As barras nos pães são projetadas para promover a mola do forno, mas existem muitos padrões diferentes. Alguns com o comprimento de um pão, outros com um padrão quadriculado. Disseram-me que isso é para promover a mola do forno em diferentes direções.
Que padrões se prestam a saltar em que direções? Por exemplo, conheço um padrão quadriculado que promove a expansão para cima.
Cortar a pele de um pão cria uma área fraca. Quando a mola do forno ocorre, a massa se expande através desse ponto fraco. A expansão será limitada nas áreas mais fortes e sem atrito.
Conceitualmente, isso é bastante simples. Deixe a pele sem lascas na direção em que você não deseja que o pão se expanda. No caso de uma barra na superfície de uma bocha, a borda permanece mais forte que o centro inteiro, de modo que a expansão é forçada para cima.
Na prática, com pães diferentes, pode ser difícil prever exatamente como a física ocorrerá. Você pode começar com os padrões de barra tradicionais que você vê no pão produzido profissionalmente. Por exemplo, em pães longos, como baguetes, as barras são curtas, ligeiramente inclinadas em relação ao comprimento, e se sobrepõem para promover o alongamento do pão. Enquanto em pães mais largos, em forma de futebol, a barra pode correr paralela ao pão para aumentá-lo um pouco.
Como demonstração, fiz dois pães neste fim de semana. Eles foram formados de forma idêntica como pequenos pães em forma de futebol (batard). Um cortei em ângulo, o outro paralelo ao comprimento.
As barras permitem que o dióxido de carbono liberado do fermento escape em pontos específicos do pão, produzindo um pão de forma uniforme. Eles são usados para impedir que a mola rasgue o pão aleatoriamente, o que poderia criar áreas queimadas na superfície onde se partia ou rachava. Não existe um padrão específico que funcione melhor que outros, e todos eles tendem a promover a expansão para cima e para fora.
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