Como obter o meu croissant flakier e maior? É possível obter um buraco no interior?

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Eu sou um pouco novo no processo de massa folhada e obtive as camadas e dobrar. Eu uso três vezes, e a temperatura permanece em um grau frio, para que a manteiga não derreta ou escoe da massa durante o processo.

Eu simplesmente não consigo ficar maior e mais lasciva. Eu estou usando triângulos de 7 polegadas / 18cm e os estico e os rolo na forma clássica de croissant. Então eu os ovos, polvilhe um pouco de sal marinho por cima, deixe crescer por 40 minutos, leve ao forno a 400 ° C / 200 ° C por 10 minutos, e depois a 350 ° C / 180 ° C até dourar por cima.

Alguma sugestão ou alguma maneira de obter os resultados?

Richard Skaggs
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Eu sei que eu precisaria fazer os triângulos maiores para um croissant maior. Eu acho que o que eu estou querendo é o de inchar ainda mais.
Richard Skaggs
Você está usando algum tipo especial de farinha para a massa?
JAIL
Eu estou usando uma farinha de pastelaria.
Richard Skaggs
Eu acho que a farinha de pastelaria é fraca ( farinha de baixo valor W / "baixa proteína"). Verifique a resposta que eu escrevi. As gorduras enfraquecem o glúten. Longo tempo de fermentação também. Então você precisa de farinhas fortes para as massas com os dois.
JAIL
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Croissants não são massa folhada. A massa folhada é levedada a vapor, enquanto os croissants são levedura + levedura a vapor. Não tenho certeza se você está usando uma receita correta (contendo fermento), mas o termo errado, ou tentando usar uma receita sem fermento. Se o segundo, então você não pode esperar seus croissants para ter a textura de croissants comprados em padaria.
rumtscho

Respostas:

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O estado purista dos croissants 32 é o número "perfeito" de camadas que um croissant deve ter.

Neste link buscando a perfeição do croissant , você pode encontrar:

NOTA11, eu tinha o equívoco de que quanto mais dobras, mais camadas, mais flakier ele seria. Errado. Com muitas dobras, as camadas de manteiga seriam mais finas e mais finas, e é mais provável que a manteiga derreta e vaze. Mesmo com rolagem perfeita, as camadas também podem significar "buracos" menores no miolo. Sem sheeter e tempo TX, eu acho 3 dobras suficientes, mais é arriscado.

Você pode obter até 27 camadas se fizer 3 3 dobras . Fazer mais uma dobra faria 3 ^ 4 = 81 , muitas camadas.

Não é obrigatório, mas você pode obter essas 32 camadas fazendo 1 dobra normal e 2 dobras de livro : fook 4 folding

( fonte da imagem )


Outra razão pela qual seus flocos não são grandes o suficiente é a farinha usada.

  • Massa de croissant geralmente tem manteiga nele e tempo de fermentação longo; então uma farinha forte (alto valor W ) deve ser usada.
  • Para que a massa não se estique para trás, e as camadas de massa não biquem (deixando a manteiga de duas camadas se unir), um valor de p / l0,5 .

Isso é algo em comum com a massa de pizza, como escrevi nesta resposta , por isso, se você não encontrar farinha específica para o croissant, pode experimentar a pizza one.

CADEIA
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Note que você não precisa obter essas 32 camadas, apenas aproxime o número. E, o que é mais importante: fazer mais 1 dobra (ou 1 a menos) levaria você muito longe desse número. Ter muitas camadas os tornaria muito finos e mais fáceis de quebrar e vazar o butte.
JAIL
Por farinha de pizza você está falando de grau 00, ou uma farinha de pão de alto teor de glúten (ou seja, forte)?
GdD
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@GdD Estou querendo dizer aqueles na resposta que eu vinculei . Esses 00 em farinhas italianas (ou argentinas) significam apenas o quão fina é a moagem: não precisa estar ligada à força / fraqueza da farinha.
JAIL
Obrigado por melhorar a leitura da nota, @BaffledCook. Eu apenas copiei e colei e tinha uma impressão estranha.
JAIL
Não se preocupe, mate :-)
BaffledCook
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Se você está apenas testando seus croissants em forma por 40 minutos, isso pode ser o seu problema. Os croissants de prova demoram muito mais do que a prova de pão.

você deve estar revistando os croissants em forma a 78grausF / 25 ~ 26degreesC por 2-2.5h em alta umidade. Se você não tem um ambiente de alta umidade, coloque uma camada de ovo de lavagem imediatamente antes da prova (isso evita que a manteiga corra). Os croissants em forma (após a prova adequada) devem ser inflados como "jabba the hut" e ter um "balanço" quando você tocar na assadeira.

Justin
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Se você quer ter os belos buracos no interior e a camada escamosa do lado de fora aqui, eu vou te dar um conselho:

  1. Use farinha com alto teor de glúten.
  2. Se você não tiver o ambiente específico para cultivar o croissant, coloque os croissants em uma assadeira e cubra-os com plástico, para que o croissant possa crescer livremente. Com o plástico, estamos certificando-nos de que o exterior da massa não fique seco. Se um pão nascente secar no exterior, ele não cresceria.
  3. Faça os croissants durante a noite (das 19h às 20h) e no dia seguinte, faça-os assar.
  4. Lembre-se de massa folhada e pastelaria croissant não são os mesmos, massa folhada não tem levedura e em muitas receitas não tem açúcar ou (27 camadas, nem mais nem menos).
  5. Quando você está rolando, os triângulos fazem pelo menos 4 rolos.

Experimente e me avise!

Martin Gonzalez
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Marca de levedura também é importante. O açúcar é higroscópico, o que significa que ele atrai e retém a água (por isso, sua vasilha de açúcar geralmente tem caroços nos meses úmidos do verão) e a gordura encapsula e retém a água (veja a quantidade de água em um bloco de manteiga quando você derrete). Por isso, a levedura regular ficará lenta à medida que luta com o açúcar e a gordura para obter acesso à água que restar. Para croissants e massa dinamarquesa, você precisa usar levedura osmotolerante, desenvolvida pelos franceses para prosperar em baixa hidratação. Essa levedura é vendida nos EUA sob o selo SAF Gold. Eu compro o meu da Amazon, mas a KA Flour também tem estoques.

Ronald Hokanson
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Prova de pelo menos 1 hora, use cera de pergaminho 2 amasse a uma consistência média de glúten, use as mãos. 3 use duas marcas diferentes de leveduras e deixe o açúcar, mistura de fermento de leite ficar antes de adicionar à farinha

Zee
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