O que é "levedura de massa de pizza"?

Alguém me deu um monte de envelopes de levedura de massa de pizza, "especialmente formulados para massa de pizza". Os pacotes também dizem que não é necessário tempo de subida ou prova e que "NÃO é recomendado para assar pão". Os ingredientes são leveduras, enzimas, monoestearato de sorbitano, l-cisteína e ácido ascórbico. Ele fornece uma receita para massa de pizza, com apenas mistura e um pouco de amassar.

O que realmente foi feito com este fermento para fazê-lo funcionar assim? (Quais são essas enzimas?) E existe alguma maneira de usá-lo para outras coisas, ou é realmente bom apenas para coisas como massa de pizza?

Parece que você tem a levedura de massa de pizza da Fleischman (ou um produto similar, sem dúvida, se de outro fabricante). A frase relevante do site de marketing Fleischman é:

O Pizza Crust Yeast é especialmente formulado com relaxantes de massa que impedem a massa de puxar ou estalar para trás ao modelá-la.

Destina-se a facilitar o alongamento da massa da pizza.

A levedura em si é levedura instantânea normal, pelo que sei - os aditivos no pacote são o que a tornam "levedura de massa de pizza".

Pesquisando outros ingredientes além do fermento:

• Monoestearato de sorbitano - De acordo com a Sci Toys, é um emulsificante com extremidades polares e não polares:

  O monoestearato de sorbitano é usado como agente emulsificante em misturas para bolos, gelados, assados, pudins, chantilly de imitação, cremes para hemorróidas e cremes para tratar a pele seca.

  O Cooking for Engineers menciona que isso ajuda a massa a absorver a água.

• L-cisteína * - é um aminoácido que ocorre naturalmente e geralmente é extraído de cabelos ou penas. Este artigo da LALLEMAND explica a ciência da massa de pão, onde atua como um agente redutor:

  Durante a mistura, o glúten na farinha é esticado e separado, para que possa ser reformado durante a cozedura e o cozimento, para fornecer a força e a estrutura necessárias. Os agentes redutores agem como uma mistura para quebrar reversivelmente o glúten, de modo que, uma vez utilizados, as reformas do glúten. Esse mecanismo é o oposto dos agentes oxidantes, que acumulam glúten. Agente redutor e oxidante

• ácido ascórbico * - é claro a vitamina C e um ácido bastante forte. De acordo com o efeito do ácido ascórbico nas propriedades reológicas da massa fermentada de trigo no Czeck Journal of Food Sciences, em concentrações abaixo de 0,6%, tem pouco efeito sobre a farinha de trigo, por isso é improvável que tenha qualquer efeito prático em um lote completo de massa de pizza . Sua inclusão é provavelmente (como mencionado em Cooking for Engineers ) como um antioxidante e conservante na embalagem, e não como um ingrediente ativo na massa de pão.

• enzimas - sem dúvida, as enzimas específicas e suas proporções são proprietárias da marca que você possui, mas, de acordo com o artigo da Wikipedia sobre agentes de tratamento de farinha , elas são usadas para aumentar a transformação de amido em açúcar para facilitar a ação do fermento vivo. As enzimas comuns usadas incluem:

  • As amilases quebram o amido em farinhas em açúcares simples, permitindo que o fermento fermente rapidamente.
  • O malte é uma fonte natural de amilase.
  • As proteases melhoram a extensibilidade da massa ao degradar parte do glúten.
  • As lipoxigenases oxidam a farinha.

Veja também este artigo de levedura de Baker da Cooking for Engineers, que discute várias formas de levedura disponíveis no mercado.

Minha opinião pessoal é que eu não compraria "levedura de massa para pizza", já que as receitas não são projetadas para a presença de seus condicionadores de massa. Prefiro controlar os ingredientes da minha massa. No entanto, como você possui o produto, por que não experimentá-lo usando a receita do fornecedor? Eu ficaria fascinado ao ouvir como ele se comporta.

Vou completar as respostas existentes com base na tentativa do fermento.

Parece ser levedura instantânea normal; você simplesmente não dá muito tempo para fazer seu trabalho. Os modificadores de massa são realmente óbvios. Tendo trabalhado apenas com massas tradicionais antes, é apenas estranho - rasga mais facilmente, não é tão elástico e elástico. Embora o pacote sugira que você possa dar um tapinha / esticá-lo, tive muitos problemas com isso e achei muito mais fácil rolar.

A crosta resultante não é terrivelmente impressionante. É ótimo para conseguir chegar em meia hora, mas como seria de esperar, a estrutura do furo não é muito desenvolvida e é um pouco mais densa do que deveria ser. Ainda existem pequenas bolhas; o fermento faz alguma coisa! Eu suspeito que provavelmente existem algumas crostas congeladas pré-fabricadas que seriam pelo menos tão boas (provavelmente melhores) e mais rápidas, embora mais caras.

Acho que você pode fazer alguns tipos de pão com alguma experimentação, mas, como o fermento normal não é exatamente difícil de encontrar, provavelmente não vou dedicar muito tempo a isso!

Devido ao Coronavírus, foi impossível encontrar fermento. Então, comprei alguns pacotes desse pensamento on-line, que talvez eu possa usá-los para fazer pão. Fiquei um pouco desanimado ao ler que ele não deve ser usado para fazer pão, mas, como biólogo e cervejeiro doméstico, achei que o fermento não poderia ser muito diferente dos velhos Sacchromyces comuns. Eu construí uma entrada, misturei e amassei a massa normalmente, deixei crescer, depois bati, formei um pão e deixei subir novamente. Em seguida, cozinhe a 425 por 30 minutos em um forno de convecção com um pouco de água para vapor em uma panela de ferro fundido. Lo e eis que o pão foi excelente. Houve uma boa subida e a crosta era agradável e crocante. A formação do furo era uniforme e excelente. Se o fermento regular estiver disponível novamente, provavelmente o usarei, mas isso acabou sendo ótimo. Boas notícias em tempos difíceis!

Eu uso esse fermento de massa de pizza o tempo todo e todo mundo adora. O truque que eu uso é deixar a massa crescer por cerca de 30 minutos, depois soco-a e moldo-a novamente em uma bola e deixo crescer por mais 30 minutos. E então torna-se suave e superficial. E a receita diz em seu site que, se você for usar farinha de trigo integral, use apenas 1/2 xícara ou mais. Porque a farinha de trigo tem elementos diferentes, então todos os fins de farinha. O fermento funcionou muito bem para mim, mas todo mundo é diferente. Eu só digo antes de você colocar este fermento para baixo e tente novamente. E faça coisas diferentes.

o elemento chave aqui é o 'no-time'. Isso muda tudo.

O fermento funciona consumindo açúcar e produzindo CO2 que se transforma em bolhas na massa. O fermento tem uma taxa de crescimento exponencial, o que significa que, se não houver tempo de subida, significa que não haverá ajuda do fermento (além de provavelmente um pouco de sabor do fermento para enganá-lo).

Portanto, para obter essa crosta 'alternativa', é necessário substituir duas coisas: bolhas e massa desenvolveram sabor . Para uma ótima crosta, você precisa de uma massa descontraída para saltar bem no forno. Uma massa napolitana geralmente é amassada até formar uma massa forte e deixada para relaxar por alguns dias para obter a agradável primavera do forno.

Para reduzir esse processo, eles fornecem um fortalecedor de massa, cisteína e um re-laxador de massa (enzimas). Então eles confiam unicamente na mola do forno para a crosta e não para o fermento.

• usando a cisteína (normalmente significa produzida artificialmente), eles tornam a massa mais forte, permitindo capturar e reter o vapor e o vapor de água causados ​​pelo aquecimento da massa para obter 'elevação'. A cisteína é um aminoácido também usado no cozimento para o desenvolvimento do sabor e o condicionamento da massa. ajuda nas duas frentes.

• O ácido ascórbico é uma forma de vitamina C, que às vezes é usada como conservante e para alterar o nível de pH. Também pode estar lá para reproduzir um sabor azedo que você obtém de leveduras naturais (massa azeda). Dado que esta massa rápida pode não ter um bom gosto por si só.

• O monoestearato de sorbitano é um emulsificante nesse caso para manter a levedura intacta. Você quase sempre vê nos potes de fermento nas lojas.

• As enzimas estão novamente lá para ajudar no condicionamento da massa. Para torná-lo relaxado e ajudar com o sabor.

Você pode usá-lo para assar um pão? Na verdade não. O peso da massa será muito elevado para levantar usando este método. No entanto, se você deixar a massa crescer adequadamente, é possível obter um pão bonito, graças à ajuda da Cysteine. Eu usaria uma forma de pão, pois o recoletor de massa provavelmente fará o pão crescer.

Na verdade, eu o usei para fazer pães de hambúrguer e funcionou lindamente. O lado de fora tinha um ótimo corpo, sendo muito macio e arejado por dentro. Com leveduras regulares, a parte externa do pão é muito mole para suportar o peso de um hambúrguer

Eu tentei e concordo com Jefromi, não foi bom. Pensei que talvez fosse porque usei uma farinha de trigo integral, enquanto costumo usar farinha de trigo integral ou talvez a própria receita (porque usei a receita deles em vez da que costumo usar). Depois de ler o comentário, deve ter sido o fermento. Agora estou preso com mais dois pacotes que tenho que usar.

Eu uso levedura de pizza o tempo todo para muitas aplicações diferentes. Você precisa pensar no que está trabalhando. A chave para fazer muitas coisas diferentes é lembrar que você está pulando várias etapas de repouso da massa. Você pode processar a massa como quiser, mas lembre-se de que precisará de períodos de descanso mais curtos e tempos de prova mais curtos. Eu ensino alunos do ensino médio e nunca seria capaz de fazer pizza em uma aula de 75 minutos sem esses produtos. Entenda o processo da massa de levedura e você poderá trabalhar com essa levedura a seu favor.

Usei o fermento para fazer bagels e funcionou bem.