Quais são algumas boas diretrizes para julgar a consistência e a textura de uma boa massa de pizza? Gostaria de saber para que eu possa fazer algumas correções antes que seja tarde demais!
Talvez algumas pessoas tenham boas regras práticas ou truques legais para compartilhar?
Eu estaria mais interessado no estilo italiano de base fina. Quanto mais fina, melhor e maiores as bolhas na borda, melhor!
Respostas:
Meus objetivos para a massa final:
O que eu procuro diferente por etapas:
Eu tenho feito muita massa de pizza no ano passado, experimentando diferentes quantidades de água e técnicas de amassamento. Para fazer uma base muito fina (você pode esticar para que fique translúcida), mas ainda assim pode transferir para o forno, faço uma massa muito úmida (60% de hidratação) e:
Abordagem sem amassar: use pequenas quantidades de fermento e sal. Deixe a massa por aproximadamente 18 horas. Em seguida, coloque na geladeira, acho que é melhor depois de 2 dias na geladeira. Como a massa está fria, você pode manipulá-la facilmente, embora seja necessário deixá-la aquecer um pouco antes de fazer qualquer coisa.
O que pretendo é que, quando o estico sobre o punho, uma vez que chegue ao tamanho em que cobre todo o punho, ele comece a se esticar sob seu próprio peso.
Espero ver muitas bolhas, com até 0,5 cm de diâmetro, mas a menor, na massa, mas não poder derramar. Vou ter que raspar da tigela usando uma espátula molhada. e terá que usar um pouco de farinha (não muito) para impedir que grude na superfície ou nas minhas mãos. Às vezes, deixo subir novamente depois de modelar (preciso pelo menos deixá-lo relaxar por alguns minutos) e geralmente tenho que adicionar mais farinha nas mãos para fazer o alongamento. Tente usar o mínimo de farinha extra possível. Normalmente, só preciso espanar a massa uma vez e levemente antes de esticá-la. Se você precisar usar mais, pode estar muito úmido ou não ter desenvolvimento suficiente de glúten.
Abordagem à mão amassada: usando mais fermento e sal. Quando viro a massa pela primeira vez para amassar, não espero poder manejá-la, é pegajosa e escorrendo. Eu uso ferramentas para dobrá-lo algumas vezes. Você provavelmente precisará de um pouco de farinha para fazer isso, mas tente não usar muito. Depois de várias dobras, a massa se junta o suficiente para eu cobri-la levemente com farinha que eu “enrolo” - que está rolando e esticando, mas não trazendo a umidade para dentro da superfície. Se você começar a dobrar ou rasgar a massa, ela grudará nas mãos e na superfície; se isso acontecer, você deverá colocar mais farinha, o que reduzirá a hidratação da massa e evite-a. Você terá que trabalhar por um bom tempo. Tente aplicar seu peso corporal à massa enquanto a enrola.
O que eu estou buscando é uma massa que você possa pegar sem que seus dedos entrem nela e que brotam quando você a deforma; mas se você o rasgar ou abrir, o interior grudará imediatamente nas mãos e na superfície. Quando recebo isso, paro de amassar.
Costumo subir por 80 minutos, mas depende da temperatura. Após este aumento, vou dividi-lo e moldá-lo em bolas. Espero não conseguir rasgar facilmente a massa devido à sua umidade. Deveria conter um pouco de ar e algumas bolhas grandes que tento não rebater muito.
Tenho que usar uma espátula molhada para dividi-la e depois usar uma pequena quantidade de farinha do lado de fora para formar uma bola lisa. Então eu o cubro e levanto novamente por 20 minutos. A parte externa será lisa com algumas bolhas visíveis e devido à farinha seca o suficiente para manusear. O interior estará muito úmido para manusear sem adicionar mais farinha.
Após este segundo aumento, coloquei um pouco de farinha nas mãos e estendi-o sobre o punho, ele deve se comportar da mesma forma que a versão sem amassar nesta fase.
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Acho que a melhor massa de pizza é relativamente úmida e instável. Mesmo depois de amassar, ele ainda deve ficar grudento e quase aderente ao tabuleiro. Uma massa molhada borbulha muito bem quando você a cozinha, dando uma textura leve e crocante.
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Há também a quantidade de óleo e quanto tempo ele se mistura. Se você quer uma pizza fina e crocante, não quer muita água. Cerca de 4 libras de água por 11 libras de massa. Não posso lhe dar detalhes, porque minhas receitas de massa que uso não são minhas, mas propriedade da empresa em que trabalho (Pizza Hut), mas posso dizer que você não deseja massa úmida e instável.
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Depende se você gosta de fino, crocante ou espesso e delicado, por isso, se for do seu gosto, escolha o que você mais gosta e se você está julgando como ele fica, então você gostaria que fosse crosta marrom dourada com queijo derretido .
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