Às vezes, quando eu faço kolaches de salsicha ou rolos de canela, as camadas de pão se afastam da salsicha ou do recheio e deixam um espaço aberto dentro. A separação é cosmeticamente pouco atraente e pode dificultar a ingestão do produto, pois tende a desmoronar quando é mordida.
Isso nem sempre acontece e eu não quero ir para o outro extremo, onde as camadas de um rolo de canela são indistinguíveis.
O que causa essa separação e, mais importante, como faço para controlar quando isso acontece.
O artigo mais recente da Cook's Illustrated tem um artigo sobre pão com canela e turbilhão que discute esse problema. Segundo eles, a causa principal é a falta de ligação entre a massa e o recheio. O gás do fermento e o vapor gerado durante o cozimento empurram a espiral, criando pressão que comprime a massa e aumenta o espaço.
No caso específico do pão de canela, eles recomendam o uso de açúcar de confeiteiro em vez de granulado e o uso de uma grande quantidade de canela. O açúcar mais fino se dissolve mais facilmente na umidade do pão, criando rapidamente uma pasta que é reforçada pelo amido de milho e pelos amidos da canela em pó. Misturar o pão antes de adicionar o recheio também ajuda.
Para fazer um recheio de salsicha aderir ao pão, você precisará de um elemento pegajoso e solúvel em água. Amido de milho ou gelatina em pó vêm à mente imediatamente como possibilidades.
A outra tática que eles empregam é realmente expor o recheio durante a prova, impedindo que o gás do fermento (e depois o vapor) se acumulem ao longo do recheio. Uma vez que o recheio é enrolado na massa, o pão é cortado ao meio longitudinalmente. Com as duas metades dispostas lado a lado, cortadas com a face para cima (expondo o recheio), elas são enroladas uma na outra, dobrando a peça esquerda sobre a direita até que o fim seja alcançado (isso é chamado de "trança russa"). As extremidades são unidas e o pão é colocado na panela para a prova. Obviamente, isso deve ajudar com qualquer tipo de recheio, não apenas com açúcar de canela.
Usado para me acontecer tudo o tempo, é muito irritante. Existem algumas dicas para se livrar dele:
Se você estiver enrolando alguma coisa, o fundo da massa rola para dentro. Você costuma adicionar farinha ou algo assim no fundo para evitar que grude. Se a superfície secar demais, você terá uma 'pele' rolando na massa. Quando a massa entra em contato com o recheio, ela não adere bem. Mantenha o fundo o mais úmido possível e tente borrifar com um pouco de água enquanto rola. Além disso, se o recheio estiver úmido, permita uma prova um pouco mais longa para hidratar a massa ao lado do recheio.
Combinado com o número um, se você tiver um enchimento muito úmido ou qualquer coisa que libere muito vapor, ele vaporizará contra a 'pele' e inchará. Criando essa bolsa de ar. Acho que isso só é realmente um problema quando combinado com o número um. Dada uma boa prova e rolagem, isso é menos um problema.
Role firme e uniforme. Se você der folga, acabará com bolsas de ar. Uma vez assados, a massa empurra mais para fora e geralmente parece ter um efeito de cascata. Certifique-se de rolar firmemente para evitar bolsas de ar.
Corte a massa até o recheio. As barras não precisam ser grandes, mas você precisa garantir que o vapor possa escapar. Se você não fornecer uma saída para o vapor, receberá um grande bolso.