Várias receitas de pão que tenho procurado recentemente pedem malte de centeio.
Eu sei que o malte é doce, mas que outro efeito o malte terá sobre uma receita de pão?
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Xaropes e pós de malte vêm em duas formas, diastática e não diastática. O tipo não diastático é apenas açúcar e só é útil para adicionar um pouco de doçura e sabor.
Xaropes e pós de malte diastático são feitos com grãos (geralmente cevada, mas outros podem ser usados, como centeio), permitindo que brote, brindando-o levemente para interromper o processo de brotamento. As pequenas raízes e outras coisas são removidas e o grão é moído em pó ou embebido em xarope. Isso é muito semelhante ao processo usado para converter grãos para fabricação de cerveja.
O xarope é rico em enzimas criadas pelos grãos germinados, com o objetivo de converter as reservas de amido da semente em açúcar para a planta jovem. As versões não diastáticas têm essas enzimas desativadas pelo calor, deixando o xarope "inerte".
As enzimas e açúcares fazem três coisas importantes
Aqui está um artigo sobre xaropes e pós de malte e como fazê-los você mesmo: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
E o rei Arthur Flour vende uma versão do pó, juntamente com alguns exemplos de receitas: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Consegui obter malte diastático de cevada e usei-o para fazer massa de pizza usando a receita de massa de pão de noite de Peter Reinharts. uma revelação! a massa é incrivelmente leve, extensível e sobe quase incontrolavelmente. a massa de pizza tinha uma ótima estrutura, não ficando flácida sob o peso dos ingredientes, e era holey e deliciosa. Definitivamente, fez uma enorme diferença. Formei a massa com a mão e, geralmente, enrolo, e essa foi uma vantagem adicional.
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