Como descansar a carne, mas não deixá-la esfriar muito?

Depois de ler esta pergunta , estou convencido de que a carne em repouso é boa para o seu sabor. Mas se a carne tiver uma boa temperatura logo após ser cozida, parece que estará muito frio depois de descansar por alguns minutos.

Como você descansa a carne de tal maneira que não faz muito frio para comer?

Logo após sair da panela, geralmente estará quente demais para comer. Independentemente de descansar ou não, você não pode provar totalmente coisas que são muito quentes, elas precisam descer a uma temperatura confortável antes de comê-las.

Algumas coisas que você pode fazer para impedir que a carne fique muito fria ao servi-la:

• Você pode descansar a carne embrulhada em papel alumínio, isso impedirá que esfrie muito rapidamente, se você não estiver pronto para servir quando tiver tempo para descansar.
• você pode descansá-lo e aquecê-lo novamente antes de comê-lo, por um pouco de uma grelha quente ou no forno.
• sirva com um molho quente que vai aquecer a carne
• sirva em um prato aquecido, o que impedirá que esfrie mais rapidamente sobre a mesa

Embora eu acho que você está se preocupando demais com nada IMHO. Mesmo depois de descansada, a carne ainda estará em uma boa temperatura, principalmente porque você ainda não a cortou e a maior parte do calor será retida no meio da carne.

Idealmente, você deseja algo que absorva o calor da carne muito quente até que a carne esfrie o suficiente e depois a reemita para ajudar a manter a carne perto da temperatura ideal até a hora de cortar.

Você não conseguirá isso com algo que afaste todo o calor (mesa de metal) ou o absorva para nunca mais voltar (bancada de pedra).

Isso significa um prato de cerâmica / barro de tamanho apropriado, isolado de outros condutores térmicos. Quanto maior o pedaço de carne, mais pesado é o prato ideal. Para bifes finos, uso um prato fino de mesa em uma almofada quente. Para assados, um prato de servir pesado.

A carne perderá parte de sua energia no ar através de radiação e convecção (acelerada se a pele estiver úmida). Um pedaço solto de papel alumínio ajudará a diminuir a taxa de ambos.

Você não precisa ficar de fora por uma hora ou algo assim. 5 a 10 minutos é o truque para um bife, e ainda será agradável e quente.

1. A menos que você esteja cozinhando porções individuais, a temperatura continuará a subir depois que você puxar do fogo. É por isso que você o remove do fogo antes de atingir a temperatura "pronta" desejada.

2. Você só deixa descansar por um curto período de tempo: 5 a 10 minutos para um bife, mais para cortes maiores de carne ou pássaros inteiros. Isso não é longo o suficiente para afetar significativamente a temperatura interna da carne. Consulte sua receita para obter detalhes sobre os tempos de descanso.

3. Você pode prendê-lo frouxamente com papel alumínio para manter o calor. A idéia aqui é exatamente o que parece - pegue uma folha de papel alumínio, dobre-a em forma de tigela e coloque-a sobre a carne. Tente manter o papel alumínio pelo menos uma polegada ou duas acima da superfície da carne, para que a condensação não caia nos alimentos.

4. Outra boa idéia é colocar a carne em uma tábua de madeira enquanto descansa. A madeira é um terrível condutor de calor, portanto o calor deve permanecer na carne.

5. Normalmente, eu não diria isso, mas se você ainda é cético depois de ler o acima, confie em nós . Sou um chef profissional. Todos os meus colegas sabem sobre descanso, e todos fazemos isso. Temos lâmpadas de aquecimento nas cozinhas de nossos restaurantes, mas não em casa. Não enviaríamos carne diretamente do frango ou panela para a mesa - isso estraga a carne. Assim que alguém corta a carne, todos os sucos acabam no prato, onde são totalmente inúteis. A carne em si parece cinza e cozido demais. Teríamos vergonha de servir uma refeição tão medíocre aos nossos entes queridos, muito menos aos nossos clientes.

A carne em repouso é essencial, especialmente para bifes como lombo ou filé. Cerca de 5 a 10 minutos é o ideal, oferecendo um bife mais macio e suculento. Também impedirá que o suco jorra no prato quando cortado.

Uma opção é simplesmente descansar em um forno quente, no máximo 50c (60c é quase raro).

Outra opção (que requer um pouco mais de trabalho) que fornece os melhores resultados na minha opinião é descansar em um monte de beurre (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Esta é essencialmente uma solução de manteiga derretida que você pode aquecer a ~ 40c e descansar a carne por uns bons 10 minutos.

muitas juntas e cortes grandes podem realmente aumentar a temperatura entre 5 e 10 graus centígrados após serem removidos do forno. use uma sonda.

Puxe a carne da grelha cerca de 5 a 10 graus abaixo do tempo desejado, porque a carne continuará "cozinhando" e aumentará em temperatura .... assim, após 5 a 10 minutos, sua carne estará pronta para esculpir e servir ... .

Para mim, o segredo do descanso tem tudo a ver com a temperatura central. Vamos dar um bife de filé de carne como exemplo. Não há como a carne secar abaixo de 55 ° C devido à estrutura das fibras e você também não pode cozinhar demais um bife quando a temperatura central não subir acima de 50/55 ° C de acordo com os gostos pessoais.

Por esse motivo, deixei os bifes descansarem em um forno pré-aquecido a 50 ° C. Isso reduz a perda de temperatura do produto, garantindo que o bife não cozinhe demais durante o período de descanso. Simplesmente vire-os depois da metade do tempo de descanso (costumo descansar o meu por cerca de 6 minutos) e divirta-se!

Apenas deixe em uma tábua por alguns minutos. Veja a importância de descansar-grelhar

Fatia para servir e transfira para a travessa aquecida

Se você cozinhou a carne no forno, desligue o fogo e deixe a porta aberta.

Quando você está falando de um assado, eu tento por pelo menos 10 minutos e às vezes até 20 minutos, a carne é quente e suculenta. Mas tenho o mesmo problema com carne cortada, como um peito de pato. A resposta parece ser adicionar um molho picante sobre o que agora é carne à temperatura ambiente. Quanto maiores os pedaços que você cortar, mais quente ficará a carne, corte-a fina e esfrie instantaneamente. Então eu comecei a criar molhos, etc, para trazer a carne de volta à temperatura. Se o seu filé mignon, usei manteiga quente, com algumas chalotas. Gordon Ramsey tem alguns excelentes molhos no youtube.

Assim como a Terra era plana, algumas coisas persistem muito depois que a ciência diz o contrário. Certamente o eminente cientista de alimentos Harold McGee disse que vários pedaços grandes, como assados, devem descansar por 20 a 30 minutos antes de fatiar. Parcialmente para redistribuir calor e fluidos e parcialmente para facilitar o fatiamento. Ele nunca disse nada sobre cortes mais finos, como bife.

Mas a ciência diz que a carne é como um balão. Os fluidos não vazam se cortados imediatamente. Testes feitos pelo cientista de alimentos Dr. Greg Blonder para Amazing Ribs mostraram uma diferença minúscula nos fluidos perdidos em um bife. Fluidos que são reabsorvidos no ato de cortar e comer o bife. "Esfregar" por assim dizer. Como esse porteiro envelhecido e seco no Steakhouse de Peter Luger, no Brooklyn. https://peterluger.com/ Confira todo o suco no prato e as colheres para colocá-lo em suas fatias.

Descansar sua carne, ao contrário de muitas das respostas aqui, não tem nada a ver com permitir que esfrie a uma temperatura mais agradável antes de saborear. Isso pode acontecer um pouco durante o processo, mas não existe de modo algum como base para o emprego do método de descanso (tenting &). Simplificando, como o próprio termo indica, "descanso" permite que a carne relaxe. Ao fazê-lo, seus sucos são reabsorvidos de maneira uniforme em toda a carne. Enquanto a carne cozinha, seus sucos são forçados em direção ao meio do PC. Se você cortar carne, bife, por exemplo, imediatamente após o cozimento, o potencial de sabor suculento será perdido, pois a maioria desses sucos escapa e se acumula no prato. No entanto, por outro lado, à medida que a carne relaxa enquanto descansa, os sucos são reabsorvidos por toda a carne, para que possam ser saboreados em cada mordida. Sugiro que você faça uma pequena pesquisa, talvez na internet, para se familiarizar com a técnica e as etapas envolvidas. É relativamente simples, mas há algumas coisas que você deve ter em mente. Você desejará "barrar" a carne quando estiver "descansando", no entanto, é importante fazê-lo de uma maneira que permita algum movimento do ar e evite o excesso de condensação acumulada na carne. Haverá também uma certa quantidade de cozimento de “transferência” que ocorrerá depois que a carne for removida da fonte de calor, pois o calor residual continua a irradiar. Em média, dependendo do tamanho, a carne pode cozinhar mais 3 a 15 °. Portanto, é importante remover a carne do forno, fogão, churrasco, etc 'antes da temperatura desejada para evitar o excesso de cozimento. Por fim, como a maioria das coisas,

Aqueça seu prato no microondas e coloque o bife sobre ele, com a porta fechada, adorável e suculenta.

O que acontece quando você deixa comida fora? Faz frio. Nenhuma das sugestões fornecidas é útil. Pelo amor de Deus, foil! O aquecimento, a chapa e as placas de cerâmica quentes têm o mesmo problema quando se trata de bife - eles prolongam o processo de cozimento, que NÃO é o que você deseja. Descanse por todos os meios, se você está procurando um corte frio. Descansar carne parece ser uma desculpa chique para servir alimentos frios, que devem ser consumidos quentes.