Eu nunca consegui cozinhar a batata perfeita ao fazer uma salada de batata.
A batata tende a ser muito mole ou crocante, dependendo de eu cozinhar ou cozinhar demais. Parece que nunca sou capaz de encontrar o equilíbrio perfeito.
Como posso cozinhar a batata perfeita?
Primeiro, batata não é o mesmo que batata. Convencionalmente, a salada de batata é sempre feita com batatas de cera, porque as camadas exteriores das batatas se desintegram quando jogadas com o molho, como fazer risoto. Eles também são menos cremosos na textura. Mas também existe a escola de usar batatas carnudas, porque elas absorvem mais tempero e também porque algumas pessoas gostam da textura macia. Se você decidir ir com carne, use um ácido na água de cozimento (dependendo do tempero, escolha vinagre, ácido cítrico ou o creme neutro de tártaro). Isso vai firmar as batatas. Não é necessário para batatas cerosas.
Segundo, o tempo de cozimento depende muito do tamanho. Você deve cortá-los muito uniformemente. Caso contrário, você terá batatas mal cozidas e cozidas demais na panela a qualquer momento (até o momento em que você só tiver cozidas demais). Peças menores são mais fáceis de trabalhar.
Terceiro, você deseja aquecê-los o mais suavemente possível. Comece com água fria e cozinhe em fogo brando, não fervendo.
Não há como prever quando as batatas estarão prontas. Mesmo que você as corte sempre do mesmo tamanho, o tipo e a idade das batatas resultarão em tempos de cozimento variados. Quando o tempo estiver próximo, você deve cuidar deles e experimentá-los constantemente. Retire um pedaço, corte-o ao meio, esfrie-o em água fria e mastigue no centro exato. Se não estiver crocante, pare o cozimento imediatamente e retire a água. A janela de tempo em que eles estão certos é bastante curta. Tempere-os enquanto estiverem quentes, eles absorverão o molho em vez de apenas nadar como batatas fritas.
Existem muitas variedades diferentes de salada de batata.
Eu tive um excelente que foi realmente feito de purê de batatas. (batatas com amido cozidas, amassadas e depois os outros ingredientes misturados; havia aipo e outros vegetais para adicionar variedade, por isso não era tudo mingau)
O America's Test Kitchen tem uma excelente receita para uma salada de batata no estilo austríaco, onde coziam potes de amido médio em caldo de galinha com vinagre e depois amassam alguns dos potes para engrossar o líquido que foi reduzido para usar como molho. Eles também tinham um segmento científico em que descreviam como o vinagre oferece uma janela mais longa para o estágio "cozido, mas não mole", mas também aumenta o tempo de cozimento.
Mas o rumtscho está correto, pois a batata típica da 'salada de batata' usa batatas cerosas, que não ficam moles tão rapidamente quando cozidas. No entanto, normalmente uso dois métodos diferentes para testar o cozimento - (1) uma faca inserida no meio da batata de uma batata mal cozida fica presa. A batata cai com seu próprio peso quando é cozida. (2) se cortada, uma batata mal cozida terá uma tonalidade diferente no meio e nas bordas ... também há um delineamento bastante distinto, para que você possa ver se é de um ou dois tons.
Também é útil ferver, em vez de realmente ferver batatas.
O Food Lab fez algumas experiências com salada de batata e descobriu que você deveria ..