Sei que pode depender do que você está fazendo, mas como regra geral, qual é o preferido e por quê?
Alton Brown falou sobre isso em um episódio de Good Eats, e eis o que eu lembro:
Se você cortar com o grão, acabará com longos fios de proteína, como este:
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Pelo que entendi, isso significa que será bastante mastigável. Sua boca precisa se esforçar mais para quebrar os fios em pedaços menores para ser engolido com mais facilidade.
Se você cortar contra o grão, terá fios como este:
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Você pode ver que os fios são muito mais curtos, o que significa que a carne se desfaz mais facilmente (cada fio não tem tanta área de superfície para se conectar aos fios adjacentes) e, portanto, fica mais macio.
Quase sempre corto contra o grão, pois ele tende a tornar a carne mais macia quando cozida. Além disso, como pode ser difícil cortar o grão sem desfiar, congelo parcialmente o frango primeiro, deixando-o no freezer por meia hora - muito mais fácil de cortar dessa maneira.
Uma exceção é se estiver entrando em uma fritada. Então, eu tendem a cortar ao longo do grão, porque fatias muito finas cortadas contra o grão têm uma maneira de desmoronar no wok (pelo menos, elas fazem para mim).
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