Em vez de inchar como um pão inteiro, meu pão geralmente se expande no forno para o lado ou para o fundo - parecendo 'estourado', uma grande lágrima. Isso resulta em um pão que se inclina para um lado, não cresce bem ou geralmente não parece bom.
Por que isso está acontecendo e o que posso fazer?
A explosão ocorre porque a expansão extra do pão no forno, chamada mola do forno, se expande além do que a casca do pão pode acomodar.
As folhas de proteína que compõem o pão ressuscitado podem endurecer quando secam. Quando o pão é introduzido no calor repentino do forno, a água e o álcool vaporizam, enchendo o pão com gás. Se as folhas externas de glúten deixarem endurecer ou se a primavera for ótima, as folhas terão que rasgar para abrir espaço. A lágrima acontece onde os lençóis são mais fracos. Isso geralmente parece estar no ponto mais feio possível para uma explosão.
Seria possível reduzir a mola assando a uma temperatura mais baixa, mas a mola é desejável e resulta em uma textura mais clara. A solução deve vir, portanto, para amolecer o glúten ou controlar a expansão.
A gordura amolece o pão, então esse problema ocorre principalmente com massas magras. Uma solução possível para alguns pães é aumentar a quantidade de gordura na massa.
Manter a superfície da massa úmida também ajudará. Mantenha a massa coberta enquanto a prova e borrife-a com água quando entrar no forno e, se possível, ter um ambiente úmido no forno impedirá que as proteínas sequem.
A solução tradicional com massas magras é permitir que a ruptura ocorra, mas controlar a direção. Desta forma, o pão pode ser leve e atraente.
Cortar a superfície do pão libera um pouco da pressão e permite que o padeiro tenha algum controle sobre a direção da expansão.
Se você não gosta da direção em que se expande e da forma irregular do pão, tente ajudá-lo um pouco. Primeiro, tome cuidado ao formar o pão - tente manter a última rachadura dobrada (criada antes da última prova) no fundo do pão quando for ao forno e corte a superfície com uma faca afiada ou navalha, para promover a expansão para cima .
O forno e a superfície do pão devem estar úmidos o suficiente ou as barras secam e fecham antes que o pão se expanda.
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Se você está tendo problemas com os lados ... Como uma grande lágrima, isso provavelmente está relacionado às suas perguntas sobre vapor? Se não houver hidratação suficiente no ar ao redor do pão, oh menino, grandes problemas. Eu já tinha visto caras puxando prateleiras de pão francês do forno que eles tinham. esqueceu de ativar o ciclo do vapor ou b. começou tarde. Como eu tenho certeza que você sabe, quando você coloca o pão no forno, o fermento entra em um frenesi de alimentação, que produz mais CO2, que é o que está causando o salto. o vapor no forno está realmente retardando a capacidade do pão pular. Se não houver vapor suficiente / presente, o pão encontra o ponto mais fraco e as lágrimas - tudo por causa dessa atividade de levedura sobrecarregada.
Espero que seja isso que você está pedindo, se não, minhas desculpas.
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Eu suspeitaria que seu método de preparação final possa estar causando o problema. Se você estiver dobrando a massa para formar sua boule ou batard, precisará garantir que a costura seja comprimida e depois virada para ficar no fundo do pão, caso contrário, poderá ocorrer uma explosão lateral. Também pode ser que sua barra não seja profunda o suficiente para controlar a expansão. Uma maneira de ajudar o pão é fazer a barra quando você coloca o pão no forno sobre a pedra ou a prateleira, pois às vezes a barra fecha se for feita cedo ou não profundo o suficiente. Você obtém alguns padrões de expansão muito bons quando corta o pão na pedra. Finalmente, não se acanhe com a faca ou a navalha, a barra de pelo menos 1/4 de polegada ou mais ajudará a interromper as explosões.
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