Existem efeitos negativos para amassar massa de pão por mais tempo?

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Existe algo como amassar massa de pão. Pelo que entendi, amassar a massa de pão é o que permite que os fios de glúten se alinhem e formem as belas redes de glúten que criam pão com todas as pequenas bolhas de ar.

Se for esse o caso, é sempre: "quanto mais você amassar, melhor" ou haverá efeitos negativos se você amassar por mais tempo do que o indicado na receita do pão.

bread kneading Jay
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Respostas:

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Existem vários efeitos negativos da massa de pão amassada em excesso:

  • Superaquecimento - se a massa ficar muito quente, fermentará muito rapidamente (ou super fermentará) e, portanto, não terá sabor.
  • Oxidação - amassar por muito tempo pode causar oxidação e branqueamento da farinha, prejudicando novamente o sabor.
  • Quebrando - eventualmente as ligações moleculares do glúten se quebram, o que obviamente não é o que você quer que aconteça!

Os dois últimos são realmente possíveis apenas com misturadores elétricos, no entanto.

A maioria das massas está pronta para a fermentação quando atinge uma temperatura interna de 77-81 ° F (25-27 ° C). Você também pode verificar o desenvolvimento do glúten com o Teste da vidraça: retire um pedaço de massa e estique-o com as mãos. Deve esticar para formar uma folha translúcida muito fina, sem rasgar.

ElendilTheTall
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Apenas uma nota a acrescentar - sem usar uma batedeira, é difícil de amassar demais. Não é impossível, mas se for feito à mão, é provável que você se canse de amassar antes que seja "tarde demais" e padeiros que não estão acostumados com a aparência e a aparência do pão, quando estiver pronto, tendem a menos amassar, não a exagerar. amassar.
Ramblinjan
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Eu discordo do número dois. A farinha vendida nas lojas já está oxidada, e isso é uma coisa boa. "A farinha moída acaba de fazer [...] massas gomosas e pão de baixa qualidade. Como a farinha fica exposta ao ar, no entanto, o oxigênio [...] reage com os grupos tiol na massa e impede que eles interfiram na elasticidade." (Corriher: Cookwise, p. 56). Nos EUA, os produtores aceleram o processo usando alvejantes à base de cloro. Além disso, a aeração que ocorre na massa durante a amassar é uma coisa boa, pois fornece levedura de oxigênio para crescer e contribui para um pão mais leve.
rumtscho
A oxidação é essencialmente branqueadora. Qualquer padeiro lhe dirá que a farinha não branqueada é a melhor. Veja BBA, página 58.
ElendilTheTall
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@rumtscho - Alguma oxidação da farinha é boa, pelas razões que você declara. Mas a oxidação em excesso da massa em desenvolvimento é ruim, como Jeffrey Hamelman (mais especialista em pães do que Corriher) afirma claramente. Não acho que essas duas coisas sejam mutuamente exclusivas, pois o oxigênio pode ter a chance de reagir com diferentes elementos da farinha quando hidratada na massa de pão, em comparação com o estado seco.
Atanásio
Outro efeito negativo é que a massa fica dura e pegajosa.
algiogia
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Também é possível exagerar em uma receita específica de massa de pão. Por exemplo, o pão do pão de sanduíche americano é um pão de amassado levemente amassado e com farinha branca e, se você a amassasse muito, obteria a textura e o sabor errados. Ainda pode ser bom, mas seria um pão notavelmente diferente. Da mesma forma, brioche, pain de mie, foccacia, pão de batata e muitos outros pães cuja textura macia deve-se a um amassamento curto e desenvolvimento limitado de glúten.

Portanto, não, mais amassar nem sempre é melhor.

FuzzyChef
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Definitivamente sim, eu realmente sobrecarreguei minha massa de ciabatta e agora tem uma migalha muito densa. Estava tudo bem, a massa fermentou como uma estrela, mas, devido ao excesso de trabalho, acabou por falhar.

Ashmit Jaitely
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