Por que você precisa fritar cebola e alho antes de adicionar outros ingredientes a um prato?

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Eu uso uma receita de Paella on-line que instrui você a suar algumas cebolas por 5 minutos e depois adicionar alho por alguns minutos, seguido pelos legumes, tomate, arroz e caldo.

Existe uma razão pela qual as cebolas precisam ser adicionadas e fritas primeiro (e antes do alho)? Isso afeta o gosto?

Receita foi Paella de frutos do mar açafrão

Chris S
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A receita que você usou é uma piada de mau gosto. Combina o açafrão sempre caro (caxemira, por que não espanhol?) Com outros ingredientes de sabor mais proeminentes. Paprika em vez de páprica e tomate, além da adição de cebolas ...
BaffledCook
@BaffledCook, pimentón é páprica. Eu ficaria mais preocupado em adicionar o arroz muito cedo.
Peter Taylor
@Peter, o colorau é húngaro, o pimentão é espanhol. Pimentón de la Vera é uma região protegida. É semelhante, mas não é o mesmo.
precisa saber é o seguinte

Respostas:

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Não é tanto o sabor, mas a textura. Se não foram salteados primeiro, as cebolas ficam relativamente crocantes durante o resto do cozimento. O mesmo acontece com o alho, mas você normalmente cortaria o alho em pedaços muito menores, para que não demore muito a amolecer, chutando a cebola primeiro e adicionando o alho um pouco mais tarde.

Vicky
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Apenas uma nota de rodapé rápida: se você colocar o alho desde o início, ele poderá queimar, deixando um sabor amargo no seu prato.
Mien
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Quando você prepara as cebolas, retira os açúcares da cebola, caramelizando-os com cuidado. O mesmo acontece com o alho, mas ele precisa de menos calor (e, portanto, é adicionado depois das cebolas). Se você o colocar com os outros legumes, a cebola será cozida. Ainda será doce, mas não caramelizado.

Este método não é especialmente para Paella, é usado em inúmeras receitas.

daramarak
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Se a receita exigir transpiração por 5 minutos, você não estará desenvolvendo o açúcar. Em outras receitas, talvez, mas não nesta. Vicky obteve a resposta certa nesse caso em particular, pois o ácido dos tomates impedirá que as cebolas amolecem. (embora, como muitas outras pessoas apontam, seria mais tradicional para deixar de fora a cebola inteiramente)
Joe
Bom ponto, você precisaria de mais tempo ou mais calor para caramelizar o açúcar. Não localizou o tempo lá.
daramarak 16/09
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Bem, eu sou espanhol e nunca usei cebolas para cozinhar Paella ou comi uma com ela.

A questão da fritura de cebolas não é apenas a mudança de textura, mas também o açúcar e os sucos que libera, que fazem com que a gordura onde você frita tenha um sabor mais "adocicado".

minas
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Você poderia me indicar um site com uma autêntica receita de paella? O que eu vinculei é bastante insosso
Chris S
Essa é boa: translate.google.es/… . Sinta-se à vontade para me pm, como seu traduzido pelo google
minas
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Se você não fritar o alho, ele pode ter um sabor amargo e amargo. Fritar ajuda a adoçar o sabor.

Zuric
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Mas o cozimento subsequente também adoça o sabor?
Cascabel
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Se a receita pede cebola, então não é paella. Uma verdadeira paella espanhola nunca contém cebola. A razão apresentada é que a cebola fará com que o arroz passe no ponto desejado de terminação. Pessoalmente, não acredito nisso, pois outros vegetais podem fazer parte de uma paella (como pimentão).

De qualquer forma, a resposta de Vicky está correta, você quer que as cebolas (ou pimentões) fiquem crocantes e é por isso que elas precisam ser adicionadas primeiro.

BaffledCook
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Não, você NÃO quer que as cebolas fiquem crocantes, é por isso que você as frita no início ...
nico
@ Chris, qual é o sentido de adicionar açafrão (muito caro) ao tomate (muito saboroso)? Esta é provavelmente a pior receita de 'paella' lá fora. Se você vai usar açafrão, faça valer a pena.
precisa saber é o seguinte
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@BaffledCook: você percebe que a receita contém açafrão, tomate e páprica, certo?
Joe
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@BaffledCook, aqui em Valência (que é a casa da paella), o açafrão é menos caro. No entanto, algumas pessoas ainda usam apenas corantes alimentares, e a maioria das pessoas que usam açafrão também usa corantes. Eles também usam páprica barata, não pimentão da Vera e alecrim. É para ser um sabor complexo. (Nota adicional: para realçar o sabor do açafrão, ele é embebido em vinho branco por 20 minutos antes de ser adicionado).
Peter Taylor