Como imitar o frango frito comercial?

Estou tentando desenvolver minha própria receita "secreta" de frango frito, algo semelhante ao de Popeye ou da Igreja. Estou muito longe de chegar lá. Aqui está o que eu fiz na minha última experiência:

1. O frango foi marinado em soro de leite coalhado com especiarias Cajun e molho de Tabasco por 24 horas
2. Usei uma fritadeira e óleo de canola. 175C.
3. Antes de "vestir" o frango, deixei o excesso de salmoura escorrer do frango. Eu então temperei com tempero Cajun
4. Eu fiz uma massa usando um ovo, farinha para fermento, leite, fermento
5. Eu também tentei usar farinha simples para panar

Resultados:

1. Usando a massa, o frango ficou queimado e macio demais (não tinha aquele aspecto crocante). Queimava demais e eu não conseguia terminar de cozinhar o frango.
2. Usando a farinha, o frango saiu com uma crosta fina, um pouco crocante, mas também muito queimada.
3. Mergulhando o frango na massa E, em seguida, a farinha deu uma aparência volumosa e crocante. No entanto, novamente, o resultado parecia muito queimado.

Modificações:

Eu então mudei a panificação. Eu usei farinha de pão e amido de milho. Mergulhei o frango na massa novamente e usei a nova panificação. A farinha de pão estava um pouco mais leve. E o amido de milho era ainda mais leve. Mas eles ainda estavam com aparência de queimadura (apenas tons mais claros). Eu também baixei a temperatura para 160C.

Resultados:

Frango queimado cuja crosta não estava realmente grudada na pele / carne.

Questões:

Alguma sugestão sobre o que posso fazer para melhorar? Eu estou supondo que algo na massa está causando o casaco queimado. Que farinha devo usar? O que posso fazer para manter o casaco grudado na pele / carne? Alguma outra sugestão sobre o que fazer?

160C parece certo para a temperatura do óleo de cozinha. Normalmente, frito no fogão por cerca de 10 a 12 minutos para as coxas e depois as transfiro para um forno a 175 ° C para terminar de cozinhar (se necessário) e depois repito com os peitos. Eu ficaria longe de "agredir" se você estiver procurando replicar algo como o popeye.

Algumas coisas que faço para garantir uma crosta crocante e espessa:

1. Coloque a farinha (temperada ou não), em uma sacola com zíper muito grande ou em um saco de papel também funcionará para que, quando você colocar o frango, possa "jogá-lo" para que fique revestido como em uma secadora. Acho que isso é mais limpo e mais eficaz na criação de uma crosta.
2. retire o frango dragado, redip-o no soro de leite coalhado e jogue-o de volta na sacola para cair.
3. deixe o frango descansar em uma prateleira elevada por 15 a 20 minutos (idealmente até uma hora) para permitir que a draga assente e adira bem ao frango. Isso ajuda a evitar o temido fenômeno "pele caindo da carne".

Um truque para obter o revestimento crocante realmente incrível é adicionar um pouco de leitelho à sua mistura de farinha e misturar rapidamente com os dedos. Dessa forma, você estará recebendo bolinhas de mistura de farinha grudadas na parte externa do frango que se transformam em uma camada super crocante quando fritas.

A maioria dos frangos fritos (Church's e Popeyes) NÃO é feita em uma panela de pressão. Essa é a provence do material gorduroso conhecido como KFC :-)

1. A mistura de massa e o frango devem estar bem gelados, a temperatura do óleo deve estar a 340 graus.
2. Mergulhe 2 pedaços idênticos de frango em muita farinha e pressione os pedaços para revestir.
3. Bata as duas peças juntas suavemente para remover o excesso de farinha
4. Mergulhe a "mistura" de ÁGUA (mais sobre isso mais tarde) BREVE, em seguida, coloque os dois pedaços de volta na farinha e repita # 2 e 3. NÃO use soro de leite coalhado ou qualquer outro leite !!!!!!!!
5. Coloque as duas peças em uma fritadeira, NÃO em uma frigideira. Carne escura por 12 a 15 minutos, branca por 10 a 12 minutos. 160-165 graus de temperatura interna.
6. Mexa o frango a cada 3-4 minutos. Primeiro mexa após 2 minutos. Sem furar, nem cozinhar.
7. Escorra no rack por um minuto.

Isso deve resolver a textura e o problema da cor. Não há especiarias na farinha. Tanto Church quanto Popeyes usam uma marinada secreta que é injetada na fábrica de processamento diretamente na carne. Na mistura de imersão em água, há sal, MSG e alho e. Obviamente, tanto a marinação quanto a mistura são um segredo, portanto o sabor precisará de algumas experiências. A farinha é regular e não contém agentes ascendentes e a mistura de imersão é tão fina quanto a água. O revestimento da farinha é muito fino.

NÃO SUPERIRO na fritadeira !!!!!!! Uma fritadeira de 50 libras (um bloco de gordura) pode cozinhar cerca de 40 peças, por isso, se você usar uma quantidade de gordura de 10 kg (10% de um bloco), é lógico que você poderia cozinhar apenas 4 peças por vez em 5 libras de encurtamento. Além disso, lembre-se de que essas fritadeiras grandes têm "zonas frias", áreas próximas ao fundo que não esquentam e, portanto, não cozinham as migalhas que queimam o óleo, e essas fritadeiras são filtradas 2-3 vezes por dia. As zonas frias são criadas com bobinas do queimador ou tubos de gás na metade do encurtamento, algo que você não pode duplicar em um fogão. Você pode fazê-lo com uma fritadeira dedicada com bobinas móveis, mas duvido que você encontre isso. Além disso, deve haver uma tela de arame no fundo da fritadeira, pois você não deseja que o frango fique na superfície quente do fundo ou que seja contaminado com crosta velha que caiu. Trabalho difícil em casa :-)

Alguns dos compostos orgânicos mais voláteis em coisas como o Tabasco queimam muito rapidamente. O fato de você ainda dizer que parece queimado ao usar apenas farinha me leva a suspeitar que a temperatura do óleo está ficando muito quente? Ou talvez as peças sejam muito grandes e precisem ser cozidas por muito tempo?

Um revestimento simples para frango é

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Tente usar isso com pequenos pedaços de carne de peito picada para um pouco de frango pipoca muito saboroso

Eu geralmente falhei em fazer um bom frango frito no passado, porque sempre acaba sendo entediante e com gosto de feito em casa, e não em um bom sentido! Alguns dias atrás, eu estava procurando por receitas para replicar o KFC e me deparei com algumas, até agora eu só tentei uma. Totalmente falhou! Era uma lavagem de ovo com leitelho que você mergulhou em uma mistura simples de farinha e temperos, a propósito, muito sal, o gosto era horrível. Eu fiz isso hoje, mas também tive uma idéia genial de congelar o frango e retirá-lo e fritá-lo, o que foi bastante idiota, é claro, mas acho que o frango teria falhado de qualquer maneira porque não tinha uma boa textura.

No entanto, alguns dias atrás, enquanto procurava as receitas do KFC, também me deparei com um vídeo do YouTube sobre frango frito coreano chamado "Yangnyeom tongdak". Como eu não tinha a farinha de batata que deveria ser adicionada, acabei substituindo a farinha de arroz pela maior parte do arroz, que estava na receita e, em seguida, com alguma farinha comum. De qualquer forma, você coloca sal e pimenta no frango primeiro e, obviamente, simplesmente joga a mistura seca sobre ela com farinha e fermento, depois um ovo no topo. Misturei o material seco primeiro porque só queria ter certeza de que tudo estava misturado para evitar erros, depois o derramei sobre o frango temperado e um ovo no topo. Depois misturei tudo e ficou bem pegajoso e fiquei um pouco cético porque não parecia grudar no frango, havia muito vazio "

Enfim, acabei fritando de acordo com as instruções e o frango ficou absolutamente lindo, tinha uma crocância maravilhosa e parecia perfeito com pequenos pedaços de massa, fazendo com que parecesse mais crocante e tudo. Eu fiz o molho, mas você pode pular essa parte e apenas comer o frango como está, e OMG que a massa ao redor do frango se tornou absolutamente maravilhosa. Eu nunca ... devo dizer que bate o KFC e todo o frango que já experimentei e não tinha um sabor caseiro.

Seja como for, é a página inicial da receita: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Como eu escrevi, pule o molho, a menos que você queira experimentá-lo, o molho também foi muito saboroso, embora eu tenha feito menos molho de pimenta.

Suponho que você pode pré-temperá-lo como quiser, mas minha sugestão é que tente seguir a receita pela primeira vez. Não sei como é o sabor da farinha de batata, porque nunca experimentei isso. Mas com a farinha de arroz foi maravilhoso de qualquer maneira.

Também li hoje que é realmente melhor pré-temporada, em vez de temperar a massa, já que o tempero pode obviamente queimar mais rápido, e por isso farei isso no futuro.

Eu fiz o frango coreano ontem e o KFC fracassado hoje, então estou meio mimado agora e adiado por qualquer coisa que não seja frango coreano com massa de farinha de arroz. Vou experimentar mais receitas apenas para descobrir se é realmente o segredo misturar a farinha e o ovo dessa maneira pegajosa também, então vou ver o que acontece.

Você usou óleo de fritar velho em sua fritadeira?

O óleo para fritar que deu errado tem muitos surfactantes, o que resulta em um tempo muito longo em contato direto com a comida, resultando em muita transferência de calor. O resultado é semelhante ao cozimento dos alimentos a uma temperatura muito alta: o exterior queima muito antes do centro cozinhar. Você também acabará com alimentos muito gordurosos, pois o aumento do tempo de contato resulta em mais imersão de óleo.

Às vezes, o óleo para fritar novinho em folha tem o problema oposto (isto é, cozimento mais lento e crosta que não doura o suficiente na comida que está sendo frita).

A receita simples para frango frito com um saboroso e úmido por dentro com uma pele crocante é: Descongele a coxa de frango ou as coxas no microondas em ambos os lados. Em seguida, coloque um pouco de sal, pimenta e suco de limão nas partes de frango descongeladas. Coloque-os dentro da geladeira para esfriar a pele antes de fritar. Frite em óleo novo em fogo baixo para evitar queima. Isso não deixa bagunça nem resíduo na sua frigideira.

Talvez a maior diferença entre o frango frito mais comercial e o frango frito caseiro seja o uso de uma fritadeira. O frango cozinha mais rápido, mais uniformemente, permanece mais suculento e o revestimento / massa não queima. NÃO TENTE ASSIM COM UM FOGÃO DE PRESSÃO EM CASA - é necessário um equipamento especial para segurança.

A massa cria um exterior mais crocante, assim como a adição de amido (amido de milho, etc.). Outro método popular de revestimento para um exterior mais espesso e crocante (embora não tanto quanto a massa) é dragar o frango em sua mistura de farinha, mergulhar na lavagem dos ovos e depois mergulhar na farinha mais uma vez.

Quanto à massa a usar, a farinha de trigo é fina e pode ser alterada com amido de milho para alterar a textura. A 160C / 320F, o frango deve levar cerca de 12 minutos para cozinhar em frituras, dependendo do corte e tamanho. O exterior será mais escuro que o frango frito sob pressão, mas não será queimado. Eu sugeriria reduzir o tamanho dos pedaços de frango que você está usando se o frango não estiver cozinhando antes de o exterior queimar. Observe que os temperos e ervas da farinha geralmente queimam antes da farinha; portanto, seus temperos são mais importantes que a farinha quando se trata de queimar.

Sei que esse é um tópico antigo, mas queria colocar meus dois centavos :) Sempre parboilizo meu frango com osso antes de fritar. Isso significa que eu coloco os pedaços em água fervente e deixo ferver por cerca de 15 a 20 minutos. Então, quando estão frias o suficiente para manusear, eu os pães e os frito. Não comi frango queimado desde que comecei a fazer isso. Como eles estão quase cozidos após a fervura, você não precisa fritar por muito tempo, apenas o suficiente para dourar a panificação. Também deixei a panqueca descansar no frango por cerca de 20 minutos, pão novamente e frite.

Bisquick para a panificação - adicione seus temperos ao Bisquick. Antes de usá-lo, mergulho o frango em um par de ovos batidos crus e depois o revesti na cobertura.

Frango Frito Muito Simples e Impressionante:

2 xícaras de farinha 1/4 - 1/2 xícara de amido de milho 4 colheres de sopa de sal 1 colher de sopa de sal temperado (Lawry) OPCIONAL 2 colheres de sopa de pimenta caiena ou mais a gosto. Isso não é alimento saudável, não economize no sal, pois afeta a química e o revestimento não gruda também. Misture bem em uma tigela adequada para mergulhar ou fazer o saco.

3 ou 4 ovos batidos em uma tigela de fundo plano.

Seque os pedaços de frango com papel toalha.

mergulhe os pedaços de frango seco no ovo e enrole ou misture a mistura de farinha. Deixe-os descansar por pelo menos 5 minutos.

Frite a 375F até dourar.
Minha fritadeira de peru para uso interno funciona esplendidamente para isso, pois contém 2 litros de óleo e se recupera rapidamente.

Dá uma crosta fina e crocante que gruda bem. Isso também tem um gosto melhor reaquecido do que a maioria.