Cozinhar carne de porco assada lentamente a 190F?

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Eu recebi uma receita da America's Test Kitchen para "porco assado lentamente" usando um ombro de porco com osso. Eles dizem para cozinhá-lo a 325F até a temperatura interna de 190F.

No entanto: você normalmente precisa cozinhar carne de porco apenas até 160F para matar microorganismos. Não cozinhá-lo até 190F secá-lo? Por que eles diriam para cozinhar até 190F se 160F é normalmente suficiente?

Paul J. Lucas
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Respostas:

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Eles dizem para cozinhar até 190 ° C, porque é a temperatura na qual as coisas que realmente deixam sua carne de porco assada lentamente úmida, o colágeno, a gordura etc. estão quebrando e revestindo a carne. Menos do que isso e você terá todos esses pedaços intactos no seu ombro, o que você não quer.

O ATK explica isso na nota de rodapé da receita:

FORNO BAIXO

Assim como em uma panela, cozinhar a carne de porco baixa e lentamente (325 graus por 5 a 6 horas) empurra a carne muito além da marca "pronta" para a faixa de 190 graus, incentivando a gordura intramuscular a derreter, o colágeno a quebrar e amaciar a carne e a tampa de gordura para ficar crocante e crocante.

As notas de rodapé e de cabeçalho da ATK me ensinaram muito ao longo dos anos e eu as recomendo.

justkt
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Não é a gordura (derrete muito mais cedo e se decompõe acima de 150 ° C). Mas você está correto sobre o colágeno, ele precisa de um longo tempo a 68 ° C e acima. Uma coisa que você também não mencionou: Os músculos realmente secam, então esse método é adequado apenas para certos cortes, ricos em colágeno. As fibras musculares ressecadas lubrificadas pelo colágeno derretido se sentem bem na boca.
rumtscho
Eu nunca notei a nota de rodapé - obrigado!
19711 Paul J. Lucas
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Além disso, por que 325 é considerado um "forno baixo" - não é tão baixo. Quando faço costelas no forno, cozinho-as a 250 por 4 horas. 250 é definitivamente baixo. Por que não cozinhar o porco assado a 250 por um longo período de tempo?
19711 Paul J. Lucas
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@Paul - a maioria das receitas de carne ATK que não servem para assar lentamente é mais ou menos 450-500.
justkt
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325f é baixo, para os padrões de torrefação em forno. Concedido, em churrasco, que seria considerado o limite mais baixo da faixa "alta temperatura".
Sean Hart
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Ir a essa temperatura garante que o colágeno se quebre no ombro. Muito mais alto que isso e começará a secar. Atingir 190, porém, é um bom ponto e, se você cozinhá-lo devagar, ficará macio. O osso até deslizará limpo!

Agora tudo que você precisa é de um fumante para aqueles ombros de porco e você estará pronto!

DHayes
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Sem dúvida, baixa e lenta é melhor para assados ​​de porco. Assar a carne a pelo menos uma temperatura interna de 180 graus é fundamental. Quando atingir esta temperatura, retire o assado do forno, cubra frouxamente com papel alumínio e descanse até que a temperatura interna atinja pelo menos 190 graus.

Quem sugere uma temperatura inferior a 190 graus não é um chef profissional. Nenhuma ofensa pretendida. Testar minhas instruções contra as deles lhe dirá tudo o que você precisa saber. Atenciosamente e boa comida!

Jeff
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Eu sou um ex-chef profissional e cozinheiro doméstico sério. Posso garantir que as temperaturas mencionadas aqui são muito altas. A maioria dos chefs não cozinha carnes até 190 porque isso os levaria à demissão ou rebaixamento da máquina de lavar louça. Carne de porco baixa e lenta é impressionante em 145-150 graus, você não verá nenhum sangue e será med-well. A idéia com baixa e lenta é manter essa carne em 145 por algumas horas. O 145 é completamente seguro e ouvi do departamento de saúde local em Seattle que o USDA está falando em reduzir a temperatura para 135 para cordeiro e porco.

Você pode ler as regras do governo para restaurantes aqui: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

Ontem assei um ombro de porco no meu clube de pôquer. Foi um ombro de porco com 9 libras com osso que temperei com uma massagem seca, sal kosher e azeite na noite anterior. Tirei-o do refrigerador às 6 horas da manhã seguinte para descansar à temperatura ambiente enquanto pré-aquecia o forno a 500F. Coloquei o assado no forno quente e assei por 30 minutos com o exaustor ligado. Este tipo de torrefação cria muita fumaça. Mantendo a porta do forno fechada, abaixei o forno para 195F e depois fui trabalhar. Puxei o assado para fora do forno às 18h15. A temperatura interna do assado era 147F. Eu servi o estilo taqueria assado com tortilhas, salsas, coentro, rabanetes e cebolas picadas. A carne foi cozida perfeitamente com sucos escorrendo e o osso completamente cozido. Todos os 12 companheiros de poker disseram que era a melhor carne de porco que eles Tive. Você não pode cozinhar demais essa carne usando esse processo. Eu assado lentamente por 12 horas, mas poderia ter passado de 16 a 20 horas sem nenhum problema.

Darryl
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"A maioria dos chefs não cozinha carnes até 190 porque isso os levaria à demissão ou despromoção da máquina de lavar louça" - então os chefes de cozinha não leram ciência alimentar suficiente. As fibras da carne ficam resistentes a cerca de 65 ° C para a carne de porco. O colágeno começa a derreter a 68 ° C. Depois de levar a sua carne a temperaturas de fusão de colágeno, a carne fica dura como cordas. Não importa se você coloca outros 10 graus C por cima ou não. O que a torna suculenta nesse caso é o tecido conjuntivo derretido, mas os músculos reais que nadam neles já são resistentes.
rumtscho
A prova está no gosto. Esse tipo de culinária é mais antigo que os livros.
Darryl
Se é mais antigo que os livros, também é mais antigo que os termômetros.
Beofett
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Darryl, você perdeu completamente o barco. Eles estão se referindo a carne de porco desfiada, o que não está acontecendo em 145-150 (não me importo quanto tempo você cozinha). A carne de porco começa a puxar aos 190 e muitos a elevam a 205. Há bastante gordura neste pedaço de carne para mantê-lo úmido e macio quando cozido em temperaturas mais altas (você não poderia fazer isso com um filé mignnon) .
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A conversão do colágeno depende do tempo e da temperatura. Em outra pergunta, sabemos que os métodos sous-vide podem fazê-lo a cerca de 50 ° C por 72 horas; isso acontece a um ritmo razoável começando em torno de 180 F.
SAJ14SAJ
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Com esta receita em particular, obtive melhores resultados a 270 graus descobertos até que a carne de porco alcance 180-185. Desligue o forno e deixe-o até que ele atinja 190 e deixe descansar por 20 a 30 minutos. Carne de porco desfiada, com certeza.

Devon
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Eu cozinho rabos de porco, na parte superior do ombro, há anos. Meu método é cozinhá-los a uma temperatura entre 210 e 225 Fahrenheit por 10 horas. Eu costumo usar bundas que são 6 a 8 libras. Uma boa massagem a seco é uma boa adição antes de iniciar o processo de cozimento, mas ao longo dos anos me tornei fã do sabor da carne de porco assada lenta, que se desenvolve naturalmente com baixas temperaturas e uma combinação de madeira de carvalho e maçã para o calor e a fumaça . Se você cozinhar devagar e com boa madeira, a fricção é um sabor agradável, mas não a atração principal. Quando a carne de porco estiver pronta a cerca de 190 graus, você deve puxá-la e, o mais rápido possível, colocar um bom molho à base de vinagre para que penetre na carne e crie um sabor maravilhoso que explode na boca.

Ed Varner
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Bem-vindo, Ed - Seu método para cozinhar carne de porco parece maravilhoso, mas não responde às perguntas "Não cozinhar até 190F secar? Por que eles diriam para cozinhá-lo até 190F, se 160F é normalmente suficiente?" Se puder, adicione essas informações à sua resposta usando o link "editar" logo abaixo da sua postagem.
Debbie M.
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Ambos estão certos. O jeito do Chef Daryl é como eu cozinho meus assados, um pouco diferente, mas o jeito dele também apresenta a capacidade de o colágeno derreter e a carne não secar. Então você tem carne úmida com o colágeno quebrado.

Frito o assado em fogo médio / alto no meu forno holandês no fogão enquanto meu forno está esquentando até uma temperatura baixa. Depois de dourar, refogue o líquido (uso caldo de carne porque prefiro o vinho). Depois coloco no forno e abaixo a temperatura para 200 e cozinho por horas até ver o colágeno derreter.

Também cozinhei da outra maneira (temperatura mais alta) e obtive o mesmo resultado, mas a carne era, de fato, cada vez mais difícil.

Risici
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