De acordo com a wikipedia , os subprodutos da fermentação da levedura (como é feito no processo de panificação) são dióxido de carbono e álcool (não necessariamente etanol - do tipo em que você pode se embebedar).
Se for esse o caso, então tecnicamente falando, toda forma de pão levantado contém álcool?
Respostas:
A maioria do álcool evapora durante o cozimento.
O McGee's On Food and Cooking diz (pág. 532):
Eu também encontrei este relatório , que afirma que algum álcool (0,04 a 1,9%) pode permanecer.
No entanto, o relatório é de 1926, portanto
1. pode não estar realmente representando a situação moderna
2. os dados, a metodologia etc. não são relatados: parece mais uma notícia informal do que um artigo de pesquisa real, por isso não posso criticar se os resultados são realistas.
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Todos os produtos fermentados por leveduras contêm álcool etílico (etanol). A levedura produz dióxido de carbono e etanol, pois metaboliza o açúcar. Geralmente, quanto maior a fermentação, maior a quantidade de álcool. Entradas de fermento, por exemplo, podem fermentar por um longo período de tempo e podem formar um líquido transparente no topo chamado "broche". Hooch pode atingir mais de 15% a 18% de álcool em volume.
No que diz respeito ao consumo de álcool, este relatório do Departamento de Agricultura mostra o teor de álcool versus o calor e o tempo no cozimento / cozimento. O álcool restante no pão é geralmente insignificante, mas se você abrir um pão quente, poderá sentir o cheiro do restante.
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A base da culinária de leveduras é que as leveduras reagem com o açúcar para produzir dióxido de carbono, que areja a massa, mas também produz - como subproduto - álcool (etanol). Durante o aquecimento da massa, ocorrerá perda de álcool - em quantidades extremamente pequenas, mas não em ausência completa. Se você está preocupado com a total ausência de álcool, precisa analisar a panificação por métodos diferentes, por exemplo, usando fermento em pó ou apenas calor direto.
Após comentários recentes, você está certo de que é um processo físico, não químico, mas progressivo. A massa conterá uma mistura de água e álcool. À medida que o cozimento prossegue, os componentes dessa mistura evaporam a uma taxa influenciada pela volatilidade de cada um e suas proporções na mistura. Eu esperaria que a proporção de álcool no vapor fosse maior que na mistura líquida, devido à sua volatilidade. No entanto, isso reduzirá a concentração de álcool na mistura restante e levará a uma redução progressiva na taxa de perda de álcool, dando o efeito de meia-vida. O link a seguir apresenta um relatório do USDA sobre a queima de álcool na culinária em geral http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
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O fermento tem muitas fases. Em um ambiente oxigenado, o fermento produz dióxido de carbono e água e se reproduz, não há álcool. Enquanto isso, consome oxigênio. Uma vez esgotado o oxigênio, ele se torna anaeróbico e um processo completamente diferente assume o controle. Em seguida, produzirá álcool e dióxido de carbono. Isso se chama fermentação e ocorre apenas em um ambiente anaeróbico (ou se houver algum ácido graxo presente). Demora muito tempo para iniciar a fase de fermentação. Simplesmente não terá chance de ocorrer no pão.
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Sim. É por isso que o cheiro do pão é tão intoxicante / viciante; o álcool traçado no ar passa direto pelas membranas mucosas do nariz para a corrente sanguínea do cérebro - pense em cheirar a vodka em aerossol ....
Em alguns países, padarias comerciais foram solicitadas a filtrar a saída de seus manipuladores de ar para evitar a "contaminação" do ar dentro e fora da padaria. Portanto, não há mais aroma de pão perto da padaria. :-(
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Há uma razão pela qual as pessoas adicionam álcool para assar pão ou bolo, de modo que ela possa ter uma meia-vida duradoura para que ela fique tempo suficiente para evitar a deterioração do produto desejado cozido. Portanto, aqueça ou não, sempre há pouca quantidade de álcool nele depois que o cozimento leva o processo ...
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