Perguntas com a marcação «french-cuisine»

Um famoso físico Murray Gell-Mann comparou uma maquinaria teórica na teoria da física de alta energia a uma técnica na culinária francesa, que ele descreveu assim: ... um método às vezes empregado na culinária francesa: um pedaço de carne de faisão é cozido entre duas fatias de vitela, que são...

Quando faço molho bechamel, continuo obtendo resultados diferentes. Às vezes, o molho fica muito líquido e nunca parece firme. Outras vezes, pode ficar bastante irregular, apesar do uso de uma receita que funcionou bem no passado. Existem regras ou dicas gerais de preparação para garantir...

Qual é a diferença entre cortes franceses e britânicos de carne bovina? Disseram-me que eles apenas massacram os animais de maneira diferente. Certamente os cortes não parecem os mesmos. Por exemplo, o filé falso é exatamente igual ao lombo britânico e o entrecôte é realmente o mesmo que o...

Encontrei este vídeo de uma omelete japonesa muito impressionante e tenho tentado entender como é feito e o que preciso para fazê-lo em casa. Eu já vi esse vídeo reproduzindo a técnica, mas a superfície da omelete não é lisa. Estou tentando fazer engenharia reversa dessa omelete e aprender as...

A primeira receita de "O livro de receitas Nero Wolfe", de Rex Stout, é para Eggs au beurre noir . Para o molho de manteiga preta, ele dá as seguintes instruções: "Em uma frigideira, derreta [...] quatro colheres de manteiga em fogo médio. Quando as partículas de cera branca estiverem assentadas...

Esta pergunta menciona macaron "pés". O que são pés de

Uso farinha para revestir, incluindo as pontas, e palitos para segurar a parte mais larga. Mesmo quando tento dobrar o estilo de envelope de costeleta, a maior parte do meu queijo derrete. Eu cozinho-os no fogão com manteiga. Existe outra técnica que impediria isso? PS Eu uso queijo...

Outro dia alguém me encantou com um Gougere empalhado . Lembre-se, eu fiz essas iguarias pelo menos 50 vezes, nunca descobri uma maneira de enchê-las sem arruinar a crosta, o sopro ou sem ter plosiões. A questão é: como é possível encher essas coisas danadas, com objetos molhados, queijos ou...

Após uma recente viagem à França, fiquei levemente obcecado em fazer macarons (usando esta receita ). Até agora, fiz alguns lotes - o primeiro não saiu bem, mais parecido com biscoitos do que com macarons , devido às claras em ovo e às amêndoas grossas demais. O segundo lote ficou melhor, muito...

Eu estava fazendo manteiga clarificada picante, mas queria evitar manchas de vermelho ou preto que podem tirar a cor de um prato. Decidi embeber um pouco de manjericão e algumas outras ervas com um habanero na manteiga e depois removê-las. A manteiga não saiu muito bem. Apesar de deixar esfriar...

Percebi que há uma grande diferença entre as baguetes francesas com crosta em borracha e o interior arejado e em borracha consistente. Baguetes nos EUA são de um tipo diferente. Refiro-me às que encontro em padarias sérias (não na produção em massa). Eles geralmente são macios por dentro, como um...

O “molho marchand de vin” é um molho espesso de vinho tinto francês, geralmente servido com carne. Sua receita nos meus livros de culinária franceses exige dois ingredientes principais: vinho tinto e caldo marrom. Também utiliza chalotas, manteiga, farinha e pimenta do reino, mas entendo que os...