Tempo de cozimento: métodos / fluxo de trabalho

Estou procurando métodos para melhorar o tempo ou o fluxo de trabalho durante o cozimento. Como realizar várias tarefas com eficiência, colocando na mesa a quantidade máxima de pratos diferentes, para cada curso, etc. Um problema de multitarefa / agendamento.

É claro que a prática leva à perfeição (e eu tenho praticado: certamente ainda não é perfeita). Digamos que você alcance o nível em que pode dissecar uma receita (que, se escrita corretamente, deve ser uma seta reta no tempo, informando quando executar várias tarefas e não surpreende você com 'combine o resultado atual com a outra receita da próxima página você deveria ter começado há uma hora ') e planeje sua estratégia. Como você melhora neste momento? Quais ferramentas podem ajudá-lo?

Eu imagino que chefs profissionais, com a complicação adicional de também precisar instruir vários souschefs, terão insights ou até mesmo treinamento formal sobre isso - mas e quanto a nós, amadores?

EDITAR:

Depois de muitas respostas, sinto que preciso acrescentar que cozinho com prazer há quase 17 anos. As pessoas gostam de vir à nossa casa para jantar (ou pelo menos o dizem). Muitas respostas me dizem coisas que eu já sei (o que não as torna más respostas!).

Digamos que você estivesse no meu lugar e procurando se alongar - o que alcançaria?

Eu inventei uma técnica de Ação de Graças que usei para refeições complexas desde então.

Eu tenho três termômetros / temporizadores de cozinha digital e uma placa de apagar a seco na geladeira.

No meu quadro de apagamento a seco, desenho uma tabela como esta (não uso os títulos reais, eles estão aqui para maior clareza):

Tarefa 1 | Tarefa 2 Tarefa 3
Peru com casca (60) | Preparar feijão verde (30) | Torta de preparação (15)
Peru com casca (60) | Preparados de batata (20) | Abaixe o forno para 350 (20)
Peru com casca (60) | Cozinhar feijão verde (10) | Cozinhar batatas (20)

Os números entre parênteses são o tempo em minutos. Defino cada cronômetro no tempo apropriado e risco cada item à medida que vou. Os termômetros são posicionados diretamente acima de cada coluna.

(Você pode usar qualquer cronômetro realmente, eu apenas gosto do meu para servir a dois propósitos)

É flexível o suficiente para que você possa fazer praticamente qualquer coisa dessa maneira. Você não deve se sentir obrigado a usar uma única coluna para um item específico, é desnecessário. Observe que as batatas abrangem as colunas 2 e 3.

Claramente, isso requer um planejamento completo, mas sua pergunta afirma que isso é assumido.

Eu havia tentado outros métodos em que planejei tudo meticulosamente usando o tempo de uso da parede (por exemplo, 4:30 batatas fritas, 4:45 grãos de feijão, 4:50 peru baste, 4:55 grãos de feijão), mas isso era um caos e você inevitavelmente ficará em algum lugar o que significa que você precisa ajustar seus tempos em tempo real. Não tem graça.

Atualizar

Não deixei isso claro, mas você não precisa definir o cronômetro para cronometrar exatamente quanto tempo cada tarefa levará para ser concluída. Você pode (e deve) incluir qualquer tempo de buffer apropriado antes que a próxima tarefa precise começar. Por exemplo, no meu exemplo acima, "preparar o feijão verde" nunca levaria 30 minutos, provavelmente apenas 10, mas, no momento da minha refeição, não quero começar minhas batatas até 30 minutos depois, daí 30m para o feijão verde.

Às vezes, também tenho um cronômetro definido para uma tarefa "inativa". (por exemplo, se eu não precisar de três cronômetros para a maior parte da preparação da refeição, mas precisarei de três no final (sobremesa), posso definir o cronômetro 3 para uma tarefa "ociosa" de 60m para que eu saiba quando começar sobremesa) Inicialmente, usei demais as tarefas ociosas ao iniciar isso (por exemplo, Tarefa 2: preparação gb (10), ociosa (20), preparação de batata (10), ociosa (10), cozinheira gb (10), ...), mas isso confundiu o inferno fora de mim e eu tive temporizadores disparando que me fizeram lutar para ver que a próxima coisa a fazer era ... nada. Por isso, comecei a agrupar o tempo ocioso na tarefa anterior.

A maneira como desenvolvi a habilidade de que você está falando estava trabalhando 50 horas por semana em uma cozinha de pizza, mas não acho que você tenha feito algo tão extremo para realizar sua tarefa. Todas as outras respostas aqui estão corretas, mas acho que o maior obstáculo para qualquer cozinheiro quando se trata disso é saber exatamente quanto tempo um determinado procedimento levará para você. Quando leio uma receita, raramente olho a lista de ingredientes na primeira vez em que a leio. Em vez disso, pulo direto para o texto para ver quais técnicas e métodos de cozimento ele deseja que eu empregue. Isso me diz quanto tempo vai me levar, e minha segunda leitura me dirá o que eu preciso ter em mãos (eu faço aquele que olha para minha despensa normalmente) e se vou fazer alguma subscrição hoje à noite.

O componente mais importante deste processo é que eu sei quanto tempo leva -me a fazer qualquer coisa que eu preciso na cozinha. Sem esse conhecimento, você não consegue administrar com sucesso o tempo e, mesmo com isso, pode deixar a bola cair algumas vezes e cozinhar demais ou cozinhar demais. Eu costumava ensinar aos caras que cozinhavam na minha cozinha um tempo limite a esperar antes de queimar cada prato com base no que havia no bilhete, e a maioria dos cozinheiros profissionais usa uma contagem regressiva gritada no passe para manter a cozinha coordenada. Em uma situação de cozinhar em casa, tudo isso estará na sua cabeça ou no seu temporizador de cozinha.

Basicamente, a melhor maneira que eu sei como construir isso é cozinhar em um relógio. Programe seu tempo e obtenha bons pontos de referência sobre quanto tempo levará para você fazer o básico e construir a partir daí. Ao aprender uma nova técnica, acho que preciso usá-la cerca de vinte vezes antes de usá-la na velocidade em que serei a partir de então. Também tento nunca fazer algo novo quando estou cozinhando para uma audiência. Se eu não fiz isso ou algo parecido antes, não está atingindo a boca de um convidado na minha mesa.

Outra coisa que noto que muitas receitas caseiras fazem que os profissionais não fazem é passar o mouse sobre a comida. Eles têm dificuldade em colocar a comida na panela e se afastar até a hora de fazer algo. Isso pode ser uma grande perda de tempo ali.

Mas eu diria que a coisa mais importante que você pode fazer para melhorar seu fluxo de trabalho é apenas a preparação. Os alimentos que atingem a mesa ao mesmo tempo e na temperatura correta acontecem na sua cabeça muito antes de você ligar o fogão. Significa ter um plano de jogo e poder ajustá-lo para circunstâncias imprevistas, mas fazendo tudo ao seu alcance para impedir que tais circunstâncias aconteçam com você. Se você estiver cozinhando uma receita, significa conhecê-la bem o suficiente para não precisar lê-la enquanto a estiver usando.

Enfim, eu estava tentando atingir o general, e a resposta de hobodave é um ótimo exemplo exatamente do que estou falando. Você terá que encontrar a melhor maneira de fazer isso por si mesmo. Espero que isso tenha ajudado.

Quer você goste ou não do show, uma coisa que você pode aprender assistindo as refeições de 30 minutos é como desenvolver um bom senso de tempo e fluxo de trabalho.

A preparação de uma refeição é apresentada praticamente em tempo real, enquanto o chef pré-aquece fornos / panelas, reúne ingredientes, prepara os trabalhos, cozinha e serve uma refeição inteira em 30 minutos ... enquanto você assiste a cada etapa do processo.

Você pode aprender muito apenas observando seu senso de multitarefa e fluxo de trabalho.

Então, a meu ver, realmente temos alguns problemas aqui -

1. Melhorando o tempo.

Quanto mais você cozinhar, mais rápido será. (a menos que você tente ir rápido demais e corte um dedo ... isso o atrasa). E facas afiadas - não pode enfatizar a importância de facas afiadas o suficiente. Também é bastante importante aprender a virar a comida na panela. Parece legal e vistoso na TV, mas serve a alguns propósitos legítimos: esfria a comida e a panela; é mais rápido do que tentar usar algo para mexer; na verdade, coloca as coisas em cima (não cozinhando tão rápido) até o fundo e vice-versa (mais para cozinhar que mexe), e isso pode ser feito com uma mão, para que você não precise lavar o frango viscoso mão antes de cuidar das coisas.

Observar outras pessoas cozinhando, até mesmo programas de culinária, e assistir a sua técnica pode fornecer algumas dicas para melhorar - como cortar rapidamente uma cebola ou despachar um pimentão etc.

1. Multitarefa efetivamente.

Esse é complicado; O comentário de Ian sobre o uso de todos os seus sentidos é importante - se você ouvir o chiado na panela mudar, talvez seja hora de dar uma guinada (ou no passado); cheira que algo pode estar escurecendo um toque muito rápido ... quando você vê a graxa gigante disparar ou ouve o alarme de fumaça, é tarde demais. Mas, para muitas coisas, é instinto depois de um tempo - mexa ou revire as coisas, mesmo que você ainda não ache que elas precisam; é melhor chegar muito cedo do que tarde demais para a maioria dos alimentos.

(Você também pode obter "Order Up" para o Wii - mas mesmo no duro, é um pouco fácil demais; e o "Fortified Chef" final) foi mais fácil do que jogar nos níveis mais difíceis, por isso foi um pouco anticlimático; precisamos um patch para dificultar)

E para aproveitar o comentário da mão franzina - eu sempre tento manter uma mão limpa o tempo todo, para tentar lidar com qualquer emergência que surgir. (infelizmente, é a minha mão direita, pois é a que eu seguro a faca, e meu celular está no meu bolso esquerdo normalmente, então as pessoas que me ligam quando estou tentando cozinhar são péssimas). Por violar, normalmente sacrifico a mão direita e deixo a esquerda limpa ... então pratique a comida sacudindo com as duas mãos.

1. Agendamento

Há algumas coisas em jogo - o mise en plas ajuda - para que você tenha tudo preparado antes de começar a cozinhar; mas nem tudo é cozinhar rápido. Você realmente precisa olhar para o seu menu e selecionar algumas coisas nas quais precisa fazer o trabalho à frente; depois, asse por 30 minutos sem supervisão, enquanto você seleciona outro item que leva 10 minutos de preparação e 20 minutos para cozinhar , com agitação ocasional e, em seguida, o último item que leva 20 minutos de preparação, mas não cozinha. Como o FordBuchanan mencionou - às vezes há itens que podem ser feitos com antecedência, mas também é importante olhar para os lugares onde você pode fazer uma pausa - reduza-o para baixo enquanto procura algo mais.

Você também deve poder ler a receita e ver a precisão da estimativa de tempo para você - se ela exige cortes maiores e você é bom em cortar, pode ser menos tempo de preparação ... mas se você porcaria, pode demorar duas vezes mais. (hmm ... sim, eu disse que preciso criar um software de gerenciamento de receita melhor, alguns anos atrás, para lidar com isso ... tão bem quanto eu sei, nenhum deles lida com esse aspecto ainda)

Aprender a usar todo o seu senso na cozinha é importante, para que você possa sentir o cheiro de algo que está cozinhando, ouvir as mudanças no som, pois as coisas estão em diferentes estágios de fritura, etc. Isso economiza muito tempo e dá uma parada para você caso você se esqueça de algo, poderá ouvir uma alteração no som e saber que ele precisa de classificação. Isso é algo melhor aprendido pela prática e tentando-nos esses sentidos enquanto cozinhamos.

Eu tive que aprender que você não precisa ficar constantemente de pé sobre cada prato. Aprenda também quais os elementos de uma refeição que podem assentar no fogão e o que precisa ser removido do fogo para evitar o excesso de cozimento. Por exemplo, quando eu faço molho de frango com parmesão e tomate, é a primeira coisa em que trabalho. O frango é uma das últimas.

Se você não for preparar sua refeição com antecedência, inicie a preparação enquanto estiver aquecendo o forno ou as panelas.

Assista a programas de culinária, tradicionais e sobre restaurantes, e não algumas das técnicas que eles usam e nunca mencionam. Você pode aproveitar um pouco de tempo economizando truques com eles aqui e ali.

Uma habilidade a aprimorar é ser capaz de ler uma receita e depois ler e cronometrar para trás. O que deve ser observado são quais etapas dependem do tempo e quais podem ser feitas com bastante antecedência.

Se você deseja realmente maximizar sua eficiência de agendamento de maneira demonstrável e repetível, um gráfico de Gantt pode ser seu amigo. Você pode fazer esses gráficos com o Microsoft Visio (no entanto, não é gratuito, mas eu acredito que uma alternativa gratuita está disponível em algum lugar). Isso permitirá que você demonstre visualmente itens que podem ser paralelizados, como as dependências afetam o tempo dos processos concorrentes e quanto tempo você precisará concluir suas tarefas (ou seja, o custo do "caminho crítico" para o sistema).

Você seria capaz de retrabalhá-lo para acomodar um assistente ou dois, se desejado. Observe, no entanto, que é muito provável que seus assistentes olhem para você de maneira estranha quando você os encaminha para o cronograma do projeto de Ação de Graças.

Cozinhe com outras pessoas. Faça uma festa na cozinha.

Então você recebe várias pessoas trabalhando ao mesmo tempo e não precisa fazer tudo! Tenha um aperitivo para que as pessoas comam enquanto cozinham e forneça uma cozinha bem equipada e um pouco de comida.

É mais rápido e mais pessoas significa mais comida nova quando você já esgotou todas as suas receitas habituais.

Se você quiser ser realmente simples e primitivo, use tiras de papel para cada item que estiver preparando. Faça cada tira escalar, onde o comprimento se correlaciona com o tempo, digamos uma polegada por hora. Desenhe linhas de hora em uma folha de papel (novamente, uma polegada por hora). Comece a partir do momento em que deseja que toda a sua comida esteja pronta e trabalhe de volta. Isso ajudará você a visualizar dependências, coisas que podem ser feitas em paralelo, coisas que podem permanecer após a conclusão, etc. Basicamente, é um gráfico da GANNT de um homem pobre, mas muito mais fácil de usar. Se você colocá-lo corretamente, você terá uma programação rápida e suja de que horas deve preparar / cozinhar qual prato.

Plugue sem vergonha para meu próprio aplicativo para iPhone, mas eu estava cansado de desenhar um plano atrasado toda vez que fazia um Sunday Roast e desenvolvi um aplicativo para iPhone.

Você pode configurar pratos individuais com alarmes para cada estágio e selecionar quantos pratos desejar para uma refeição completa. Em seguida, ele faz um plano para trás, para que tudo esteja pronto ao mesmo tempo.

A programação é feita com um gráfico de Gantt interativo, para que você possa configurar dependências e atrasos, etc. Você também pode enviar por e-mail pratos para importação.

Qualquer feedback seria recebido com gratidão, já que eu comecei na próxima versão.

Obrigado, Gareth

DinnerTimer Visualização do iTunes

Eu tento cronometrar as coisas, mas sempre deixo 20% de tempo extra em cada etapa para contratempos e imprevisíveis.

Eu sou um estudante morando com várias pessoas e, às vezes, se eu precisar de um descascador, uma faca ou até uma colher, eu tenho que procurar um por vários segundos, porque as pessoas continuam mudando o lugar onde tudo costuma estar ... ou emprestar suas coisas .

Tudo pode estar sujo do outro cara que usa a cozinha, então às vezes é necessário limpar as coisas rapidamente. Eu odeio não cronometrar todos os componentes de um prato perfeitamente, então eu me tornei muito bom em cronometrar coisas e entre a limpeza.

Mas tente deixar 20% de tempo extra, 5 minutos se tornam 6 minutos etc.