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Aaronut 8/13
2
OMI, se você já se considera um cozinheiro sério, tem todas as facas que precisa.
Max
Respostas:
91
Existem três princípios essenciais:
Faca do chef
8 "ou 10", dependendo das suas preferências
Faca de aparar
3 "ou 4", dependendo das suas preferências
Faca de pão
Contanto que possível, 12 "+
Sinta-se livre para ir barato aqui, é serrilhada e, portanto, em grande parte impenetrável
Você pode querer conferir o livro de Alton Brown, o equipamento para cozinha de Alton Brown . Ele passa um capítulo sobre facas e para onde ir além do essencial. Ele também sugere em quais vale a pena gastar dinheiro e quais devem ser descartados.
Cutco faz facas serrilhadas que são fenomenais - e podem ser afiadas. Eu uso uma faca longa como minha faca de pão e não trocaria por nada. Eu também uso essa faca para aparar carnes.
JustRightMenus
Esses três são os únicos que eu uso regularmente. Eu ocasionalmente uso os outros, mas esses são definitivamente os DEVE ter. Na verdade, eu tenho mais de uma faca de Chef porque eu uso MUITO.
Nick
1
parabéns por mencionar a faca de pão. embora talvez não seja usado com tanta frequência na minha cozinha, é ridículo o quão ruim é uma lâmina Santoku em cortar pão francês!
zanlok
2
@JustRightMenus As marcas são altamente subjetivas. Eu recomendaria ir a um lugar onde você possa colocar as mãos em vários tipos diferentes de facas antes de decidir qual comprar. Uma faca deve primeiro se sentir confortável para o usuário.
Dan Esparza
48
Todo mundo está estressando a faca do chef, mas eu seria ainda mais genérica; ao iniciar, você pode executar quase todas as tarefas com:
Uma faca grande (Chef de 8 ", Santoku japonês de 7" ou um cutelo chinês)
Uma faca pequena (paring ou similar)
Uma faca de pão (serrilhada, 10 "ou mais)
À medida que você adiciona à sua coleção:
Uma faca de desossar / filé
Tesouras de cozinha (para cortar ervas sem uma tábua ou cortar as costas de uma galinha)
Uma faca de corte (para cortar carnes e melões grandes ou dividir um bolo em camadas)
Um cutelo pesado (para não estragar as facas da linha principal ao cortar ossos; pesado o suficiente para usar a parte de trás da faca para quebrar um coco)
Uma faca de utilidade / tomate (tamanho médio, serrilhada)
Algumas pessoas mencionaram a faca de um chef maior, mas será mais difícil de controlar. Desenvolver boas habilidades de faca primeiro, depois passar para algo maior.
Conheço algumas pessoas que fazem tudo, menos o pão com uma faca (e sem tábua de cortar, na mão, cortando contra o polegar), e considero-as "chefs sérios" (sul, acima de 60 anos, na maior parte, mas também alguns europeus que vivem em apartamentos).
parabéns pela resposta completa, senhor. adoro a ideia de construir a coleção. boa menção à lâmina do cutelo. Dinguei pelo menos duas lâminas santoko nos ossos ao tentar aparar um ombro de porco ou bifes de costela. prática horrível - ocorre principalmente quando a aversão a pratos extras supera o bom senso.
Zanlok
2
Adicione um descascador de legumes e pronto.
Stephie
Definitivamente um cutelo. Um cozinheiro sério estará fazendo muito caldo. E quando você faz caldo de galinha, terá que cortar esse frango com um cutelo. A maioria das pessoas diria que você não precisa de uma faca, mas precisa se quiser filé de peixe. Além disso, você precisa de uma tesoura! Eu os uso para cortar cebolinha. Muito mais fácil do que uma faca.
Danny Rodriguez
1
+1 no último parágrafo. Muitos portugueses não têm nada além de uma faca e tábuas de cortar não são estritamente obrigatórias.
JoséNunoFerreira
18
Para mim, são necessários os seguintes:
Faca de um chef (8 polegadas)
Uma faca
Uma faca de pão
Existem tarefas para as quais outras facas são mais adequadas, mas essas são as três que eu comecei e há pouco para o qual você possa precisar de outras.
Depois dos três em que a maioria de nós concorda (chefs, emparelhamento, pão), minha próxima opção seria uma "faca de tomate", que é um pouco mais longa que uma faca de aparar, mas serrilhada como uma faca de pão. Muito útil para qualquer coisa com pele dura.
Desculpe, mas eu discordo. Se você precisar de uma faca serrilhada para cortar um tomate, tudo isso significa que suas facas comuns não são afiadas o suficiente. (Dito isto, se um tem facas que não pode ser afiada de uma faca serrilhada é o caminho a percorrer..)
Neil Fein
1
@Niel - de fato. a menos que você queira dizer um tomate super maduro com uma pele mais lisa e com preguiça de afiar novamente o conjunto de facas apenas para um sanduíche de almoço. @ Michael - mas, sim, eu tenho usado minhas facas serrilhadas Henckel para tomates no almoço há anos, e funciona bem, ajudando a manter o bom conjunto no quarteirão, à espera de trabalhos maiores de preparação (ou seja: jantar).
Zanlok
2
+1 para faca de tomate. Algumas pessoas não gostam de suas facas regulares que acentuada devido à mãos não co-operam com o cérebro, bem como gostaríamos
TFD
5
Chef's
Escultura
Faca serrilhada / pão
Paring
Filé
Você pode usar muito mais (eu amo meu Santoku), mas isso permitirá que você faça praticamente qualquer coisa.
+1: Praticamente o que tenho na minha cozinha, faca Chefs (cerca de 9 polegadas) e faca de aparar (3 polegadas). Eu desejo que eu tinha comprado um longo chefs faca, porém, o meu corte de cenoura rápido não é perfeito e saía melhor com uma lâmina mais :)
Worrier Binary
5
Alguém mencionou um aço? Compre um aço antes de comprar uma boa faca. Você poderia comprar a faca de melhor qualidade do planeta, mas isso não fará muita diferença se você não conseguir manter a qualidade da borda.
Eu uso uma faca de chef de Victorinox com cabo de madeira de 33 cm na maior parte do meu trabalho. Eu o aço várias vezes ao dia e afio sobre uma pedra seca e úmida cerca de uma vez por mês. Todos os chefes com quem trabalhei que o escolheram adoraram, apesar de ser uma marca barata.
+1 porque é um bom ponto que as ferramentas de afiar / afiar importam mais do que a faca a longo prazo. Eu acho que uma boa haste de aço / afiador de cerâmica é a melhor escolha, porque tem uma ligeira granulação que afia a faca enquanto afia; em contraste, um aço ranhurado tradicional embota a borda com o uso repetido.
BobMcGee
5
Em ordem de importância (para mim):
Faca do chef (8 ou 10 polegadas) - alta qualidade
Faca de aparar - Adquira-a no caixa por <$ 5,00 e substitua-a anualmente
Faca de pão - eu iria preço médio neste.
Polimento de aço - mais longo que sua faca mais longa.
Faca de trinchar - Alta qualidade.
Tesouras - Seja de alta qualidade e nitidez, ou de baixa qualidade e substitua.
Faca de desossar (se você não faz muito açougue, omita) - qualidade média.
Faca de filé (Aumente a prioridade, dependendo da quantidade de peixe que você come) - Alta qualidade.
Faca descascada [uma faca de aparar com um pico em gancho]
Facas de alta qualidade mantêm sua ponta e precisarão ser afiadas uma vez a cada ano ou dois. Qualidade média - precisa ser afiada a cada 6 meses ou mais, será moída em 5 a 10 anos. Baixa qualidade - não se preocupe em afiar. O aço é péssimo, basta substituí-lo.
Geralmente, você precisa do primeiro 3. Obtenha o resto conforme as necessidades e as finanças determinam.
Se você pudesse comprar apenas uma faca, eu pegaria uma faca do chef francês ou um santoku japonês, provavelmente do tamanho de 20 cm. Essas facas são usadas de maneira diferente (técnicas diferentes), então eu também pesquisaria como segurar e usar adequadamente qualquer que seja a sua.
Enquanto eu uso meu Santoku significativamente mais, é terrível em algumas coisas que a faca do chef francês é boa. Por outro lado, a faca do chef francês é muito boa em tudo o que o Santoku é bom. Para um novato, acho que a faca do Chef seria menos frustrante.
Peter V
2
Tenho amigos que fazem tudo que eles precisam fazer com um Santoku 5" Eles cozinham regularmente, mas não são profissionais, e amam a sua faca..
justkt
@PeterV: exemplos sobre quais são os prós e os contras?
Viktor Mellgren
4
Um conjunto mais moderno ...
Divulgação: Estou no conselho de administração de uma empresa de facas de ponta.
O conselho tradicional dado aos jovens cozinheiros domésticos é obter algo como:
8 "faca do chef
Faca de aparar 4 "
Faca para pão (executa uma tarefa comum que as outras facas não podem).
No entanto, o material das facas e as habilidades de cozinhar em casa melhoraram bastante nas últimas dez ou duas décadas. Por isso, aconselho agora cozinheiros domésticos sérios a usar o seguinte:
Faca do chef de 11 "ou 12" - cozinheiros sérios geralmente sabem como lidar com lâminas mais longas, e isso oferece um comprimento de borda mais viável para cortar legumes grandes e blocos de carne, além de permitir cortes menores e mais limpos. A diferença na aresta de trabalho entre uma faca de 8 "e uma de 12" é enorme!
O aço contemporâneo permite que as facas sejam feitas nesses comprimentos sem sacrificar a precisão ou a rigidez, porque a espinha da faca não precisa mais ser mais grossa para acomodar um comprimento maior.
Uma faca moderna de 10 "ou 12", adequadamente projetada, terá um perfil de aresta que permite uma boa ação de corte / corte no estilo ocidental com boa recuperação, mas ainda permite que todo o comprimento da aresta seja usado efetivamente para cortar golpes.
Faca de 5 "a 6,5" - Para a maioria das cozinhas domésticas, uma faca nesta faixa é muito mais útil do que uma faca de aparar. É longo o suficiente para cortar maçãs, cebolas, alho, ervas e muitos itens de preparação e únicos, mas também curto o suficiente para que você possa realizar a maioria das tarefas de corte. O tamanho da faca é muito mais manobrável do que a faca de um chef completo para tarefas simples / únicas, e o comprimento permite uma lâmina fina e muito afiada que você vai adorar. Para os casais que cozinham juntos, isso também permite um compartilhamento muito melhor de facas, já que a faca tem muito mais alcance do que uma faca de aparar.
Faca de pão
As próximas facas que eu sugeriria após o "trio moderno" são:
Sujihiki longo ou faca cortante
Faca de desossar
Minha forte sugestão para quem está com orçamento limitado é economizar dinheiro, não comprando os itens 4 e 5, comprando uma faca de pão relativamente barata e redirecionando a maior parte do seu orçamento para os itens 1 e 2.
Fico feliz por ter gastado mais dinheiro com a faca do meu chef, mas a faca que comprei na loja do dólar (desculpe) sempre funcionou para minha total satisfação. Quais benefícios adicionais eu poderia descobrir se investisse em uma faca de alta qualidade? - Além disso, você tem algum conselho sobre descascadores de legumes? Além das facas "três melhores" de todos, é o único dispositivo de corte que eu não gostaria de usar.
ElmerCat
@ElmerCat meu conselho seria para uma faca de cozinha em vez de uma faca de aparar. Uma faca na faixa de 5 "a 6" é excelente para fatiar tomates, cebolas e frutas, desossar frango e peixe. WRT o descascador, eu estou procurando há cerca de 10 anos! Estou tendo minha empresa patenteando um design diferente para um descascador porque os designs de varejo são simplesmente horríveis!
tohster
1
Eu tenho uma faca de 5.5 "e uma faca de aparar 3" e uso a faca significativamente mais frequentemente do que a faca de aparar.
Catija
0
Eu tenho uma faca de chef de 6 "que acho mais útil que o meu chef de 8"
... e no outro extremo do espectro, trabalho em uma cozinha profissional e uso mais a faca do chef Victorinox de 8 "do que a faca de aparar. Uma faca maior permite que você lide com itens maiores confortavelmente e, no final, qualquer faca que você usar a maioria vai tornar-se uma extensão natural do seu corpo.
BobMcGee
0
Poll-be-poll, então aqui vai (perspectiva vegetariana e não formalmente treinada também):
Essencial:
-Um (ou alguns deles) de tamanho médio (~ 15cm), fino e que pode ser realmente afiado, e tem uma forma afiada com ponta que suporta rolagem / perfuração / fatiamento (Chef / Gyuto, Kiritsuke, rotulado-Santoku- mas na verdade - mais como Kiritsuke ....). Melhor se não houver apoio, é útil ter uma segunda ferramenta de perfuração / pontuação disponível nesse local. Segundo, o aço inoxidável recomendado se o principal não for. Enorme não é melhor porque será difícil usá-lo para aparar, além de tornar mais inutilizável o espaço da sua placa de corte para armazenamento ou colocação das mãos.
-Um de médio a grande porte que pode suportar abusos (cortando uma polegada de algo congelado, lidando com a pele de abóbora, cortando materiais QUENTES ... e, caramba, o abridor de latas apenas a empacotou ...) - cutelo de espessura média, santoku grosso barato ou chef ....
-A descascador
Enchimento de bloco de facas agradável de ter:
-Algo de cerâmica para coisas realmente reativas (salsify, frutas ácidas ...)
-Seleção de facas de utilidade / aparar (eu não gosto muito de corte externo, então elas são usadas raramente)
-Algo realmente longo
-Nakiri (veja desordem motivacional :)
-... sim, facas de pão e tomate se você comer muitas dessas. Uma faca Chef pode cortar essas coisas adequadamente também :)
Nada é essencial, eu acho. Eu acho que todas essas facas são realmente de marketing. Até os profissionais costumam escolher uma faca favorita (barata) e usá-la para quase tudo o que fazem, é a minha experiência. Mas depende do que você cozinha e do que você cozinha muito, na verdade. Para cozinhar em casa, uma faca grande como a faca de um chef (eu uso um Deba, mais fácil de filé de peixe) e um descascador fino leva você a um longo caminho. Eu acho que ter uma boa pedra de afiar e saber usá-la é muito mais importante do que ter várias facas.
Respostas:
Existem três princípios essenciais:
Você pode querer conferir o livro de Alton Brown, o equipamento para cozinha de Alton Brown . Ele passa um capítulo sobre facas e para onde ir além do essencial. Ele também sugere em quais vale a pena gastar dinheiro e quais devem ser descartados.
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Todo mundo está estressando a faca do chef, mas eu seria ainda mais genérica; ao iniciar, você pode executar quase todas as tarefas com:
À medida que você adiciona à sua coleção:
Algumas pessoas mencionaram a faca de um chef maior, mas será mais difícil de controlar. Desenvolver boas habilidades de faca primeiro, depois passar para algo maior.
Conheço algumas pessoas que fazem tudo, menos o pão com uma faca (e sem tábua de cortar, na mão, cortando contra o polegar), e considero-as "chefs sérios" (sul, acima de 60 anos, na maior parte, mas também alguns europeus que vivem em apartamentos).
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Para mim, são necessários os seguintes:
Existem tarefas para as quais outras facas são mais adequadas, mas essas são as três que eu comecei e há pouco para o qual você possa precisar de outras.
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Depois dos três em que a maioria de nós concorda (chefs, emparelhamento, pão), minha próxima opção seria uma "faca de tomate", que é um pouco mais longa que uma faca de aparar, mas serrilhada como uma faca de pão. Muito útil para qualquer coisa com pele dura.
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Você pode usar muito mais (eu amo meu Santoku), mas isso permitirá que você faça praticamente qualquer coisa.
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Alguém mencionou um aço? Compre um aço antes de comprar uma boa faca. Você poderia comprar a faca de melhor qualidade do planeta, mas isso não fará muita diferença se você não conseguir manter a qualidade da borda.
Eu uso uma faca de chef de Victorinox com cabo de madeira de 33 cm na maior parte do meu trabalho. Eu o aço várias vezes ao dia e afio sobre uma pedra seca e úmida cerca de uma vez por mês. Todos os chefes com quem trabalhei que o escolheram adoraram, apesar de ser uma marca barata.
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Em ordem de importância (para mim):
Facas de alta qualidade mantêm sua ponta e precisarão ser afiadas uma vez a cada ano ou dois. Qualidade média - precisa ser afiada a cada 6 meses ou mais, será moída em 5 a 10 anos. Baixa qualidade - não se preocupe em afiar. O aço é péssimo, basta substituí-lo.
Geralmente, você precisa do primeiro 3. Obtenha o resto conforme as necessidades e as finanças determinam.
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Eu uso três:
Mas então sou vegetariana, então não preciso cortar carne.
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Se você pudesse comprar apenas uma faca, eu pegaria uma faca do chef francês ou um santoku japonês, provavelmente do tamanho de 20 cm. Essas facas são usadas de maneira diferente (técnicas diferentes), então eu também pesquisaria como segurar e usar adequadamente qualquer que seja a sua.
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Um conjunto mais moderno ...
Divulgação: Estou no conselho de administração de uma empresa de facas de ponta.
O conselho tradicional dado aos jovens cozinheiros domésticos é obter algo como:
No entanto, o material das facas e as habilidades de cozinhar em casa melhoraram bastante nas últimas dez ou duas décadas. Por isso, aconselho agora cozinheiros domésticos sérios a usar o seguinte:
Faca do chef de 11 "ou 12" - cozinheiros sérios geralmente sabem como lidar com lâminas mais longas, e isso oferece um comprimento de borda mais viável para cortar legumes grandes e blocos de carne, além de permitir cortes menores e mais limpos. A diferença na aresta de trabalho entre uma faca de 8 "e uma de 12" é enorme!
Faca de 5 "a 6,5" - Para a maioria das cozinhas domésticas, uma faca nesta faixa é muito mais útil do que uma faca de aparar. É longo o suficiente para cortar maçãs, cebolas, alho, ervas e muitos itens de preparação e únicos, mas também curto o suficiente para que você possa realizar a maioria das tarefas de corte. O tamanho da faca é muito mais manobrável do que a faca de um chef completo para tarefas simples / únicas, e o comprimento permite uma lâmina fina e muito afiada que você vai adorar. Para os casais que cozinham juntos, isso também permite um compartilhamento muito melhor de facas, já que a faca tem muito mais alcance do que uma faca de aparar.
Faca de pão
As próximas facas que eu sugeriria após o "trio moderno" são:
Minha forte sugestão para quem está com orçamento limitado é economizar dinheiro, não comprando os itens 4 e 5, comprando uma faca de pão relativamente barata e redirecionando a maior parte do seu orçamento para os itens 1 e 2.
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Eu tenho uma faca de chef de 6 "que acho mais útil que o meu chef de 8"
Eu também amo meu Santoku de 8 "
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Poll-be-poll, então aqui vai (perspectiva vegetariana e não formalmente treinada também):
Essencial:
-Um (ou alguns deles) de tamanho médio (~ 15cm), fino e que pode ser realmente afiado, e tem uma forma afiada com ponta que suporta rolagem / perfuração / fatiamento (Chef / Gyuto, Kiritsuke, rotulado-Santoku- mas na verdade - mais como Kiritsuke ....). Melhor se não houver apoio, é útil ter uma segunda ferramenta de perfuração / pontuação disponível nesse local. Segundo, o aço inoxidável recomendado se o principal não for. Enorme não é melhor porque será difícil usá-lo para aparar, além de tornar mais inutilizável o espaço da sua placa de corte para armazenamento ou colocação das mãos.
-Um de médio a grande porte que pode suportar abusos (cortando uma polegada de algo congelado, lidando com a pele de abóbora, cortando materiais QUENTES ... e, caramba, o abridor de latas apenas a empacotou ...) - cutelo de espessura média, santoku grosso barato ou chef ....
-A descascador
Enchimento de bloco de facas agradável de ter:
-Algo de cerâmica para coisas realmente reativas (salsify, frutas ácidas ...)
-Seleção de facas de utilidade / aparar (eu não gosto muito de corte externo, então elas são usadas raramente)
-Algo realmente longo
-Nakiri (veja desordem motivacional :)
-... sim, facas de pão e tomate se você comer muitas dessas. Uma faca Chef pode cortar essas coisas adequadamente também :)
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Nada é essencial, eu acho. Eu acho que todas essas facas são realmente de marketing. Até os profissionais costumam escolher uma faca favorita (barata) e usá-la para quase tudo o que fazem, é a minha experiência. Mas depende do que você cozinha e do que você cozinha muito, na verdade. Para cozinhar em casa, uma faca grande como a faca de um chef (eu uso um Deba, mais fácil de filé de peixe) e um descascador fino leva você a um longo caminho. Eu acho que ter uma boa pedra de afiar e saber usá-la é muito mais importante do que ter várias facas.
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