Por que devo deixar o pão esfriar antes de cortar e comer?

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Muitas receitas para o pão sugerem que o pão deve ser totalmente resfriado (cerca de duas horas) antes de comer. É tãããããããão gostoso logo de saída - por que esperar? Algo importante acontece no tempo de resfriamento que vale a pena esperar?

rfusca
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Resposta curta? Ainda não está pronto o cozimento. ;) As respostas abaixo têm os detalhes.
Sam Ley

Respostas:

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É por causa da maneira como o amido retrocede. Faz isso em etapas. A primeira etapa precisa de 1 a 2 horas, a segunda de alguns dias.

Você provavelmente já viu isso mais claramente em pudins espessados ​​com amido: eles engrossam um pouco no fogão, mas só estão prontos para desenformar depois de algumas horas, caso contrário, não manterão a forma. No pão, os grânulos de amido são da mesma maneira: logo após o cozimento, eles contêm muita umidade.

Claro, se você comer o pão imediatamente, o aroma é muito bom. Mas a textura é problemática. Fica pastoso e denso com a menor quantidade de pressão. Rasgar em vez de cortar ajuda um pouco. E se você estiver em casa, comendo com sua família, vá em frente e coma o saboroso pão ainda quente. É especialmente bom com pães macios e com baixo teor de glúten, feitos com farinha de trigo com a menor quantidade de farelo (50% de moagem ou até menos), minha avó diria que "derrete na boca" quando está quente. Mas se você servir fatias de pão aos convidados, ou quiser espalhar algo sobre o pão, espere que o amido endureça.

Em uma nota lateral, o segundo estágio da retrogradação do amido é a razão pela qual você deve usar pão de um dia para migalhas para engrossar, e o terceiro estágio é o que torna o pão não comestível. Mas isso está muito longe da pergunta original.

rumtscho
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Você pode se apressar - o resfriamento - ou precisa acontecer devagar?
Rfusca
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Você pode apressá-lo um pouco usando um rack de resfriamento e com um pouco de ar sobre o pão, mas pode secar um pouco a crosta.
Sam Ley
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Algo muito importante acontece - muito vapor escapa e as proteínas se instalam.

Normalmente, comeremos um pedaço de cada lote logo que sair, mas é muito macio e úmido. Delicioso, mas difícil de cortar sem esmagar e não é bom para um sanduíche. Talvez não seja o que alguém que segue a receita esperaria.

Sobachatina
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