O objetivo de todas as técnicas de amassar é o mesmo: como escreveu @rumtscho, esticar e alinhar os fios de glúten.
O método tradicional de amassar é dobrar a massa de massa sobre si mesma, pressioná-la com a palma da mão, virar e repetir.
Com massas de hidratação muito altas, isso é impossível porque a massa adere irremediavelmente às mãos. A técnica é, portanto, modificada para reduzir ao máximo o contato das mãos com a massa.
Um raspador de massa é usado para recolher e dobrar a massa que é colocada sobre si mesma em vez de ser pressionada. O resultado é o mesmo que amassar normal, mas apenas as pontas dos dedos entram em contato com a massa. Depois de algumas voltas, as folhas de glúten se alinham e a massa ainda fica macia, mas muito menos pegajosa.
Quanto ao porquê de parecer mais eficaz, só posso conjeturar. O glúten se forma na presença de água. Massas de hidratação mais altas permitem um desenvolvimento mais rápido do glúten. Não é que a dobra seja mais eficaz, mas que amassar massas muito úmidas progrida mais rapidamente.
Primeiro de tudo, um amassar tradicional é esticar e dobrar. Não sei o que você aprendeu, mas a técnica que minha avó me ensinou é:
Embora isso use menos força do que o vídeo que você vinculou e faça dobras menores, ele ainda está dobrado.
Segundo, você perguntou o porquê . Sendo esta massa, é tudo sobre glúten.
O que você deseja alcançar é desdobrar as proteínas que formam o glúten e orientá-las na mesma direção, tornando-as paralelas umas às outras e criando muitas ligações de ponta a ponta (em oposição às ligações cruzadas). O bom efeito colateral é que você areja a massa, prendendo bolhas de ar em miniatura nela. Isso resulta em uma migalha fina e uniforme.
Há uma bela ilustração disso em On Food and Cooking. Uma olhada e você sabe por que deve esticar e dobrar.
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O alongamento e dobra geralmente funciona melhor com menos esforço, porque é feito periodicamente (como na receita vinculada na pergunta, onde você faz um alongamento e dobra a cada 45 minutos, durante algumas horas).
As moléculas que formam os filamentos de glúten levam um certo período de tempo para se alinharem. Esperando o glúten formar redes agradáveis de fios, você pode esticá-los ao máximo possível, o que aumentará a força da massa. Ao esperar um certo período de tempo novamente, você permite que ainda mais vínculos se formem, que depois se estendem e se estendem para aumentar a força.
Compare isso com o amassar tradicional, onde você mistura a massa e depois bate, estica e dobra por 5-15 minutos imediatamente. O glúten mal foi hidratado e está apenas começando a formar redes. É por isso que muitas receitas recomendam uma estratégia de autólise, onde você espera pelo menos 15 minutos após misturar o líquido antes de amassar. Ao fazer isso, você permite que o glúten se hidrate mais completamente e geralmente reduz o tempo de amassamento pela metade (ou até menos).
Os alongamentos e dobras periódicos agem apenas como versões repetidas dessa estratégia de autólise. Na maioria das receitas de pão, você geralmente evita amassar completamente - basta misturar até que todos os ingredientes estejam distribuídos uniformemente e não haja farinha seca. Depois, faça 2-4 alongamentos e esticamentos durante o primeiro aumento. O número necessário dependerá do tipo de massa.
O alongamento e dobras também são uma ótima maneira de monitorar sua massa durante o primeiro aumento. Você pode verificar periodicamente a textura e garantir que ela esteja desenvolvendo elasticidade suficiente - se não, adicione outro alongamento e dobra em algum momento. Se a massa estiver ficando muito forte (às vezes, se a rede de glúten ficar muito apertada, ela poderá reter a prova final e a mola do forno), faça menos.
A estratégia "alongar e esperar" também é semelhante ao "descanso de banco", geralmente feito antes da modelagem final. Novamente, muitas receitas recomendam fazer alguns alongamentos e pré-moldar as manobras após o primeiro aumento, e deixar a massa descansar por 10 a 20 minutos antes de fazer a modelagem final. Essencialmente, você está esticando e dobrando o glúten, deixando-o "relaxar" e esticando-o novamente assim que mais conexões se formam. Se você não está fazendo isso antes da modelagem final, provavelmente não está obtendo o aumento mais alto possível. Fazer isso periodicamente durante o primeiro aumento adicionará uma enorme quantidade de força extra à massa - geralmente muito mais do que você conseguiria mesmo com uma amassadura inicial extensa.
Uma outra nota técnica: amassar inicial (e particularmente a mistura mecânica) introduz oxigênio na massa, o que realmente contribuirá para a destruição de alguns componentes do sabor no pão final. É um efeito relativamente menor, mas a substituição de manobras de alongamento e dobra em vez de uma amassa longa introduzirá menos oxigênio na massa inicialmente, o que pode melhorar um pouco o sabor do pão final.
Como outras respostas mencionaram, com massas de alta hidratação realmente pegajosas, o alongamento e dobras são frequentemente a única maneira de "amassar" a massa. Mas não há realmente nenhuma razão para não fazer alongamentos com a maioria das massas de pão durante o primeiro aumento. Costumo fazer isso em vez de amassar muito desde o início (o que, francamente, não é realmente eficiente), principalmente com massas pesadas e pesadas, como pães integrais ou multigrãos.
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Um aspecto que não foi mencionado nas outras respostas é que o amassamento tradicional seria bastante contraproducente ao trabalhar com farinha de trigo integral que contém flocos de farelo. Nesse caso, amassar realmente impediria o desenvolvimento de seqüências de glúten, como:
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
Alongar e dobrar, no entanto, permite que as cordas de glúten se desenvolvam "passivamente" sem mover os flocos de farelo e cortar as cordas de glúten.
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A diferença entre a mistura no misturador Spiral e no S&F não é que a massa esteja úmida e que não possa ser misturada. Existe uma técnica chamada hidratação dupla, na qual você usa 50-60% da quantidade total de líquido e depois adiciona a quantidade restante de água quando o glúten é desenvolvido. Agora, se estamos falando de ajuda na cozinha e outras coisas, esse é um jogo diferente. A ajuda da cozinha é péssima ao misturar massa de pão. Então eu iria com a mão misturando de qualquer maneira. Nos mixers profissionais, há 2 configurações: Rápido e Lento. Você costuma misturar 5 minutos em lento e 3-4 minutos em rápido e faz várias dobras depois disso.
Os padeiros artesanais misturam apenas na 1ª velocidade por 15 minutos ou mais para imitar a mistura manual.
O verdadeiro motivo é que, quanto mais rápido você mistura, mais oxidada fica sua massa e mais sabor perde.
E a razão pela qual livros tartinos falam sobre S&F é porque eles sabem que a maioria das pessoas não tem misturadores e quem tem um misturador possui um misturador do tipo auxiliar de cozinha. E é uma dor desenvolver massa úmida nesses caras, mesmo com o método de dupla hidratação.
Toda essa informação é para pães hidráulicos comuns de 80 anos. Esta informação não é válida se falamos de massas ricas como brioche ou panetone, pois ninguém se importa com a oxidação de pães ricos.
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