Você deve adicionar um pouco de sal à farinha ao assar?

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Eu sempre fui ensinado a adicionar uma pitada de sal à farinha durante o cozimento (principalmente bolos / bolos e pudins).

Eu tenho receitas que mencionam especificamente a adição de sal e outras que não.

Existe uma razão científica para adicionar sal?

baking salt nzpcmad
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assando o que? pão? pastelaria? Existem razões importantes para adicionar sal, tanto químico quanto sabor, mas elas dependem do que você está cozinhando! Altere novamente para ser mais específico.
Harlan
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Não acho que precise de mais especificidade. Os papéis que o sal desempenha no cozimento de qualquer coisa são bastante bem definidos.
Hobodave 22/07

Respostas:

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O sal serve a dois propósitos principais no cozimento:

  1. Para regular o fermento
    • Sal mata fermento. A adição de sal a uma massa fermentada de fermento impede que os pequenos animais cresçam completamente fora de controle.
  2. Para aprimorar e mascarar sabores específicos
    • O sal é quase um intensificador de sabor universal. Praticamente qualquer coisa que tenha um gosto bom, terá um sabor melhor com sal. O que normalmente surpreende as pessoas é que isso também se aplica às coisas doces, principalmente ao chocolate. A adição de até um pouquinho de sal pode tornar um prato doce significativamente mais doce. Serve também para mascarar o sabor da farinha crua.

Atualizar

Ainda de acordo com o Progressive Baker, o sal afeta a resistência e o prazo de validade dos produtos de panificação.

hobodave
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Sim - mascarar o sabor da farinha crua foi o que eu entendi ser a principal razão. O que levanta a questão de por que não é padrão em todas as receitas?
Nzpcmad 22/07
Não sei. De cabeça para baixo, não consigo pensar em uma única instância de não usar sal ao assar.
hobodave
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Sal geralmente deve ser incluído. A farinha com fermento automático contém uma pequena quantidade de sal, além do fermento em pó, portanto, as receitas que usam farinha com fermento automático podem não incluir especificamente sal adicional. No entanto, se for um item saboroso usando farinha com fermento, normalmente adicionaria mais.
Darin Sehnert
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@Darin: Em que circunstâncias um chef usa farinha com fermento? Eu sempre o descartei como algo desnecessário.
hobodave
@Darin: Eu mesmo respondi tropeçando no seu blog! chefdarin.com/2009/08/flour-power
hobodave
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Acredito que o sal corta o glúten da farinha e o torna mais flexível e menos elástico, principalmente ao assar pães.

Chef de pimenta
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Bem-vindo ao Conselho experiente, e obrigado pela sua resposta! Infelizmente, acho que a realidade é exatamente o oposto do que você afirma: o sal é conhecido por fortalecer e apertar a estrutura do glúten na massa de pão.
Atanásio