Por que a manteiga é incorporada à massa pela última vez ao fazer brioche?

Fiz Brioche pela primeira vez hoje à noite usando a receita de Brioche de Rich Man do Aprendiz de Padeiro de Pão de Reinhart.

A receita basicamente deixa de fora a manteiga até o final, quando a massa está totalmente misturada e hidratada. Só então a receita exige que a manteiga seja lentamente adicionada às colheres de sopa de massa de cada vez, usando uma colher de pau.

Normalmente, estou acostumada a desnatar a manteiga logo no início ou a usar manteiga derretida nos ingredientes úmidos e depois misturá-la com os ingredientes secos. Incorporar a manteiga na massa no final usando uma colher de pau levou um bom tempo e foi um bom exercício para os meus braços.

Dei uma olhada em outras receitas de brioche na internet e praticamente todas elas adicionam manteiga à massa no final.

Então, minha pergunta é por que a manteiga é incorporada somente depois que a massa está totalmente formada?

O que aconteceria se eu criasse a manteiga com o açúcar (pequena quantidade) e o ovo no início antes de adicioná-lo à esponja e aos ingredientes secos?

A razão é que a manteiga pode inibir a formação de glúten. Ele 'reveste' as proteínas que formariam glúten. Amasse a massa primeiro para obter glúten e depois adicione a manteiga ao redor do glúten já formado.

Você pode adicioná-lo mais cedo, você acaba com menos glúten e uma massa mais macia.

A desnatação geralmente não é feita com pão, pois seu objetivo é a formação de bolhas de ar.

ao fazer pão, também adicionamos gordura depois de misturar todos os outros ingredientes. gordura ou manteiga é adicionada posteriormente, pois pode impedir a absorção de água se adicionada com outros ingredientes no início.