Existe alguma diferença entre alho picado e esmagado na culinária?

Frequentemente, as receitas dizem para cortar alho, mas eu geralmente trapaceio e o esmago à medida que é mais rápido. Existe alguma diferença em fazer isso? Isso afetará muito o sabor do prato?

Eu acho que depende da definição de "esmagado" Se esmagado, você quer dizer usar uma prensa de alho, então há uma grande diferença entre alho picado e esmagado. Quando você esmaga o alho, não precisa de espremedor de alho, basta uma faca e um pouco de sal; você libera os óleos essenciais, resultando em um sabor mais forte. Você também pode fazer o purê de alho.

Também é importante considerar o tipo de receita, em algumas receitas, como molho de macarrão, o alho picado é bom. Na culinária asiática, especialmente na culinária indiana, é prática comum usar alho picado ou purê. Em pratos assados, usar os dentes inteiros na assadeira com a carne pode produzir um molho incrível.

Alho picado e triturado tem sabores diferentes nos pratos. Quanto menores os pedaços em que o alho é transformado (com o esmagado super pequeno), mais picantes e amargos são os sabores. Vários blogueiros de alimentos relataram seus experimentos para testar as diferenças.  

Parece surpreendente, mas membros do gênero Allium (que inclui alho, cebola, alho-poró ...) ficam presos: em torno das células existe um líquido que, quando combinado com um produto químico do interior da célula, cria uma série de compostos desagradáveis ​​de enxofre . Quanto mais as células são danificadas e expostas ao oxigênio por corte ou esmagamento, mais desses compostos de enxofre são gerados.

Se o alho é frito, o tamanho das peças também determina o quanto dourar. Para o alho esmagado, isso pode acontecer antes que se tenha a chance de adicionar mais líquido ao prato, essencialmente queimando o alho e conferindo um sabor amargo ao prato.      

Não muito na minha experiência, o que realmente faz a diferença é entre cortar / esmagar e fatiar.

O alho dourado fatiado dá menos sabor ao prato como um todo, mas permanece uma coisa saborosa por si só.

Eu acho alguma diferença. Não é tanto o gosto, como a adequação para uso no prato.

Você experimenta um pouco mais de sabor do alho esmagado (pelo que eu suponho que você quer dizer esmagado em uma prensa de alho). Mas isso é apenas o resultado da área da superfície e também o fato de que há mais suco liberado - ele tende a ser mais úmido. No entanto, ele tende a queimar mais rapidamente, pois os componentes individuais são menores.

Portanto, acho que o alho esmagado é melhor nas receitas em que você cozinha brevemente ou adiciona no final o sabor do alho cru mais forte.

O alho picado é melhor para receitas em que você o usa apenas para acentuar um sabor - junto com cebola ou cebolinha. Porque é maior, leva mais tempo para cozinhar também (não com muita mente).

Para saladas, você gostaria de usar alho picado, na verdade eu acho que para qualquer prato que serve alho cru, é necessário que ele seja super picado / purê. Morder um pequeno pedaço de alho geralmente deixa um gosto amargo.

na culinária, se estiver salteando, o alho deve ser um pouco picado / picado para que não queime tão facilmente se for purê

na torrefação, métodos de cozimento lento, cozimento a baixa temperatura, que você deseja ter grandes pedaços de alho, pois essa será a única maneira de extrair todos os sabores da coisa danada

Espero que você conheça o truque da faca, onde você coloca o alho entre a tábua e o lado largo da faca e, em seguida, POW: alho esmagado. Um pequeno sucesso para pedaços maiores, um grande sucesso para pulverização. Um dado rápido depois para resultados realmente bons.

Eu gosto de adicionar alho mais perto do fim, o que não é a maneira tradicional de tratá-lo como um aromático. Dá muito mais sabor e, se você tem um bom alho, funciona muito bem. Mas eu gosto muito de alho.

Esmagar o alho em uma prensa praticamente liquefaz o alho e libera compostos que dão um sabor metálico amargo. Isso é muito óbvio ao fazer coisas como pão de alho / queijo ou pizza. Cortar o alho dá o sabor do alho sem o sabor e cheiro metálico cru.

NÃO

Ambos servirão, mas a trituração é mais fácil.

Pique o alho se estiver fritando, esmague o alho se estiver adicionando a um molho ou mistura úmida.

Por exemplo, prefiro cozinhar um chili fritando a carne picada primeiro e adicionando o alho mais tarde - o alho esmagado funciona bem para isso. No entanto, se estou amolecendo cebolas e adicionando alho picado, funciona melhor.

Mesmo gosto. E você mantém seus utensílios limpos ;-)