Conselhos para cozinhar a baixa temperatura

5

Quero experimentar a cozedura a baixa temperatura de algumas carnes, e. carne

Eu não tenho forno confiável e estou procurando conselhos antes de começar. Ou alternativas para fornos.

Eu ouvi que algumas pessoas usam carne em sacos de plástico selados a vácuo que eles cozinham em uma panela de água, (mais fácil de medir a temperatura?)

Quais são os horários para combinações de peso / temperatura?

Que desvantagens a cozedura a baixa temperatura é comparada com a grelha?

Qualquer outra coisa que eu deveria fazer antes de tentar?

meat slow-cooking sous-vide HeDinges
fonte
Eu comprei recentemente um bom termômetro eletrônico (de carne), porque eu senti que meu excesso também não era confiável. Acontece que é, apenas ligeiramente fora de qualquer escala "regular". Se você gosta de cozinhar, vai querer um termômetro assim mesmo.
Tobias Op Den Brouw

Respostas:

5

Cozinhar em banho-maria em sacos selados a vácuo é chamado sous vide .

As vantagens incluem:

  • toda a carne é cozida até a temperatura desejada, e não mais alta, para que você tenha um cozimento 'perfeito'.
  • As fibras da carne dele não se contraem devido às altas temperaturas e espremem a umidade, então a carne fica muito macia
  • se você tem a configuração certa, você pode colocá-lo em uma licença
  • Você pode incluir aromatizantes no saco de vácuo para que sua carne fique firme no aroma enquanto cozinha.

Desvantagens incluem:

  • pode ser caro para configurar (embora nem sempre , Como soluções alternativas existir)
  • pode ser difícil manter a temperatura constante se você não tiver uma configuração dispendiosa
  • a carne não tem crosta externa (embora isso seja facilmente remediado após o cozimento)
  • leva muito mais tempo para cozinhar.

Eu acho que vai ser difícil de fazer em um forno, pois não é frequente que os fornos cheguem tão baixo quanto este tipo de cozimento requer.

Sam Holder
fonte
Para sous vide, temp carne é 150-160, carne de porco é 160-180. Você essencialmente não pode overcook a carne a esses tempos. Quanto mais tempo estiver, mais macia se tornará (talvez). Você vai querer pelo menos uma hora, várias para cortes grossos. Termômetro de carne vai te dizer quando estiver pronto.
Adam Shiemke
3
boa sorte em colocar o termômetro de carne no saco para verificar o cozimento;)
Sam Holder
Eu tentei um dispositivo construído em casa com apenas um elemento de aquecimento e não funciona muito bem, porque você também precisa de algo para mover a água ao redor. Douglas Baldwin escreveu um extenso guia (agora um livro) sobre culinária sous-vide.
papin
2
Se você colocar fita de espuma de célula fechada no saco e, em seguida, colocar o termômetro através dele e na carne, você vai ficar bem. É claro que, se você tiver um bom controle temporário em sua água, a carne ficará com essa temperatura depois de um tempo. Os temps para carne e carne de porco acima são demasiado elevados. Eu sugeriria ambos em cerca de 135. Além disso, o peso é irrelevante para o tempo de Sous Vide, a única coisa que importa é a espessura do corte de carne. Note que, como estamos falando de volume, o dobro da espessura quadruplica o tempo para levar a carne à temperatura.
yossarian
8

Compre um fogão lento. Eles são baratos, e vai cozinhar sua comida lentamente em cerca de 6 horas.

Não complique as coisas:

http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker

codeinthehole
fonte
4

Se você quiser baixa temperatura, você deve ir com assar. O trabalho de baixa temperatura e umidade é uma maravilha na carne com muito tecido conjuntivo. Além disso, não são necessárias ferramentas caras.

A desvantagem é que leva tempo ... possivelmente medido em horas. Você não pode enganar o que eu já vi, ou você ainda vai acabar com carne dura cheia de tecido conjuntivo e não delicadamente quebrada.

Ferramentas baratas do comércio são folha de alumínio e um forno holandês de ferro fundido. Sear a carne primeiro para obter um bom escurecimento. Jogue a folha, faça uma bolsa e coloque um pouco de marinada. Feche bem. Jogue no forno holandês e depois no forno de verdade.

Sous vide parece ótimo na TV, mas a maioria das pessoas tem o que eles precisam para refogar sentado em sua cozinha neste exato momento. Especialmente se você tem uma coisinha chamada Crock-Pot.

Um aparte: Crock-Pots são uma ótima alternativa para um forno não confiável que provavelmente desperdiça muita energia.

VoutilaD
fonte
Apenas no caso - Crock-Pot = fogão lento. Esse "lado negativo" de levar horas pode ser considerado um lado positivo, em que você pode jogar alguns ingredientes no fogão lento antes de ir para o trabalho, e voltar para casa para uma grande refeição que está pronta para comer.
slim
1

Para algumas de suas perguntas, uma consulta ao seu mecanismo de pesquisa favorito será suficiente; no entanto, uma versão desnatada segue:

  1. temporizações e pesos
  2. vantagens de baixo calor
  3. sim:
    1. tudo depende realmente do corte de carne e do seu objetivo final. Alguns podem não concordar comigo, mas você precisa selar a carne. antes ou depois da cozedura. alguns selam em fogo alto por 3 a 4 minutos de cada lado e depois colocam a carne no forno; outros cozinham a carne e a assam no final. é a sua escolha!
    2. tempere com sal e pimenta. Seja generoso com o sal.
    3. comprar um termômetro de forno, eles são como $ 4 e ajustar o forno de acordo
dassouki
fonte