Ao multiplicar no cozimento, devo seguir as instruções de uma só vez ou em lotes?

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Se eu estiver fazendo massa de torta, por exemplo, há uma razão para preferir fazer as coisas em lotes, além de ser mais manejável para minhas ferramentas / mãos? Isso ajudaria a responder a essa pergunta (duas boas respostas que diferem nesse ponto). Obviamente, você deseja dividir o volume em porções no final, ou seja, para as tortas. Mas por que mais cedo?

Eu sempre imaginei que seguir as instruções de uma só vez até o fim assegurava que o produto final, por qualquer multiplicador, fosse consistente o tempo todo.

Estou assumindo que, ao assar em grandes quantidades, estamos medindo em peso, não em volume, portanto a precisão não deve ser um problema.

baking dough Matt Broerman
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Olhando para trás, ainda acho que há uma resposta melhor e mais sistemática por aí. Parece que a pergunta realmente não pode ser respondida adequadamente, a menos que você as divida de acordo com os tipos de panificação, o que talvez seja um sinal de uma pergunta ruim. Isso está além do meu nível, mas existem outras maneiras de assar além das massas de fermento e crostas de torta, certo? (@Luls) E parece haver confusão sobre os riscos de trabalhar com gorduras e trabalhar com umidade ao trabalhar com grandes lotes.
Matt Broerman

Respostas:

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Ao fazer massa de torta, você deseja: a) manter a (s) gordura (s) fria (s) eb) evitar trabalhar demais a massa, o que é difícil de fazer quando se trabalha em grandes lotes. A gordura fria, distribuída uniformemente por toda a massa, irá ferver e derreter durante o cozimento; que deixa as bolsas de ar na crosta que causam descamação. O desenvolvimento de glúten na massa é necessário para uma crosta forte e elástica, mas se você desenvolver muito glúten, sua crosta ficará quebradiça e resistente. Trabalhar em pequenos lotes permite combinar bem a farinha e a gordura até chegar ao estágio "ervilha" e incorporar a água apenas o suficiente para unir a massa para obter um rolo suave. A melhor coisa que você pode fazer com a torta é manusear o mínimo possível.

Se você estiver usando um processador de alimentos grande ou uma batedeira para "amassar" a massa de pão, poderá fazer mais de um ou dois pães por vez, porque deseja desenvolver seu glúten em um grau muito maior do que com massa de torta. No entanto, certifique-se de misturar bem os ingredientes secos antes de adicionar os componentes líquidos da massa, esteja amassando à mão ou à máquina.

Iuls
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Sobrecarregar gordura na farinha não leva à tenacidade, na verdade, é exatamente o oposto. Quando a gordura é trabalhada na farinha, ela reveste os componentes que criam glúten (glutenina = força & Gliadina = elasticidade). Esses dois componentes só se ligam na presença de umidade. Quando a gordura é trabalhada finamente na farinha, ela produz uma massa "farinhenta", na qual o glúten não se forma facilmente e, quando cozido, produz uma crosta / produto que simplesmente se desfaz ou se quebra. A dureza nas massas provém de muita agitação (mistura, rolagem, dobra, amassamento) da massa quando um líquido é introduzido.
Darin Sehnert 21/07
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@Darin Sehnert Sei que paro de incorporar a gordura na farinha quando chego ao estágio "ervilha", porque ir além desse ponto faz com que a gordura fique muito quente e a gordura quente leva a uma perda de descamação. Eu sempre pensei que a falta de descamação implicava resistência. Você está dizendo que o excesso de trabalho / endurecimento começa após a adição da água necessária para juntar as "ervilhas" da farinha de gordura para rolar, e que estou confundindo a questão da gordura quente e da crosta dura?
Iuls
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Sim, você está fazendo as coisas certas, mas apenas entendendo mal o que realmente está acontecendo. É possível sobrecarregar a gordura sem endurecer a massa ... isso resultará na refeição que eu descrevi. O excesso de trabalho na massa após a adição de líquido criará resistência. Ingredientes secos por si só podem ser agitados / misturados durante todo o dia sem afetar a textura.
Darin Sehnert 21/07
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Lotes. Com pastelaria, é muito importante manter tudo frio. A menos que você tenha acesso (como eu) a uma geladeira com espaço suficiente para trabalhar, você precisa trabalhar em lotes.


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