Quanto reduzir o sal ao usar manteiga com sal no lugar de manteiga sem sal

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Normalmente não mantenho manteiga sem sal na mão, pois raramente a uso. Então, quando uma receita pede sal e manteiga sem sal entre seus ingredientes, seria bom usar manteiga com sal e reduzir a quantidade de sal? E se sim, em quanto o sal deve ser reduzido? Em outras palavras, quanto sal normalmente está contido em uma colher de sopa, onça ou grama de manteiga com sal?

substitutions salt butter Don O'Donnell
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Eu sempre vou pelo contrário. Eu fico sem sal o tempo todo e nunca com sal. Você sempre pode adicionar sal, mas é muito difícil de tirar.
Brendan
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a manteiga sem sal não dura muito e, se eu comprar uma libra, nunca consigo usá-la antes que ela fique ruim. Então eu compro salgado e tento me ajustar.
23713 Kate
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@ KateGregory, eu não acho que eu uso uma quantidade particularmente grande de manteiga (sem sal), mas eu nunca tive que ir mal comigo. Se você estiver estocando, coloque os pacotes extras no freezer, mas o pacote aberto deve estar perfeitamente bem na geladeira e até mantemos a temperatura ambiente à temperatura ambiente para propósitos de propagação. É muito difícil dizer quanto sal sua manteiga está adicionando; Além disso, há momentos em que você não deseja adicionar sal.
28713 Marti
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Todos os tipos de manteiga ficam quase sempre no freezer, e isso não faz mal. Cortar sua manteiga em tamanhos utilizados para o cozimento etc, e armazenar em um saco estilo Ziploc no congelador
TFD
O que é 5/16 de uma colher de chá? Como você, 'olho bola' isso? Atualmente, as balanças digitais são quase mais baratas do que um conjunto de colheres de chá.
John Macdonald

Respostas:

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Dependendo da marca, é aproximadamente 1 1/4 de colher de chá por libra (EUA) ou pouco mais de 1/4 de colher de chá por vara (4 oz).

Para a maioria das aplicações, sim, é bom substituir e ajustar; você pode simplesmente ajustar a etapa "sal a gosto" da sua receita em muitos casos.

Existem muito poucos usos (como massa de levedura levantada) em que você deseja ser mais preciso. Eu não usaria manteiga salgada para uma massa de fermento, de preferência, mas se fosse necessário, calcularia a quantidade de sal a ser removida dos outros ingredientes com base nessa proporção:

1 1/4 colher de chá de sal / 16 oz de manteiga

SAJ14SAJ
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Pessoalmente, acho que o pão sempre pode usar mais sal.
Sobachatina
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@Sobachatina Talvez, mas vai inibir a ascensão como assim que as coisas são um equilíbrio :-)
SAJ14SAJ
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Se você estiver nos EUA, as leis de rotulagem tornam realmente fácil saber exatamente quanto sal há na sua manteiga e, sim, isso varia de acordo com a marca.

O sal é cloreto de sódio, 40% de sódio em peso. A manteiga salgada Land O Lakes (minha marca preferida) tem 90 mg de sódio por colher de sopa. Isso significa que ele tem 225 mg de sal por colher de sopa, ou 1,8 gramas por palito, 7,2 gramas por libra. O sal de mesa pesa 5,7 gramas por colher de chá, portanto a manteiga salgada Land O Lakes contém 1,26 colher de chá de sal por libra de manteiga.

Eu sempre asso com manteiga sem sal, mas agora estou fazendo um brioche de acordo com uma receita que leva até 6 onças de manteiga em um pão. Isso é um pedaço de pau e meio, um BOATLOAD de manteiga. Eu queria torná-lo especial e usar uma manteiga cultivada de estilo europeu altamente cotada. Eu tenho a manteiga, mas só estava disponível com sal. Isso está ok. Esta marca tem 55 mg de sódio por colher de sopa. Isso significa 660mg de sódio para toda a manteiga da receita. 660 mg de sódio = 1650 mg de sal (NaCl) ou 1,65 gramas. A receita pede que 3,3 gramas de sal sejam adicionados com a manteiga (sem sal), então eu adicionarei (estranhamente) metade disso, 1,65 gramas.

Jolenealaska
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De acordo com o pessoal da America's Test Kitchen, o teor de sal na manteiga varia e pode aumentar ou diminuir a quantidade de água na manteiga. Se você usar manteiga sem sal, existem poucas variações. Fiz muffins e biscoitos com manteiga com e sem sal e pessoalmente prefiro manteiga sem sal no cozimento, mas com manteiga com sal ao adicionar a um prato pronto (legumes) ou fazer coisas como queijo grelhado.

Liz W
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A America's Test Kitchen / Cook's Illustrated é a única fonte que eu já vi sobre a quantidade de água que varia para a manteiga salgada (consulte cooking.stackexchange.com/questions/25014/… ), e os fatos nutricionais contradizem a afirmação. Até onde eu sei, é apenas o sal que importa, e a água é um problema aqui.
Cascabel
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Se você estiver substituindo a manteiga sem sal, você tem uma receita que exige manteiga com sal:

  • Se estiver usando unidades métricas, adicione cerca de 1,5% de sal. Isso significa que, para 100g de manteiga, adicione 1,5g de sal.
  • Se usar a medida em inglês, adicione 5/16 colheres de chá por cada 4 oz de manteiga.

Da mesma forma, se você estiver substituindo manteiga com sal por uma receita que exige manteiga sem sal, remova uma quantidade equivalente de sal em outro lugar. Seja mais cauteloso indo nessa direção; por exemplo, se você estiver fazendo um prato em que a manteiga é adicionada separadamente do sal, pense em por que o sal está sendo adicionado separadamente antes de usar a manteiga com sal.

willm1
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O que é 5/16 de uma colher de chá? Como você, 'olho bola' isso? Atualmente, as balanças digitais são quase mais baratas do que um conjunto de colheres de chá.
John Macdonald