Recentemente, fiz ciabatta , que saiu muito bem, com uma boa crosta e uma boa migalha aberta. No entanto, senti que poderia usar mais sal para dar um sabor extra. Estou ciente de que sal e fermento não são bons companheiros de cama (ou deveriam ser companheiros de pão?), Então quanto sal posso adicionar com segurança à receita sem comprometer a receita?
Para sua informação, a receita em questão usa 3,25 xícaras de polonês, 3 xícaras de farinha e 0,75 xícaras de água para 1,75 colheres de chá de sal (eu uso sal de mesa para evitar pedaços de sal não dissolvido no pão).
Respostas:
Com base apenas na experiência e na experimentação (eu asso pão várias vezes por semana), eu diria que é consistentemente seguro que você provavelmente deseja maximizar em torno de 3% nas porcentagens de padaria. 2-2,5% é muito mais comum, mas eu fiz até 3%. Depois de 3%, as coisas ficaram muito inconsistentes. Às vezes funcionava se a estrutura estivesse correta , mas na maioria das vezes eu conseguia pães que não subiam bem.
Se eu fiz minhas contas e conversões para pesar corretamente, parece que você provavelmente está na faixa de 2%, portanto, você poderá adicionar cerca de 50% a mais de sal.
EDIT: deve ser maior, mas não tenho certeza de quão alto. Bread Baker's Apprentice como Focaccia Poolish de 4,2% e outros outros nessa faixa. O BBA parece atingir o máximo nos 4 baixos.
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