Por que muitas receitas ensinam a lubrificar ou engraxar a panela no início da receita?

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Tenho notado que a maioria das receitas que acabam em uma panela no forno me fará engraxar ou lubrificar a panela no início da receita. Isso é muito antes de eu ter mais alguma coisa para colocar nele. A panela apenas fica esperando que eu faça o resto da receita. Aqui está apenas um exemplo: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Por que é isso? Estou parcialmente curiosa e parcialmente interessada se posso aproveitar isso um pouco mais.

  • A graxa (ou óleo) funciona melhor se envelhece no ar? Em caso afirmativo, qual é o momento ideal para o envelhecimento?
  • O autor da receita só quer ter certeza de que eu tenho uma panela e um pouco de graxa que eu possa usar antes de preparar o resto da receita? Se assim for, então eu acho que vou esperar para fazer isso.
  • É para garantir que a panela seja resfriada até a temperatura ambiente até chegar a ela, caso venha da máquina de lavar louça?
  • Talvez uma razão histórica?
oil markets
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Eu acho que geralmente é sua segunda razão: quando você se prepara para derramar massa em uma panela, é irritante se ainda não está pronto.
Cascabel

Respostas:

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Existem três boas razões para lubrificar sua panela de antemão:

  1. Sua panela precisa estar pronta assim que sua massa estiver pronta. Para bolos, a massa pode desmoronar enquanto você está untando a panela. Isto é especialmente verdadeiro para bolos que têm ar chicoteado, como genoise, que pode desmoronar em poucos minutos. Receitas contendo bicarbonato de sódio podem perder seu gás nesse período também.
  2. Você não pode esquecer de encher a panela com óleo. No calor do momento, é muito fácil esquecer de aplicar lubrificação antes de transferir a massa / massa; inevitavelmente isso destrói a receita.
  3. Engraxar a panela é parte do cozimento mise en place e deve ser feito antes da cozedura principal. Mise en place é um princípio fundamental da cozinha profissional e significa "tudo no lugar". A idéia é que os ingredientes devem ser preparados e os fornos pré-aquecidos, para que você possa fazer a cocção de forma eficiente.
BobMcGee
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Todos os seus pontos são bons, especialmente Mise en place. Eu suspeito que essa seja provavelmente a verdadeira resposta.
markets
"Mise en place" significa "colocar em prática". "Tudo no lugar" seria algo como "tous en place".
David Richerby
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Eu vejo isso com mais frequência em receitas de bolo. Se você fizer o que for para fazer seu bolo subir (bata uma massa que contenha ovo inteiro; dobre as claras; adicione bicarbonato de sódio e ou pó em um pão rápido) etc, então pare de engraxar e possivelmente enfarinhe a panela ou pequenas latas, a massa começará a cair ou ficará muito borbulhante enquanto você a coloca na panela. Portanto, prepare as panelas antes de começar.

Você pode encontrar esta instrução em uma receita onde o batedor ou a massa pode facilmente ficar sentado por 5 ou 10 minutos enquanto você prepara a panela; Nesse caso, é provavelmente apenas um hábito por parte do autor da receita. Mas não faça disso sua primeira suposição. Definitivamente há momentos em que isso importa.

Kate Gregory
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Eu não tenho nada para sustentar isso, mas eu sempre achei que você deveria engraxar a panela no início, não porque algo acontece com a graxa, mas porque algumas receitas querem que você aja rapidamente. Se você misturar corretamente uma massa e, em seguida, você tem que untar sua panela, pode resultar em uma massa diferente (peças pesadas caem, claras de ovo batidas não será como elevar etc.).

Mais uma vez, esta é a minha própria especulação. Eu acho que o problema nos tempos modernos é parcialmente resolvido, com spray de óleo que é pulverizado em 2 segundos.

Ou outro motivo: simplesmente que você não se esqueça de fazer isso.

Mien
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Eu acho que você entendeu errado "É para garantir que a panela seja resfriada à temperatura ambiente até chegar a ela, caso venha da lavadora de pratos?". Isso soa como se você pré-aquecesse o forno, mas deixasse a panela com óleo do lado de fora.

Você deve pré-aquecer a panela e o óleo e o forno. Se você começar com óleo quente, sua comida é feita mais rapidamente e absorve menos gordura. A hora certa é aguardar até que o seu forno atinja a temperatura especificada na receita; fornos modernos têm um mostrador de temperatura e sinalizam quando a temperatura está boa. Esperar mais (porque seus outros ingredientes não estão prontos) não é especialmente problemático, mas não há necessidade disso.

Os mostradores do forno geralmente não são exatos. Então você pode querer tentar calibrar o seu forno com água (ferve a 100 ° C) e açúcar (carameliza a cerca de 190 ° C) ou um termômetro assado.

rumtscho
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Interessante! Eu nunca tinha considerado isso. Algumas receitas, incluindo a que está ligada, no entanto, dizem "graxa pan; reserve", o que me parece que eu colocá-lo no balcão, não no forno pré-aquecido. Devo colocá-lo no forno?
markets
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Você tem certeza disso? Uma panela metálica mais uma camada fina de óleo não é massa térmica suficiente para realmente afetar o tempo de cozimento, e eu também não estou muito certo sobre a absorção reduzida. Se você está fazendo pão de milho em uma frigideira de ferro fundido com um monte de gordura no fundo, isso é diferente, mas uma panela levemente untada normal para um pão ou bolo? As direções de exemplo que o OP deu explicitamente dizem deixou de lado a panela. Se eles quisessem colocá-lo no forno, eles diziam.
Cascabel
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@Jefromi Eu concordo que eu pensava muito geralmente sobre a absorção de gordura, o que importa em temperaturas de fritura de fogão, mas não muito para bolos. Ainda assim, uma panela termocondutora pré-aquecida deixa a crosta mais rápida. Além disso, sei por experiência que começar com uma panela aquecida é importante, mesmo que a massa térmica seja baixa. Primeiro, ele assa mais mesmo, porque o calor já vem de ambos (elemento aquecedor) e abaixo (pan), senão você tem que dar um tempo extra no começo ou no fim com o elemento superior desligado. Em segundo lugar, alguns materiais levam séculos ao calor (principalmente cerâmica).
rumtscho
@markets e Jefromi, o ponto sobre a receita vinculada é, obviamente, válido - obviamente, não é o tipo em que o pré-aquecimento é importante. (Eu achei que é mais importante para coisas como carne picada pré-abrasiva para moussaka do que para bolos de qualquer maneira). Neste caso, a resposta de Mien está certa - é apenas uma mise en place de "melhores práticas".
rumtscho
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@ Jefromi e rumtscho: conselho perigoso, se a panela deve ser pré-aquecida depende que você está fazendo. Para a maioria dos bolos, uma crosta é não desejado, daí a popularidade de coisas como Tiras de bolo magi que isolam a borda da panela para retardar a transferência de calor.
Gregor