Tenho uma grande quantidade de leite cru à minha disposição e estou tentando encontrar maneiras criativas de usá-lo.
Vários sites ( aqui , aqui e muitos outros) sugeriram que o leite cru, mesmo (talvez até especialmente) depois que começa a azedar, pode ser usado para fazer iogurte.
Também ouvi a alegação de que o leite azedo é muito ácido para o crescimento das culturas de iogurte.
Qual e?
Observe que esta pergunta é especificamente sobre leite cru azedo , não estragado, que não é comestível. E, por favor, suponha que o leite cru azedo usado esteja livre de bactérias e patógenos nocivos e seja seguro para consumir . Não estou perguntando sobre segurança alimentar aqui, estou perguntando: é possível fazer iogurte com leite cru azedo?
Respostas:
Com base na sua edição da sua pergunta e com algumas considerações adicionais, responderei de maneira diferente.
O leite azedo difere do que você chamou de leite "estragado" de apenas uma maneira: as bactérias selvagens se reproduzem mais rapidamente: bactérias com resíduos saborosos ou bactérias com resíduos repugnantes. Com isso em mente, os principais problemas em potencial com o uso desse leite para fazer iogurte são:
Ao fazer iogurte caseiro, nenhum desses deve ser um problema.
Ao fazer todo o iogurte - incluindo iogurte feito de leite cru em ambientes comerciais - o leite é aquecido a 190 ° C por algum tempo para desnaturar as proteínas da albumina e esterilizar parcialmente o leite para que as culturas de iogurte tenham vantagem. Isso significa que todo o iogurte foi pasteurizado e o fato de o leite ter sido comprado cru é um arenque vermelho. Isso tornará o problema nº 1 acima improvável. Não aquecer o leite deixará você com a resposta de @ rumtscho - você só pode adivinhar o que poderá obter incubando-o.
Quanto ao problema 2. As proteínas do leite começam a coagular a um pH de cerca de 4,6. O pH alvo para o iogurte é geralmente 4,5. Ao fazer iogurte, o Streptococcus thermophilus reduz o leite para cerca de 5,0 e o Lactobacillus Acidophilus assume o controle e reduz para 4,5. O Lactobacillus Acidophilus é ativo bem abaixo deste Ph. Portanto, se o seu leite ainda não estiver espessado, por definição não é muito ácido para a cultura do iogurte funcionar.
Infelizmente, como o comentarista do seu primeiro link indicou, o calor combinado com o ácido fará com que o leite desnature prematuramente. Se o seu leite já estiver muito azedo, aquecê-lo a 190F pode causar a precipitação da proteína e você teria um paneer (tipo de). Eu olhei, mas não consegui encontrar o que as proteínas do leite Ph desnaturariam a 190F.
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html
http://food.oregonstate.edu/learn/milk.html
Se você puder verificar rigorosamente o manuseio do seu leite cru para ter certeza de que ele não foi contaminado por bactérias nocivas, e se o leite for ligeiramente azedo para que possa ser aquecido sem quebrar, você poderá produzir iogurte com sucesso sabendo que a textura pode variar daquela do seu iniciador.
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Desde que você editou sua pergunta, gostaria de expandir minha resposta.
O que você planeja é deixar o leite cru azedar e adicionar uma cultura de iogurte. Você pergunta o que vai acontecer. A resposta é: depende das bactérias que estavam no leite cru em primeiro lugar. E você não tem controle sobre isso. Aqui estão todos os resultados possíveis se você começar com leite não contaminado com patógenos prejudiciais:
Duvido que 4 possa acontecer, porque, uma vez produzido o mau gosto, ele permanece lá mesmo depois que as bactérias responsáveis por ele desaparecem. Sua posição de que o leite cru fica azedo, enquanto o leite pasteurizado fica ruim pode ser entendida como afirmando que o caso 5 só acontece com leite pasteurizado, e o leite cru produzirá o resultado 2 ou 3 e você está nos perguntando se 2 ou 3 acontecerão.
Mesmo se assumirmos que 5 realmente não pode acontecer com leite cru, você ainda não pode prever se 1, 2 ou 3 ocorrerá antes que você tenha o resultado final. Depende de qual tipo de bactéria invadirá seu leite, que tipo de cultura de iogurte você adicionará (existem muitas) e quais condições você manterá o leite antes e depois da cultura. Se você tentar, estará praticamente jogando. Você pode acabar com iogurte, queijo cottage, kefir ou uma combinação estranha e não comestível de tudo isso. Dito isto, suspeito que 1 seja muito mais raro que 2 ou 3, apenas porque o subconjunto de lactobacilii que produz iogurte é um pouco pequeno. Ainda pode acontecer - aconteceu na minha própria cozinha com o leite pasteurizado esquecido no balcão durante um fim de semana. Quando voltei, tinha a textura, viscosidade e cheiro de iogurte, não queijo cottage ou algo mais. (Eu não provei, então há uma pequena probabilidade de que fosse o caso 5, afinal).
Você pode tentar aumentar as chances de iogurte escolhendo uma cultura de iogurte mais agressiva e de crescimento rápido e usando grandes quantidades de cultura de iogurte como entrada. Isso tornará mais fácil para a cultura do iogurte dominar a outra cultura, porque crescerá a uma taxa extremamente alta. Como desvantagem, o rápido processo de fermentação resultará em um iogurte azedo e picante, com uma alta proporção de ácido acético e provavelmente um pouco de amônia.
A razão pela qual Sobachatina e eu reagimos tão fortemente contra a sua ideia é que existem outros cinco resultados possíveis. Para cada um dos cinco casos acima, se você começar com um leite contaminado com um patógeno, terá o mesmo resultado, mas não será mais inofensivo, é muito perigoso - vamos chamá-los de casos 1b a 5b. E há um detalhe feio: leite (ou iogurte ou queijo cottage), que está contaminado com algo desagradável, não tem gosto, aparência ou cheiro diferentes. Portanto, o que quer que você acabe, não tem como dizer (com exceção de um teste de laboratório) se você acabou com 3a (o que você queria) ou 3b (um iogurte que o deixará doente).O fato de você ter comprado leite cru de (presumivelmente) um animal saudável e bem tratado não torna o risco de contaminação baixo o suficiente. E embora você possa encontrar fontes respeitáveis que lhe dirão que o leite cru não "estraga", o que eles querem dizer é que o caso 5 não acontece com o leite cru, e que o leite cru nunca é contaminado por patógenos.
Não tenho como impedir que você conduza seu experimento, mas meu conselho para você e qualquer pessoa que possa ler esta pergunta é não fazê-lo. Como evidência para essa opinião, deixarei minha resposta antiga abaixo. Baseia-se em artigos revisados por pares e em diretrizes aprovadas pelo governo, não em boatos ou em sites não atribuídos. Para quem ainda não está convencido, recomendo a leitura dos artigos.
Você não precisa de pessoas com "experiência" de leite cru. Em segurança alimentar, a experiência não ajuda em nada; contando patógenos sim.
O bom senso, por si só, deve ser suficiente para notar que a fermentação espontânea de leite cru não pode ser uma boa idéia. Veja como é difícil obter leite cru - sempre que isso é possível, ele é muito rigorosamente regulamentado. A razão é que as barracas de vaca são lugares sujos e o leite é um meio de crescimento perfeito. Se fosse seguro deixar o leite cru por perto e comê-lo após a fermentação, ninguém criaria regulamentos tão rígidos para impedir que isso acontecesse. Fazer iogurte é um caso especial - se você tem uma grande colônia de bactérias inofensivas, elas podem superar os patógenos com rapidez suficiente (mas, ainda assim, é preferível fazer iogurte com leite pasteurizado). Para dar um exemplo: na Alemanha, o leite cru pode ser vendido até 24 horas após a ordenha e tem um prazo de validade de 96 horas após a ordenha (e, entretanto, deve ser mantido abaixo de 4 ° C).
Mas como eu disse, você não deve confiar no bom senso no que diz respeito à segurança alimentar. Então aqui estão os dados concretos. Fui ao pubmed e procurei "bactérias no leite cru". Esta é uma lista completa das bactérias mencionadas na primeira página dos resultados:
Destes, o Lactococcus e o Lactobacillus não o deixarão doente. Todos os outros são patógenos perigosos. E eu não quero ler o artigo que você vinculou sentença por sentença, mas, caso acredite nelas, as infecções por patógenos só aparecem em laticínios industrializados (ah, e posso dizer que meu avô é veterinário especializado em gado - o vacas em grandes fazendas leiteiras não estão constantemente doentes, como afirma o seu link), alguns desses estudos foram feitos com vacas normais da aldeia na Índia, Zimbábue e outros lugares onde as vacas são criadas da mesma maneira que há séculos.
Quanto ao ponto "bactérias diferentes": teoricamente, as mesmas bactérias podem viver tanto no leite cru quanto no pasteurizado. Na prática, na indústria atual, praticamente não há como o leite ser contaminado com as coisas mais desagradáveis entre a pasteurização e a abertura da embalagem. Após a abertura, esperamos que nada na sua cozinha possa contaminar o leite com brucellas ou salmonellas. Antes da pasteurização, qualquer contaminação pode ocorrer. Então, sim, a microflora de leite pasteurizado e não pasteurizado é diferente, mas não é de forma alguma um caso de "natural é melhor".
Conclusão: O leite cru é uma coisa boa por si só, mas pode conter algumas doenças terríveis. Se você quiser usá-lo, deve ter muito mais cuidado do que com leite pasteurizado. Deixá-lo fermentar por si só é imprudente. Leve à geladeira e jogue fora 96 horas após a ordenha - mesmo uma cisterna inteira de leite não vale uma infecção por salmonela ou listeria.
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Eu produzi em casa leite de cabra cru por 20 anos e fiz iogurte, queijo e era nossa única fonte de laticínios. Eu administrava um rebanho saudável, limpava bem o úbere antes e depois da ordenha, coava meu leite e resfriava de acordo com os padrões de alto grau B. Eu nunca usaria leite azedo para fermentação como iogurte ou queijo. Embora nunca tenha feito isso, acredito que isso afetaria negativamente o paladar e estaria preocupado com as bactérias. Alguns anos eu colocava uma pequena amostra de leite em um pote de meio litro, datava e deixava na geladeira de fora. O maior tempo que me resta foi 14 meses, o tempo que ordenhava aquela cabra em particular. Era coalhada grossa e soro de leite amarelo com um cheiro azedo, não havia sinal de bactérias. Rotineiramente, usei leite levemente azedo em todos os meus assados, criando uma maravilhosa leveza e profundidade de sabor.
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As respostas aqui são meio frustrantes. O leite azedo não é ruim. Mas vamos começar com uma lição de história.
Antes da pasteurização, o leite cru era, obviamente, a única opção disponível. E sem uma geladeira, esse era um produto muito mais perecível ao qual estamos acostumados hoje. Nesse tipo de contexto, simplesmente não faz sentido descartar tudo o que você não pode beber enquanto ainda está fresco - você precisa criar maneiras de lidar com o leite que é transformado. Possivelmente, a abordagem mais simples aqui é um produto chamado "leite desnatado" ou "leite desnatado": deixe o leite cru em paz e espere uma fermentação espontânea. Isso produzirá um produto ligeiramente mais picante do que a maioria dos iogurtes disponíveis no mercado e com uma variedade muito maior de probióticos (e provavelmente em maior número) do que o que você pode encontrar na loja.
E é a fermentação que você está procurando: assim que o leite coletar as bactérias certas (principalmente o lactobacillus), ele crescerá maravilhosamente, eliminando e matando todos os outros insetos e se engrossando no processo. O ponto aqui a reconhecer é que este é um processo de preservação de alimentos: permitir que o fermento de leite cresça um tipo de bactéria (os mocinhos) e mate outro (os bandidos).
A principal diferença entre o clabber e o iogurte é que o primeiro é espontaneamente fermentado por bactérias selvagens no ar, enquanto o iogurte é um produto cultivado, o que significa que parte de um lote anterior bem-sucedido de iogurte é adicionado ao leite para fornecer uma colônia inicial de bactérias para iniciar o processo de fermentação. Ao longo do caminho, alguém descobriu que isso melhoraria sua taxa de sucesso e consistência do produto, e tornou-se uma prática padrão.
Portanto, não, o leite azedo não é necessariamente prejudicial. Você pode fazer iogurte com leite cru azedo. O único problema potencial seria o sabor mais azedo. Algumas pessoas amam esse gosto e, para outros, é adquirido.
Tenho um galão de leite cru que não recebi e que azedou. Derramei um pouco do creme (outra coisa impossível de fazer com o leite homogeneizado) e o utilizarei em uma receita de estrogonofe de carne para o jantar. O leite ainda tem um pouco de creme, eu estava pensando em fazer iogurte, na verdade, ou experimentar queijo ricota. Se eu fizer queijo ricota (outra coalhada de soro de leite), guardarei o soro para fazer pão ou algo semelhante.
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