Eu sou um pouco novo no processo de massa folhada e obtive as camadas e dobrar. Eu uso três vezes, e a temperatura permanece em um grau frio, para que a manteiga não derreta ou escoe da massa durante o processo.
Eu simplesmente não consigo ficar maior e mais lasciva. Eu estou usando triângulos de 7 polegadas / 18cm e os estico e os rolo na forma clássica de croissant. Então eu os ovos, polvilhe um pouco de sal marinho por cima, deixe crescer por 40 minutos, leve ao forno a 400 ° C / 200 ° C por 10 minutos, e depois a 350 ° C / 180 ° C até dourar por cima.
Alguma sugestão ou alguma maneira de obter os resultados?
baking
pastry
puff-pastry
Richard Skaggs
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Respostas:
O estado purista dos croissants 32 é o número "perfeito" de camadas que um croissant deve ter.
Neste link buscando a perfeição do croissant , você pode encontrar:
Você pode obter até 27 camadas se fizer 3 3 dobras . Fazer mais uma dobra faria 3 ^ 4 = 81 , muitas camadas.
Não é obrigatório, mas você pode obter essas 32 camadas fazendo 1 dobra normal e 2 dobras de livro :
( fonte da imagem )
Outra razão pela qual seus flocos não são grandes o suficiente é a farinha usada.
Isso é algo em comum com a massa de pizza, como escrevi nesta resposta , por isso, se você não encontrar farinha específica para o croissant, pode experimentar a pizza one.
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Se você está apenas testando seus croissants em forma por 40 minutos, isso pode ser o seu problema. Os croissants de prova demoram muito mais do que a prova de pão.
você deve estar revistando os croissants em forma a 78grausF / 25 ~ 26degreesC por 2-2.5h em alta umidade. Se você não tem um ambiente de alta umidade, coloque uma camada de ovo de lavagem imediatamente antes da prova (isso evita que a manteiga corra). Os croissants em forma (após a prova adequada) devem ser inflados como "jabba the hut" e ter um "balanço" quando você tocar na assadeira.
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Se você quer ter os belos buracos no interior e a camada escamosa do lado de fora aqui, eu vou te dar um conselho:
Experimente e me avise!
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Marca de levedura também é importante. O açúcar é higroscópico, o que significa que ele atrai e retém a água (por isso, sua vasilha de açúcar geralmente tem caroços nos meses úmidos do verão) e a gordura encapsula e retém a água (veja a quantidade de água em um bloco de manteiga quando você derrete). Por isso, a levedura regular ficará lenta à medida que luta com o açúcar e a gordura para obter acesso à água que restar. Para croissants e massa dinamarquesa, você precisa usar levedura osmotolerante, desenvolvida pelos franceses para prosperar em baixa hidratação. Essa levedura é vendida nos EUA sob o selo SAF Gold. Eu compro o meu da Amazon, mas a KA Flour também tem estoques.
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Prova de pelo menos 1 hora, use cera de pergaminho 2 amasse a uma consistência média de glúten, use as mãos. 3 use duas marcas diferentes de leveduras e deixe o açúcar, mistura de fermento de leite ficar antes de adicionar à farinha
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