Qual é o propósito do açúcar em assar pão comum?

21

Minha receita diz 1 colher de sopa de açúcar por pão.

Parece uma quantidade muito pequena para dar sabor.

A receita é a seguinte:

  • 3 xícaras de farinha
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de fermento seco ativo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • 1 xícara de água
  • amasse, aguarde 1 hora, amasse novamente, aguarde 1,25 horas, asse por 30 min a 350

Isso é para dar sabor ou existe outro propósito?

bread Brian Webster
fonte
1
Teste simples. Faça um pão com e sem. E veja o que acontece. É principalmente lá como alimento para o fermento para que você não tem que esperar o dia todo para ele a subir
TFD
7
@TFD Você percebe que o OP provavelmente está pedindo, para que ele não precise testar os dois, certo?
Kareen
FWIW, eu tentei muitas quantidades diferentes. I tenha resolvido em 2 colheres de sopa de açúcar por pão como um bom equilíbrio entre a ascensão, sabor e saúde
Brian Webster
Na verdade, eu uso mel de acácia em vez de açúcar. Ao contrário do açúcar, o mel não é uma caloria vazia e faz com que até o pão chato mais simples tenha um sabor agradável (pão francês branco comum). água morna, 20-50g de fermento, mel, adicione farinha, óleo e sal grosso, amasse, levante, forme, levante, leve ao forno.
Michael Nielsen
1
Outra coisa sobre o mel é que ele é higroscópico e ajuda o pão a ficar úmido.
Larry G.

Respostas:

28

O açúcar tem alguns efeitos no pão:

  • Ajuda a torná-lo macio e macio, absorvendo um pouco da água e diminuindo a formação de fios de glúten.

  • Alimenta o fermento, resultando em um aumento mais rápido.

  • Via caramelização, auxilia no escurecimento da crosta.

  • Ele atua como conservante, mantendo o pão fresco por mais tempo (embora 1 colher de sopa provavelmente não faça muita diferença).

  • Ele faz ter algum efeito sobre o sabor.

ElendilTheTall
fonte
1
Provavelmente não é um conservante, porque os bolores adoram açúcar e se reproduzem alegremente em um ambiente açucarado, a menos que seja muito açucarado (nesse caso, a pressão osmótica mata o molde). +1 para o resto.
Mischa Arefiev
3
@MischaArefiev Certamente não vai parar o crescimento bacteriano ou de mofo nessas quantidades. Mas acho que uma massa açucarada manterá a umidade por mais tempo, o que realmente manterá o pão fresco (ao contrário de obsoleto, não mofado) um pouco mais.
rumtscho
3
Veja a quantidade de açúcar no pão médio de fast-food. Combinados com a embalagem a vácuo, eles são praticamente indestrutíveis.
ElendilTheTall
9
@ ElendilTheTall- Resposta muito correta e sucinta. Mas você nunca vai avançar dessa maneira. Você precisa divagar em parágrafos impressionantes, para que as pessoas fiquem convencidas de seu conhecimento, mas não leiam sua resposta. Tipo como este comentário.
Sobachatina 02/10/12
3
Droga, você está certo. E você também precisa ousar o que acha importante.
ElendilTheTall
2

A principal razão é a levedura. Você pode não precisar, se estiver usando fermento instantâneo; ou isso, ou você pode aumentar um pouco para obter um pão um pouco mais doce.

BrianX
fonte
0

O açúcar é de fato um microbiano como o sal, mas é apenas para certos micróbios. O uso no pão é mantê-lo úmido, puxando a umidade do ar circundante. O mel é açúcar natural e uma escolha muito melhor. Se você quiser um pão mais saboroso, use 1 colher de chá. por xícara de farinha. Para bolos, use mais açúcar ou polvilhe sobre a massa. Se você realmente precisa de alimento para o fermento, faça uma mistura de água cozinhando uma porção da farinha e um pouco de água na proporção de 1 a 5 (1 parte de farinha para 5 partes de água) e continue mexendo até que a farinha fique realmente grossa e pegajosa . Deixe esfriar e incorpore à sua massa. O que acontece é que o amido da farinha é cozido em carboidratos que alimentam o fermento em vez de usar açúcar. Espero que isto ajude...

lwblack
fonte