Eu amo boas batatas fritas. Consegui sucesso com eles em casa, usando a receita do Steak Frites, originalmente desenvolvida pela Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. Na receita, as batatas cortadas são enxaguadas, embebidas, fritas a uma temperatura mais baixa e terminadas a uma temperatura mais alta. Não envolveu branqueamento, e eu fui convencido através de pesquisas que o branqueamento pode ser útil.
Em outra receita que encontrei para batatas fritas cozidas duas vezes , elas são simplesmente descascadas e depois fritas. Essa técnica vai produzir boas batatas fritas?
De acordo com o Serious Eats, as batatas fritas do McDonald's são branqueadas e fritas a uma temperatura mais baixa , congeladas e finalmente fritas antes de serem servidas a você.
O Instituto de Culinária Francesa tem uma técnica que pré-branquea, empalidece, congela e depois frita duas vezes - fale sobre trabalho!
Pelo que li, a pectina é liberada durante o branqueamento a certas temperaturas. Além disso, o branqueamento remove alguns amidos externos, que eu suponho que o enxágue e a imersão possam realizar. Além disso, se você escaldar em água salgada, pré-salga as batatas.
Minha pergunta é: o que essa batata frita com temperatura mais baixa inicial faz? Cozinhe o interior? Por que eu deveria fazê-lo em vez de apenas empalidecer e fritar uma vez? A resposta aceita a essa pergunta diz que a batata frita inicial é cozinhar a batata frita, o que parece já estar empalidecendo. Parece ter algo a ver com moléculas de amido, mas estou interessado nos detalhes.
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Heston Blumenthal fez uma master class após sua pesquisa sobre o chip perfeito. Ele se refere à ciência de como o amido é liberado na fervura, e não no branqueamento, e faz bom sentido ao raciocinar sobre a secagem ao ar para remover a umidade. A primeira batata frita sela a superfície externa e é feita quente, de modo que a batata penetra e reduz a gordura, isso é bom para a trituração do sabor e a saúde.
A segunda frita cores e aquece as batatas prontas para comer.
Citando-o de uma página da web que agora não existe mais:
Receita: As batatas triplas cozidas de Heston Blumenthal
Youtube videos: How to cook chips perfeitos - Em Busca da Perfeição (BBS) e How To Cook Like Heston S01E06 Potato
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Não concordo com a premissa da resposta aceita de que empalidecer é impedir que as batatas grudem.
Tanto o branqueamento quanto a fritura dupla inicialmente cozinham as batatas a uma temperatura mais baixa. Isso permite que a primeira rodada de cozimento ocorra sem danificar as camadas externas. O segundo "fritar" geralmente é com óleo a uma temperatura mais alta, que agrada muito bem a parte externa do peixe.
Se você estiver usando uma batata frita com a espessura de mais do que batatas "shoestring", o desafio é obter o interior cozido com um certo grau de maciez sem cozinhar demais o exterior. Se você cozinhá-lo por tempo suficiente para que o calor penetre no meio, com o óleo a uma temperatura alta o suficiente para refrescar o exterior, você terá um exterior mais escuro, mais resistente, mais espesso e frito demais. Se você reduzir o tempo ou a temperatura o suficiente para acertar o exterior, acabará com o interior mal cozido ou as batatas fritas e gordurosas e úmidas.
Eu fiz as duas coisas e acho que o branqueamento (com um pouco de bicarbonato de sódio na água, conforme sugerido por Cook's Illustrated) me dá uma boa batata frita.
A idéia é começar a fritar em alta temperatura com uma batata não frisada / sem casca, mas parcialmente cozida, com qualquer uma das técnicas. Por que fritar duas vezes em vez de empalidecer e depois fritar? Provavelmente apenas uma questão de preferência pessoal - talvez você não consiga uma batata "molhada" que respinga quando a coloca de volta no óleo, talvez a primeira fritura faça menos bagunça em termos de amido para o manuseio ... não tenho certeza. Eu acho que, por considerações práticas do "produto final", não há realmente muita diferença na maneira como você cozinha as batatas fritas. Se você pesquisar no Google "batatas fritas duplas ou branqueamento", verá até vários artigos sobre frituras duplas, nos quais eles se referem à etapa inicial de fritura como "branqueamento".
Para voltar ao ponto principal da pergunta - se você empalidecer, fritar uma vez é bom. Não há necessidade de empalidecer e fritar duas vezes.
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Quando você cozinhá-lo duas vezes, as batatas fritas absorvem gordura menos na segunda vez.
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O processo de blanche, na verdade, e muito importante, leva a uma batata frita que tem um centro macio e um exterior crocante. É o método superior. Blanche, depois frite. Um restaurante em que trabalhei fez as melhores fatias que já comi (de forma executiva) empalideceu (com bastante sal até ficar quase totalmente cozido), resfriado na geladeira e depois frito (dourado), para que, no serviço, precisassem de menos tempo de cozimento na fritadeira. A culinária francesa ensina a blanche, frite em temperatura baixa e depois frite novamente em temperatura mais alta para obter uma pele crocante. A fritada dupla, no entanto, leva a um exterior fresco, mas não é necessariamente algo que não poderia ser alcançado pela fritura por um longo período de tempo, uma vez.
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Eu cozinho e frito uma vez em fogo muito alto. Isso faz o truque. Tentei até fritar duas vezes, mas não percebi muita diferença.
Na verdade, o que eu percebi é que fervê-los tornaria a superfície mais áspera, criando mais crocância. Também as especiarias adicionadas depois ficariam melhores.
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