Estou planejando fazer um grande lote de chili neste fim de semana. Geralmente doure / cozinho toda a carne antes de colocar tudo em uma panela para ferver por várias horas.
Acabei de ler sobre Browning Ground Meat in Recipes | Serious come, que sugere apenas dourar uma porção da carne antes de cozinhar o resto.
Eu entendo sobre escurecimento e sabores da reação de Maillard.
Minha pergunta é: Como vou cozinhar tudo por várias horas, preciso cozinhar o resto da carne antes de misturar com todo o resto? Eu devo?
Atualização: Gostaria de poder marcar todas as respostas como aceitas! Mouth feelé algo que eu não tinha pensado em pensar em cozinhar a carne antes de ferver.
Para sua informação, estou usando uma combinação de mandril picado e salsicha italiana. Meus planos atuais são dourar um lado do mandril e cozinhar / escorrer a lingüiça, reservando a gordura para um roux, como sugerido por @CosCallis
Respostas:
O que você quer dizer com "necessidade"?
De fato, algumas cozinhas não costumam dourar carnes antes de cozê-las ou cozinhá-las, e ainda têm resultados excelentes - estou pensando em recheios de taco Tex / Mex (não do tipo carne moída, por exemplo).
Agora, como deveria? Preferência pessoal. Eu escolheria porque gosto dos sabores fortes que a tostagem traz para a mesa.
Kenji Alt agora está recomendando apenas dourar um lado e depois começar o ensopado ou refogado, o que eu acho que é um compromisso bastante razoável. Veja o artigo Carne Adovada para discussão sobre isso. Este é o artigo que levou a seus pensamentos sobre o escurecimento da carne moída que você citou.
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Ao reler sua pergunta, pergunto-me se você está sugerindo que está usando carne moída. Desde que você disse ensopado, eu estava assumindo que a carne não era moída.
Se você estiver usando carne moída, como no pimentão, que é essencialmente uma carne moída e um ensopado de pimentão, você ainda terá opções.
A tostagem levará a mais sabor, mas exige mais tempo de cozimento para ter uma sensação na boca totalmente macia, pois a tostagem inicialmente tornará a carne resistente.
Simplesmente cozinhar (acinzentando, por assim dizer) levará a uma sensação de boca mais firme do que começar o ensopado com carne moída crua, o que leva a um tipo de textura macia e sedosa, quase. Na verdade, isso é tradicional em algumas receitas de Cincinnati Chili.
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Primeiro, concordo com o @ SAJ14SAJ. Uma razão adicional (que você pode precisar / querer) para dourar as carnes primeiro é que ela permitirá que você drene uma boa parte dos óleos da carne antes de incorporá-los nos ingredientes restantes. Dependendo da qualidade das carnes que você selecionou, esse pode ser um volume significativo. A drenagem dessa graxa melhorará seu pimentão (IMHO). Pela minha parte, reservarei (salve) a graxa e depois a usarei para fazer um roux que será adicionado novamente no final para ajudar a engrossar a mistura.
[Editar] Para quem estiver interessado, a receita dark roux que eu uso (de Alton Brown) pode ser encontrada aqui . Embora AB comece com óleo vegetal, descobri que as gorduras animais funcionam muito bem, adicionando um sabor mais complexo. Lembre-se, porém, quanto mais escuro o roux, menos engrossar, motivo pelo qual eu recomendo assar menos tempo do que as 1 hora e meia listadas.
Correção : a temperatura de cozimento para o roux é de 350 ° F (não 250), como mencionei nos comentários.
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A resposta para sua pergunta é dada na página que você referenciou.
Como vou cozinhar tudo por várias horas, preciso cozinhar o resto da carne antes de misturar com todo o resto?
Não, a menos que você queira. Em termos de garantir que a carne seja cozida corretamente, cozinhe em fogo brando por 2 horas ou mais é tempo mais que suficiente.
Eu devo?
Essa é uma pergunta mais complicada e depende do que você está procurando no seu prato.
Ao dourar toda ou parte da carne primeiro, você adiciona outra camada de sabor ao seu prato. A desvantagem disso é que a carne que estava dourada, depois de duas horas fervendo, ficará cozida demais. Portanto, é uma decisão de sabor e textura a ser tomada.
Outra consideração pode ser a quantidade de gordura que você incorpora no prato acabado. Dependendo do teor de gordura da carne moída escolhida, que varia um pouco, o douramento da carne primeiro permite remover parte ou toda essa gordura antes de adicioná-la ao seu prato. Ao adicionar a carne moída crua diretamente ao seu prato, você não tem como remover esse conteúdo de gordura. Isso pode ou não ser um problema para você, mas certamente existem algumas pessoas (inclusive eu) que gostam de poder controlar e regular a quantidade de gorduras animais que eu consumir.
Um equilíbrio razoável entre sabor, textura e teor de gordura parece ser uma combinação de dourar primeiro e adicionar carne moída crua, mas a proporção certa para você é provavelmente algo que você precisaria encontrar por experimentação.
Se fosse eu, eu douraria toda a carne moída primeiro, por duas razões. Primeiro pelo sabor adicional e depois pela capacidade de remover o teor de gordura. Mas isso é só eu e minha preferência pessoal.
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