Como posso suavizar os topos dos meus macarons?

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Após uma recente viagem à França, fiquei levemente obcecado em fazer macarons (usando esta receita ). Até agora, fiz alguns lotes - o primeiro não saiu bem, mais parecido com biscoitos do que com macarons , devido às claras em ovo e às amêndoas grossas demais.

O segundo lote ficou melhor, muito mais parecido com macarons . Bati as claras em picos duros e brilhantes e bati as amêndoas, o açúcar em pó e o cacau em um processador de alimentos para remover caroços e deixar as amêndoas mais finas. Alguns dos macarons têm até os pequenos pés característicos.

No entanto, embora o sabor e a textura pareçam geralmente bons, eles não têm a superfície lisa e perfeita de um macaron adequado . Olhando para vídeos on-line, parece que minha mistura é muito rígida, porque qualquer pequena ponta de mistura deixada pelo saco de confeitar não "derrete" na parte principal do macaron - ela simplesmente fica lá. Além disso, quaisquer pequenas crateras deixadas pelos buracos de ar na mistura não se suavizam, então o resultado é um macaron esburacado .

Dado que as claras de ovos precisam ser duras e brilhantes, o que mais poderia ser um fator para obter um macaron suave ? Presumo que a quantidade de açúcar em pó seja um fator, mas quanto posso reduzir com segurança a quantidade?

ElendilTheTall
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Eles precisam ser rígidos e brilhantes? Eu nunca as fiz, mas a maioria das receitas é melhor com claras de ovo com picos macios e, da maneira como você a descreve, as claras rígidas são o problema tanto do problema das saliências nas pontas quanto do problema da cratera (na minha experiência, picos suaves os brancos não formam crateras, mas as bolhas nos brancos duramente açoitados).
rumtscho
@rumtscho a receita diz que eles devem ser muito duros e brilhantes, e dos dois que eu tentei, esse foi mais bem-sucedido. No entanto, a excelente resposta de sven sugere que você pode estar correto (como de costume).
ElendilTheTall
@ElendilTheTall Se você ainda tiver problemas com ele postar uma nova pergunta e eu estou feliz ajudar (novamente) ;-)
Sven
Eu não tentei produzi-los por um tempo, mas recentemente recebi uma sacola do que parece ser uma amêndoa francesa muito fina, então terei outra facada. Eu já peguei tudo, mas a parte de baixo já estava pronta e agora também tenho um forno melhor. Dedos cruzados
ElendilTheTall

Respostas:

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O merengue deve ser brilhante e formar picos suaves. Quando você tira o batedor do merengue, ele deve ficar assim:

merengue

merengue

Os franceses dizem que quando você tira o batedor do merengue, ele tem que parecer um bico de pássaro, daí o modo como o merengue forma um pico suave apontando levemente para baixo.

Mas, para ser sincero, não acredito que esse seja seu problema. Eu acho que você apenas mistura demais sua massa. As pessoas costumam dizer que tem que cair como uma fita ou como um magma, mas eu sempre pensei que isso é difícil de imaginar. Você pode pegar uma faca e cortar a massa. Se ele voltar imediatamente, está pronto. Mas deixe-me dizer: um ou dois golpes demais com a espátula e a massa fica inutilizável.

E uma dica que posso lhe dar: o processo de transferir a massa para o saco de confeitar também 'mistura' a massa, portanto, talvez não vá muito longe se não tiver certeza.

E, como já foi dito, é importante bater na bandeja por baixo após a tubulação, pois ajuda a remover as bolhas de ar. Além disso, sempre cante direto do topo (ângulo de 90 °). Isso também ajuda a massa a suavizar.

Não recomendo que você arrisque a quantidade de açúcar em pó, pois os franceses usam o Tant pour Tant (TPT) para seus macarons, o que significa farinha de amêndoa fina e açúcar em pó misturados proporcionalmente um ao outro.

Quando misturado perfeito, fica assim:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Quando foi longe demais, fica assim:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Talvez tente contar seus golpes durante a mixagem, algumas pessoas dizem que isso os ajudou.

Sven
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Quando diz que mistura demais a massa, está se referindo à dobragem dos ingredientes secos? Talvez eu tenha me enganado por precaução - certamente não corre nem flui. Como posso saber quando foi longe demais?
ElendilTheTall
Sim - dobrar o merengue com os outros ingredientes. Você misturou demais a massa quando ela estiver completamente escorrendo. Então fica assim após a tubulação: farm3.static.flickr.com/2665/4106719209_88e7caee50.jpg Observe que editei minha resposta acima para mostrar como a massa deve ser.
Sven
Ah, excelente. Portanto, o truque é dobrá-lo o suficiente para que fique líquido o suficiente para ser suave, mas não tanto que se decomponha em um líquido. Eu acho que definitivamente fui muito cauteloso nesse caso.
ElendilTheTall
Tentei dobrar a mistura mais cedo e, enquanto a massa ficava mais mole, ela não estava certa e não saiu corretamente depois de cozida. Os macarons não correram por todo o lugar, mas não formaram uma concha adequada e também são bastante escuros, o que sugere que muito ar foi expelido deles para mim. Talvez a receita que estou usando não use clara de ovo suficiente?
ElendilTheTall
Eu não acho que é a receita. Você sabe, as pessoas dizem que macarons são difíceis de dominar por uma razão ;-) Que merengue você usa, francês ou italiano? Você deixa seus macarons descansarem antes de assá-los? Além disso, pode levar algum tempo para obter a temperatura certa, pois cada forno é diferente. Você assa com o ventilador ligado? Se você quiser, aqui está uma receita macaron que funciona 100% se for bem feito: perthnow.com.au/adriano-zumbo-macaron-recipe/...
Sven
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Quando eu vi pessoas fazer macarons no passado, elas soltaram a bandeja na superfície de trabalho uma ou duas vezes (a partir de uma altura relativamente baixa) antes de deixá-las sentar antes de entrar no forno. Se você não fez isso com o seu, tente adicionar esta etapa ao seu processo, pois acredito que isso pode ajudar com seus problemas.

1796foods
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Eu tenho feito isso. Pode ajudar internamente, mas quaisquer 'picos' no topo do macaron não são alterados.
ElendilTheTall
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De acordo com Adriano Zumbo, o truque para afinar a mistura vem depois de você dobrar todos os ingredientes peneirados na clara casca de ovo dura: usando uma batedeira elétrica, dê um impulso à mistura para soltá-la. Verifique e pulsar novamente, se necessário. Só serão necessários alguns pulsos para se soltar. A consistência que você está tentando alcançar ainda é muito espessa, mas fluirá lentamente dos batedores como lava. Além disso, quando você canta os pequenos picos, deve apontar para cima para ajudar a mistura a fluir para um acabamento suave e abobadado. Após a tubulação, bata levemente sob a bandeja duas vezes para ajudar a sair do ar. Para obter um acabamento suave e pés, eles precisam sentar e secar por 10 a 15 minutos no banco antes de assar. Existem alguns vídeos muito detalhados no site do zumbobaking.

Renbeard
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Você sabe quais vídeos em particular são úteis para obter o máximo de detalhes?
Cascabel
Oi zumbobaking.com.au/videos/#caramel-video assistir a um chamado 'Mistura" e um chamado 'Piping'
Renbeard
Obrigado, esses são alguns vídeos úteis, especialmente o que mostra a consistência desejada.
ElendilTheTall
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você provavelmente precisará peneirar a mistura de farinha de amêndoa / açúcar de confeiteiro após batê-la no processador de alimentos, para garantir que você atinja as cúpulas suaves que deseja.

macaronsdrivemecrazy
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Eu fiz isso algumas vezes. O problema é que altera o peso das amêndoas, que precisam ser compensadas.
ElendilTheTall