Costumo usar massa folhada comprada para fazer uma cobertura de uma torta de frango. No entanto, costumo achar que a massa está totalmente cozida na parte superior, mas a parte inferior da massa permanece quase crua. Como posso evitar isso?
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Respostas:
Alguns pontos a considerar ...
Tente acoplar a massa.
ref: http://powerhungry.com/2009/02/puff-pastry-docking/
Em geral, para cozinhar os alimentos de maneira mais uniforme, deve-se cozinhar por mais tempo a uma temperatura mais baixa. O problema é que a massa no fundo da crosta não está atingindo uma temperatura suficientemente alta no momento em que o topo da crosta termina de cozinhar.
Puff Pastry é notoriamente mimado. Manuseie a massa de acordo com as práticas recomendadas de massa folhada para garantir que as camadas não colapsem e colem.
A Pepperidge Farm possui um site tutorial ( http://www.puffpastry.com/videos-and-tips#howto-demos ) para ajudar as pessoas com problemas de massa folhada, mas parece não cobrir muitos detalhes.
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Vou tentar assar a massa de torta sozinha em uma assadeira. É o que a maioria dos restaurantes parece fazer. Me deseje sorte.
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Enquanto o recheio estiver úmido (e isso é o ponto principal de uma torta de panela), o recheio vai embaçar a parte de baixo da massa, resultando na massa cozinhando mais lentamente.
Começar com um recheio quente ajudará, assim como abrir as aberturas de ventilação para permitir a saída do vapor, mas você também precisará garantir que a massa não toque o recheio. (como você também precisa lidar com o preenchimento como um dissipador térmico).
Ramequins menores, não cheios até o topo, com a massa esticada sobre a borda devem ceder menos e, esperançosamente, arrumar um pouco antes de afundar para tocar o recheio.
Ou você pode trapacear e cortar discos um pouco menores do que o tamanho do recipiente em que a torta deve ser servida, assá-los em uma bandeja e soltá-los por cima antes de servir. (Você também pode assá-los parcialmente e depois soltá-los para terminar o cozimento, para que não seja tão óbvio o que você fez)
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Suponho que você adicione massa ao topo de um prato à prova de forno cheio com sua torta de frango!
Simples: prepare sua massa enrolada na geladeira.
Se você estiver usando a massa pré-laminada - com cerca de 3 mm de espessura - deixe como está.
Se você estiver comprando um bloco, abra-o com 3 mm de espessura - veja dicas.
Verifique se o recheio da torta está quente.
Despeje o recheio diretamente da panela no prato à prova de forno.
Coloque sua massa por cima, corte-a se desejar.
Pincele a parte superior da torta com lavagem de ovo (30% de leite e 70% de ovo batido)
Coloque-o no forno - que deve ser pré-aquecido - e asse a 200C / 390F por 20-25mins
. 350F.
Você não deve comer uma torta de frango fabulosa! Supondo que você tenha feito um recheio, é claro!
Dicas:
Ao trabalhar com massa folhada, mantenha-o o mais fresco possível (é por isso que o trabalho de massa é normalmente feito em uma superfície de mármore).
Manuseie-o o mínimo possível. (mantém a temperatura mais baixa)
Quando terminar de enrolá-lo, coloque-o na geladeira até precisar dele.
Se aquecer, a gordura vazará entre as camadas e a massa não inchará!
Eu mencionei que você deveria mantê-lo frio! ;)
Se você leu isso , você terá uma idéia de como a massa folhada é feita! Eu escrevi há muito tempo, mas nada mudou desde então !! ;)
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A única vez que comi massa folhada bem cozida foi na França, de uma padaria artesanal. Obter uma massa adequada da massa para uma torta é cozinhar o recheio separadamente e a massa separadamente e a massa cortada um pouco mais larga que a torta, não apenas isso, mas virar o topo da massa cozida para o lado inferior e continuar cozinhá-lo e ele realmente se elevará, as camadas se separarão e aparecerão e serão completamente cozidas e depois colocadas na torta.
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