Quando asso pão, sempre uso minha forma de pão. Recentemente, vi pessoas que assam pão em um forno holandês (ou algo semelhante). Por que é isso? Quais sao as diferenças entre os dois?
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Há duas distinções importantes:
O forno holandês é pré-aquecido; portanto, o forno transmite muito calor rapidamente. Isso faz com que algum vapor seja quase imediatamente produzido.
O forno holandês está coberto. Isso retém o vapor produzido anteriormente. Isso está tentando replicar a injeção de vapor e o objetivo da maioria dos métodos que cobrem o pão.
O vapor evita o endurecimento da crosta e promove uma melhor mola do forno e uma crosta mais nítida. O vapor basicamente permite que o pão 'incha' mais no forno. O vapor também gelatiniza os amidos da crosta e forma um melhor 'brilho' e 'crocância' no produto acabado. O forno holandês é então descoberto após algum tempo e a crosta endurece.
Além dos pontos de qualidade da rfusca, o forno holandês é muito útil para eliminar pontos quentes no forno, levando a um aumento mais uniforme no pão.
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Outra diferença é a forma. Uma forma de pão direciona a massa para uma forma específica enquanto cozinha (e conforme a mola do forno a expande), enquanto os pães cozidos em um forno holandês são livres para expandir para fora. Isso resulta em um pão menor e mais amplo.
Acredito que a restrição da bandeja do pão também pode resultar em uma migalha mais apertada, e eu ficaria grato a qualquer um que possa confirmar ou refutar isso.
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