Medidas da xícara: agitar ou raspar?

Quando estiver medindo sua farinha, açúcar, etc. com os copos de medição, é melhor

• colher e agite o copo para obter um copo nivelado ou
• colher e use uma faca para raspar o excesso.

Eu tenho usado o primeiro método, mas isso fará alguma diferença?

A resposta real é que depende da metodologia de medição usada pela pessoa que escreveu a receita. Eu tenho um livro que realmente exige medir pegando o copo medidor e raspando-o com a lateral da sacola, que é como a pessoa média tende a medir a farinha e resulta em cerca de 30% mais farinha por peso por xícara.

A farinha King Arthur (e a maioria das outras fontes de receita) usa o "polvilhe a farinha no copo medidor com uma colher e depois nivele com uma faca" que simula mais de perto a medição da farinha peneirada. Esse método geralmente será apropriado ao usar receitas profissionais, a menos que o livro de receitas exija outro método. Essas receitas geralmente não querem farinha compactada. Se você está compactando sua farinha, é quase certo que você está usando muito.

Muitos livros de receitas de estilo instrucional apresentarão sua metodologia de medição no início da seção de panificação (ou no início do livro, se for um livro de panificação). Porém, como toda metodologia e o uso individual de cada metodologia apresentam um peso diferente por xícara, trabalhar com peso é realmente a sua melhor aposta.

Sugiro medir em peso, pois você nunca vai dar errado.

Caso contrário, eu uso o seu segundo método, que é colher e depois usar uma faca para eliminar o excesso de farinha.

A farinha é tão macia e precisa ser compactada (um pouco) para obter um copo verdadeiro, portanto, a medição em peso sempre garante a mesma quantidade de farinha.

Para receitas de pão, medir o peso é o único caminho a percorrer. (E sim, isso significa que quase todas as receitas de pão impressas precisam ser convertidas por suposição, porque você não tem uma maneira 100% certa de saber o que o autor realmente experimentou.)

Os padeiros "profissionais" expressam receitas com fórmulas usando porcentagens baseadas no peso da farinha. O peso da farinha é sempre 100% implicitamente e, em seguida, outros ingredientes são porcentagens menores disso (como 0,8% de fermento instantâneo, 1,5% de sal, 60% de água).

O peso é o método de medição preferido para assar, pois as proporções precisam ser bastante precisas e o volume é afetado pelos métodos de sedimentação, umidade e armazenamento.

Ratio, de Michael Ruhlman, é uma boa referência de como as proporções devem funcionar.

Fui ensinado a peneirar e depois medir e raspar o excesso com uma faca.

Francamente, vou medir e peneirar.

A única exceção é o açúcar mascavo, que geralmente é levemente compactado.

Como outros já disseram, você está ferrado se estiver usando volume para medir farinha.

Para referência: uma xícara de farinha tem entre quatro e cinco onças (um balanço de até 25%, dependendo da medida e do tipo de farinha).

Uma xícara peneirada de farinha geralmente fica bem próxima de 10 ml; esta é a principal razão pela qual você deve peneirar a farinha ao assar - com precisão. Obviamente, o peso também não é perfeito, pois a umidade pode afetar o peso. Mas, é MUITO mais consistente do que as medições de volume.

Eu costumo experimentar converter uma receita em algo como 4,5 oz por xícara e ajustar a partir daí.