Eu tentei fazer massa de pizza à mão algumas vezes agora, mas toda vez que misturamos os ingredientes, a massa fica pegajosa demais para amassar, é mais uma massa do que massa. Eu assisti vídeos no youtube de pessoas fazendo isso e não é nada como o meu acaba.
Os ingredientes que estou usando são:
- 225g de farinha de pão
- 140ml de água
- 1 colher de chá de fermento ativo seco
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de azeite
Tentei apenas misturar tudo de uma vez e também tentei misturar a água, o fermento e o açúcar primeiro e depois adicionar.
Alguém pode ver algo errado com as quantidades que estou usando nesta receita ou há algo mais que eu deveria estar fazendo para obter uma massa que eu possa amassar? Como eu disse, é tão pegajoso que fica grudado em tudo o que toca, a menos que eu constantemente adicione farinha (nas mãos e no tabuleiro).
Respostas:
Eu sou um índio e fazemos massa para o pão todos os dias em casa. É fácil amassar massa; você só precisa tomar cuidado ao adicionar água. Não adicione toda a água que você tem, e adicione água lenta e constantemente. Para massa de pizza, sigo estas etapas:
Eu continuo amassando a massa delicadamente e adicionando água ou farinha conforme necessário. Isso requer alguma prática.
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Até agora, notei que a maneira como você amassa a massa faz uma grande diferença. Eu acho que parece haver duas abordagens básicas, uma é manter todas as superfícies / mãos / ferramentas secas, usando farinha extra para evitar que grudem, a outra é manter todas as superfícies / mãos / ferramentas molhadas (eu geralmente uso um pouco de azeite de oliva) óleo) para evitar que grudem.
Para suas massas de pizza com cerca de 60% de hidratação: em ambas as abordagens, o que você acaba fazendo é que a parte externa da massa seja diferente da parte interna (seja porque está coberta de farinha ou óleo). Adicionar muita farinha ou óleo a uma receita pode danificá-la. O que tento fazer é amassar a massa para que a parte externa fique do lado de fora o máximo possível. Eu faço isso rolando, esmagando e esticando a massa, em vez de dobrá-la ou rasgá-la. Tentando manter o interior por dentro e o exterior por fora.
Para massas muito úmidas: nenhuma dessas abordagens realmente funcionará se você usar as mãos. Para essas massas, uso uma pequena quantidade de óleo na superfície e dobre repetidamente a massa em terços, usando uma ferramenta como um raspador de massa ou similar. Você pode reter e usar uma pequena quantidade de água para manter o raspador de massa úmido durante esse processo, para evitar que a massa grude no raspador.
Após a parte inicial do processo de amassar, a massa será mais desenvolvida e mantida unida sem grudar muito. E você pode mudar para outras técnicas de amassar como quiser. Geralmente, porém, se você deseja manter a massa molhada, a solução me parece não apenas continuar adicionando farinha.
Você também pode tentar incorporar uma fase de autólise na preparação da massa, o que pode ajudar a reduzir a quantidade necessária para tocar na massa.
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Se você estiver fazendo isso manualmente, deixe a massa autolisar; ou seja, deixe a massa descansar para que a farinha fique totalmente hidratada. Basta misturar a água, a farinha e o azeite até a massa ficar unida. Cubra com uma toalha úmida ou plástico e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por 1 hora. Basta incorporar os ingredientes restantes quando totalmente hidratados. Não há necessidade de refrigerar nesse processo, porque não há levedura na mistura de autólise que precisa ser controlada. Além disso, você deseja que sua massa esteja quente e em boa temperatura de trabalho. Esse processo também iniciará um bom processo no desenvolvimento do glúten. Boa sorte.
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Se você estiver trabalhando manualmente com uma massa muito hidratada, precisará de muita farinha para amassar manualmente. Às vezes, isso é esperado na receita - que farinha extra será incorporada na receita durante a amassadura manual. Se esse é o caminho que você deseja seguir, é preciso muita farinha e paciência. Colocar o refrigerador de massa por algumas horas também ajuda, ele hidrata totalmente a farinha e geralmente facilita um pouco o trabalho.
Dito isto - também é possível que você esteja usando uma farinha diferente (até a marca importa!) Do que a sua receita pretende e você está hidratando demais a receita. As proporções na receita parecem iguais (pelo menos a proporção de farinha / água) para uma massa de pizza - pelo menos as que eu faço (fiz o check-in no BBA apenas para verificar novamente e também é a mesma coisa). Se estiver muito folgado para trabalhar, tente reduzir um pouco a água. Pode demorar um pouco para experimentar, mas depois de descobrir o que funciona para o sabor / textura que você deseja e os ingredientes que você usa - você terá uma "sensação" da massa. Só de olhar e manusear a massa, você saberá imediatamente se tem a quantidade certa de água. Leva um pouco de tempo para desenvolver isso - mas não muito.
Além disso, se você achar que gosta da textura dessa receita, mas a hidratação extra dificulta a amassar, então não faça. Se estiver hidratado, dê um tempo como um 'pão sem amasso' e a massa formará o glúten para você. Reduza o fermento na receita e reserve um tempo. Pesquisando 'No Knead Bread' será elaborado, mas geralmente é apenas deixá-lo descansar por um longo período no balcão (ou um pouco mais na geladeira).
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O teor de umidade da farinha varia de acordo com o ambiente em que você a armazena. Portanto, a quantidade de água que você precisa colocar na massa também varia.
Se estiver muito pegajoso: adicione mais farinha.
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A massa provavelmente está muito úmida para amassar, desenvolvendo o glúten e dando-lhe estrutura. A solução é um truque chamado "dupla hidratação", usado em cozimento profissional.
Retenha cerca de 1/4 da água, permita que a massa amasse facilmente. Quando a massa estiver totalmente amassada, você poderá misturar gradualmente a água restante até obter a consistência desejada. Isso evita os problemas de tentar amassar uma massa muito úmida ("folga").
Observe que a massa da pizza ainda deve estar um pouco úmida e elástica.
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Nem toda farinha pode absorver a mesma quantidade de água; você deve sempre adicionar água até o momento em que a massa estiver adequadamente hidratada; não despeje toda a quantidade de água especificada na massa. A receita de massa de pizza que uso exige 3 1/4 xícaras de água, mas nunca uso mais que 3 xícaras. Um amigo meu também notou que, quando ele trocou a farinha de pão normal de supermercado por uma farinha de pão da Itália, precisou de mais água para obter a massa com a mesma consistência.
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Eu aprecio as respostas compartilhadas; porque estava procurando resolver esse mesmo problema quando me deparei com este site. Eu estava prestes a seguir o conselho para adicionar mais farinha; no entanto, antes de fazer isso, eu estava tão determinado a resolver meu dilema de massa pegajosa e pegajosa que a coloquei no freezer por alguns minutos e funcionou! A textura pegajosa e pegajosa da minha massa se foi. I Se isso funcionaria sem comprometer o resultado é algo que depende da receita de cada um e de todos. Fiz biscoitos e a textura era muito melhor do que eu esperava, considerando que eu havia manipulado demais a massa procurando resolver esse problema.
A resposta curta: tente colocar a massa no freezer por alguns minutos, para massa pegajosa, pegajosa ou úmida em um recipiente hermético.
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Eu sempre começo a massa pegajosa, gradualmente espano a farinha por cima e por baixo e amasso até que fique pegajosa novamente. Quando já não adere às suas mãos, parece que pode estar onde você quer estar. É melhor e mais fácil adicionar farinha para secar do que tentar adicionar água à mistura.
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Descobri que você só precisa continuar adicionando farinha para deixar a massa muito macia, normalmente 15 minutos de amassamento. Para massa de pizza, a massa deve ser macia, mas levemente pegajosa. Confira a massa de pizza da Fleischmann. Isso irá ajudá-lo. :)
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