O que define um pão como 'artesão'?

'Artesão' é um termo usado muito agora no mundo do pão. O que define algo como um pão 'artesanal'? É uma função da receita, da técnica ou da pessoa? Note, eu não estou falando apenas sobre comprar pão comprado aqui - mas livros como Artisan Breads Everyday . Claramente, não pode ser apenas um termo de marketing de supermercado. (Geralmente, pode ser um termo de marketing.)

Acho que todo mundo concorda que "artesão" é jogado como um termo de marketing que é em grande parte vazio ou insípido, referindo-se tanto às imagens do "velho mundo" usadas na sacola quanto ao próprio pão.

No entanto, acho que existe uma qualidade "artesanal" real nos alimentos, e que ela se relaciona a várias qualidades ou ética do produtor - que você encontra em algumas padarias reais:

• Desenvolve suas próprias receitas - um padeiro artesanal deve desenvolver receitas que atendam às suas necessidades. Se eles não sabem o suficiente para fazer isso, estão apenas seguindo as instruções.
• Tweaks receitas cuidadosamente ao longo do tempo para maximizar as qualidades pretendidas do pão. Um produtor "artesanal" entende as variáveis ​​que afetam a qualidade de seu produto e as ajusta constantemente para manter a qualidade do pão alta, apesar da mudança ou de ingredientes variáveis.
• Segue a ética das "Regras do sabor", e o sabor é a primeira prioridade. É claro que eles também devem ser uma pessoa de negócios, mas as alterações e melhorias nas receitas devem ser feitas principalmente para melhorar o sabor, não reduzir custos, melhorar a embalagem, etc.
• Tem uma verdadeira paixão pelo que está fazendo e se mantém no mais alto padrão. Os artistas são sempre os mais críticos de seu próprio trabalho e estão constantemente procurando maneiras de melhorar.

Um padeiro doméstico pode não ser um "artista", mas quando eu faço "pães artesanais" em casa (e acho que é isso que Peter R. está se referindo), faço isso com a intenção de tornar o pão tão bom quanto eu possivelmente, mesmo que isso signifique assá-lo amanhã em vez de hoje à noite ou pedir farinhas especiais on-line. Eu contraste isso com o meu "fazer jantar", onde eu obviamente quero que seja bom, mas estou disposto a desistir de alguma perfeição para fazê-lo hoje à noite. Nenhum dos métodos é inerentemente melhor, mas eles são realizados com uma intenção e um processo diferentes.

Artesão é realmente uma palavra de marketing. Parece haver alguns cenários nos quais é usado:

1. Para fazer o consumidor acreditar que está obtendo um produto superior. Em vez de 'pão branco' (que é quase os anos 1960, eles dizem que é um 'pão artesanal' e cobram 3 ou 4 dólares. Eu administro padarias há mais de dez anos e sei como eles são loucos pelo lucro bruto. Normalmente, as redes de supermercados buscam lucro de 60%. Venderíamos pães que nos custam na região de 25 centavos para produzir por mais de 2 dólares. E para fazer com que o consumidor sinta que estava fazendo um "acordo", diríamos 'artesão' ou qualquer outra variedade de palavras sofisticadas para vestir nosso produto.

2. Cubra o fato de que a maioria dos supermercados não contrata pessoas com habilidades reais de cozimento. Na maioria das vezes, os padeiros são contratados na rua e são treinados para adicionar uma certa quantidade de água, um saco de farinha pré-misturada e alguns quilos de fermento e, em seguida, pressionar 'start' no misturador. Sem habilidades de resolução de problemas, sem habilidades reais. Ainda mais predominante nos últimos anos: vá ao freezer, abra uma caixa de pães artesanais e asse o pão pré-assado por dez minutos.

Não quero parecer negativo, mas é assim mesmo (pelo menos aqui no Canadá / América do Norte).

O ponto principal é que, na maioria das vezes, quando você compra um pedaço de pão comercializado como 'artesão', não é. Ele é parbaked (termo da indústria para "parcialmente assado" - ou seja, congelado e precisa de mais alguns minutos para terminar o cozimento) ou está sendo produzido por alguém com muito pouco conhecimento.

EDITAR

É justo o suficiente que você não esteja apenas procurando o uso do supermercado. No entanto, acho que você poderia facilmente entender isso em um sentido mais amplo. Não existe uma técnica 'artesanal'. O que esses vendedores de livros (e supermercados) estão fazendo é tentar fazer você pensar que eles estão ensinando a você 'diretores do velho mundo' na fabricação de pão. Essa é a questão. É simplesmente uma palavra da moda para tentar fazer você pagar mais.

O termo artesão deve (sem dizer que é) ser usado como um termo para cozinhar com raspadinha ou assar na técnica do velho mundo. Ou seja, nada dessa porcaria "Semi Homecooked". Considero-me um "Chef Artesanal", o que significa que, se eu mesmo conseguir. Eu vou. período. Qualquer coisa pode ser "artesão" e é um termo bonito; para mim, traz imagens de belos pães com uma crosta espessa, queijos deliciosamente deliciosos, carnes defumadas e doces e molhos maravilhosos. Mas, infelizmente, esse termo foi diluído, para significar qualquer coisa que parecesse "estilo do velho mundo", independentemente de ter sido produzida com mistura ensacada ou produtos congelados. Se parece velho mundo, é artesão. BS na minha opinião. Vá a um mercado de agricultores, padaria local, cafeteria local ou açougue local ...