pão varia muito. O pão "padrão" que utiliza farinha de trigo (comum) tem uma proporção de água em relação ao peso da farinha (hidratação) de 60 a 65%. A farinha com um nível mais alto de proteína, rotulada como pão, forte ou com alto teor de glúten, costuma usar 65% de hidratação. Ciabatta e pães rústicos geralmente usam mais água do que o normal. A água extra dá a eles buracos mais grandes e irregulares no interior do pão (chamados migalhas) e geralmente leva a um pão que cresce mais alto. Essas massas mais úmidas são frequentemente chamadas de "folgas" na linguagem do padeiro.
Aqui estão algumas amostras de hidratação da assadura de pão de Hammelman:
Lembre-se, é bem possível fazer um pão com um teor de água ainda maior, se alguém é um padeiro experiente. Os pães mais úmidos (70% de hidratação e acima) geralmente não podem ser amassados à mão normalmente e exigem um misturador mecânico, amassar com uma espátula ou autólise. A autólise é quando você mistura água e farinha antes de adicionar o fermento e, em seguida, deixa-o descansar. Isso permite que as enzimas da farinha desenvolvam glúten antes do aumento, e pode complementar ou substituir o amassado normal.
Outra abordagem, chamada hidratação dupla , é adicionar apenas parte da água antes de amassar. Isso permite que você amasse o pão para desenvolver a estrutura do glúten antes que fique muito úmido para amassar.
Para pães extremamente molhados, todos esses métodos podem ser combinados. Neste momento, estou olhando para uma receita de ciabatta de dupla hidratação, mecanicamente misturada, autolisada e com piscina, que fica a 76% de hidratação.
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Sua proporção está correta, embora apenas porque 700ml pesem exatamente 700gr. Aliás, a proporção de água é conhecida como 'hidratação'.
As proporções de água tendem a variar entre 50% (um pão denso) e 80% (ciabatta). Uma alta proporção de água é importante para obter grandes porções agradáveis no pão (uma "migalha aberta"). A primeira resposta quando você faz uma massa com essas proporções tende a ser "que não pode estar certo" e a adicionar muita farinha. No entanto, a massa de pão deve estar molhada e irritantemente pegajosa (mesmo a 50%). É preciso prática para lidar com a massa nesse estado, mas isso pode ser feito. Apenas certifique-se de ter um bom raspador de massa.
Aqui está um vídeo de alguém mostrando uma das muitas maneiras de manusear uma massa molhada: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
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Não existe uma proporção "adequada". 55% é de fato uma proporção muito comum, mas de nenhuma maneira é a única possível. Aqui está um exemplo um tanto extremo: 100% de hidratação . Por outro lado, você também pode ficar muito baixo, se adicionar óleo e usar uma farinha com pouco glúten. Eu fiz 35% mais ou menos com sucesso.
A hidratação é muito dependente da sua farinha. Uma farinha com pouco glúten se desfaz em alta hidratação. Você deve usar farinha de pão ou farinha de trigo duro para hidratação alta, caso contrário, obterá uma pasta em vez de uma massa. O desenvolvimento de glúten é, no entanto, difícil de alcançar com a massa escorrendo. É por isso que alguns defendem a dupla hidratação: dê uma olhada neste post sobre o pão . (Isenção de responsabilidade: eu não tentei isso sozinho).
Se você prefere um pão fácil de fazer, 60% é o objetivo do pão francês clássico e é muito fácil trabalhar. Quanto mais longe a hidratação estiver dos 60%, mais difícil será trabalhar com a massa. Se você é novo no pão, procure receitas próximas a 60% até se sentir confortável com suas habilidades.
O post acima assume pão de fermento de trigo. Outros grãos e fermentos têm diferentes propriedades de manuseio.
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Não existe uma proporção adequada , isso realmente depende se você quer um pão leve ou um pão mais cheio . Você pode atingir até 100% de hidratação, mas a mistura manual pode ser um pouco complicada.
70% de hidratação é uma proporção média-alta: você deve misturar até começar a ter uma textura dura na massa, devido à formação de uma rede de glúten. O importante é não misturar muito tempo, pois você corre o risco de quebrar a rede e perder líquidos. Além disso, não se assuste se a massa estiver pegajosa no início e evite adicionar farinha. É bom misturar por 2-3 minutos, depois deixar a massa descansar por um ou dois minutos e reiniciar a mistura: isso ajuda a desenvolver a rede de glúten.
Quanto mais hidratar a massa, mais cuidado você terá ao trabalhar com ela, pois será mais pegajosa e difícil de manusear. Veja os dois primeiros vídeos desta página para ter uma idéia da consistência (desculpe-se em italiano, mas você deve entender o que está acontecendo com facilidade). A massa nesse caso foi feita com 400g de farinha e 350g de água, resultando em 87,5% de hidratação.
Obviamente, por tudo isso, um misturador planetário ajuda imensamente.
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Sou uma batedeira em uma fábrica de pão na Nigéria. Eu uso 55% de água para a maioria das farinhas, embora algumas demorem até 57%, dependendo do seu teor de proteínas. No entanto, usamos máquinas de misturar e moer / amassar com água gelada para obter uma massa lisa e pegajosa.
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Eu uso duas fórmulas de hidratação diferentes para assar pão. Ao assar pães integrais, uso 90% de hidratação porque essas farinhas absorvem mais água do que as brancas. Faço ciabatta usando farinha de pão do rei Arthur a 80-85%, dependendo da umidade da área. Primeiro misturo com uma colher de pau para incorporar bem todos os ingredientes e, em seguida, cubra até dobrar. Depois, uso o método de dobrar e esticar para fazer a prova, moldando meu pão em uma cesta forrada e enfarinhada na terceira prova. Rolando sobre uma pedra pré-aquecida, corte-a 3-4 vezes com uma navalha afiada e asse em 450 cerca de 25 minutos. Teste a temperatura interna por pelo menos 195 graus.
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Depois de fazer algumas pesquisas, descobri que a maioria das farinhas denominadas "farinha de pão" também contém farinha de cevada maltada diastática. Além disso, as farinhas orgânicas de trigo integral que encontrei localmente (noroeste do Pacífico) não contêm a farinha de cevada maltada. Acontece que a cevada maltada diastática (não cozida, ainda contendo amilase) pode ser comprada on-line em pequenas quantidades. A quantidade da fórmula dos padeiros seria de 0,5% ou cerca de duas colheres de chá por 1000 g de farinha de trigo integral com 70% de hidratação. Juntamente com levedura instantânea de 1,2% a 1,5% (aumento rápido não instantâneo), é produzida uma massa pegajosa, mas não pegajosa, e, após o cozimento, um pão com excelente migalha.
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