Tenho uma massa de biscoito com alto teor de gordura (consulte Quais alterações de ingredientes tornarão essa massa de biscoito mais viável? ) Que deseja ser resfriada na geladeira durante a noite antes de modelar. Tentei trapacear esfriando por apenas 4 horas, o que achei que seria tempo mais do que suficiente para a massa esfriar o máximo que a geladeira poderia fazer.
Eu estava errado. Quando puxei a massa da geladeira após apenas 4 horas, ela não estava tão rígida quanto precisava. Na manhã seguinte, a massa era muito mais dura e mais viável.
O que é uma refrigeração noturna (ou mais) que transforma a massa em algo viável?
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KatieK
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Respostas:
O período de descanso hidrata os amidos na farinha, dando à massa uma textura mais firme e mais viável (há um desenvolvimento muito menor de glúten, mas principalmente a expansão dos pacotes de amido com água). Em muitos biscoitos, os sabores também amadurecem e melhoram, especialmente com o cacau na receita.
Em muitas receitas, o resfriamento da refrigeração é parte do ponto - as massas podem ser mais fáceis de rolar e cortar quando estão frias devido ao resfriamento da gordura. A maioria das gorduras alimentares é cerosa, o que significa que elas não têm um único ponto de congelamento / derretimento, mas ficam mais viscosas ou mais firmes do que duras quando a temperatura cai.
Por exemplo, a massa para biscoitos linzer é muito frangível, e o resfriamento e a hidratação facilitam a rolagem e o corte.
Geralmente, a maior parte desse efeito ocorre nas primeiras 8 horas. A coisa da noite para o dia é simplesmente por conveniência na maioria dos casos. De fato, 4 horas são suficientes, embora obviamente não seja o seu caso.
Se o efeito principal for resfriar sua receita, achatando a massa em um disco ou prolongando-a para um tronco (aumentando assim a área superficial) em comparação com uma bola, ela esfriará mais rapidamente. Você mencionou que esta é uma receita rica em gorduras - se essa gordura for manteiga (como costuma ser com biscoitos), isso pode ajudar.
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Geralmente - o resfriamento noturno apenas garante que você realmente relaxe por 4 horas. No entanto - no seu caso, a gordura necessária para penetrar na farinha e endurecer. É um processo lento (dependendo do tipo de gordura), mas vale a pena esperar.
Por exemplo - o azeite endurece na geladeira, mas não em 4 horas, mesmo que atinja a temperatura certa. A estrutura tem que mudar. Pense em amor. Endurece, mas por um longo período de tempo.
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Não conheço a química envolvida, mas a refrigeração mais longa da massa endurece a massa e a torna mais coesa. Como qualquer refrigeração, também altera a textura do produto acabado (geralmente tornando-o mais mastigável).
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