Como faço para meu pão / pão ficar super macio?

Recentemente, comecei a fazer pão (até o meu sexto lote). Tudo o que estou tentando fazer é fazer pães / pães super macios e simples.

Eu tentei uma receita diferente a cada vez, mas nenhuma delas chegou nem perto da suavidade que eu quero.

Estou faltando alguma coisa ou simplesmente não encontrei a receita certa?

Eu mão tricotar todos os lotes (como eu não tenho um misturador).

Esta receita é minha tentativa atual:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

O pão macio é macio porque o CO2 produzido pelo fermento e a água que se transforma em vapor pelo processo de cozimento fica preso nos bolsos por uma malha de glúten, fazendo com que a massa se expanda. A massa então solidifica, mantendo sua forma. Se o seu pão não for macio, ele não se expandiu o suficiente por um ou mais motivos:

• Massa muito seca: tanto quanto o fermento, a água é responsável por obter um bom aumento no pão. O glúten exige que a umidade relaxe e se estique, formando a estrutura que retém o ar que causa um aumento, a massa muito seca não formará um bom glúten. Além disso, a massa muito seca não terá elasticidade para subir. O fermento precisa de água para fazer seu trabalho, a massa muito seca inibirá o fermento. Além disso, a expansão da água em vapor é tão importante para um bom aumento quanto o fermento. Se há um erro que muitos padeiros cometem (inclusive eu há anos), está deixando a massa muito seca.
• Levedura inativa ou inibida: se sua levedura for velha, entrar em contato com sal ou não tiver água suficiente para funcionar, ela não funcionará bem para você. O fermento faz várias coisas para você: converte açúcar em CO2 causando um aumento, melhora a estrutura da sua massa e agrega sabor. Coloque o sal no lado oposto da tigela do fermento para evitar inibi-lo. Além disso, adicionar o fermento à água açucarada não funciona bem, especialmente nas leveduras mais modernas. Basta obter levedura de ação rápida e adicioná-lo à tigela de farinha, em seguida, adicione água a isso.
• A massa não é trabalhada (amassada) o suficiente: amassar melhora a estrutura da sua massa esticando as moléculas de glúten e unindo-as, tornando a massa elástica e maleável e formando uma estrutura que retém o ar e aumenta a massa. Massa pouco trabalhada não terá estrutura suficiente
• a massa foi trabalhada demais: como padeiro doméstico, usando as mãos, isso é improvável, mas ainda possível. Depois de ter a estrutura da massa de que precisa, pare e deixe crescer, pois qualquer trabalho adicional formará muito uma estrutura, tornando-a muito forte para expandir
• Massa subida: os tempos nas receitas de panificação são apenas diretrizes, você precisa buscar um resultado em vez de um tempo. Já tive livros dizendo 45 minutos, mas leva 3 horas, principalmente se meu fermento for velho
• Massa excessiva: se a massa aumentar demais, o fermento esgotará os açúcares da massa e morrerá, levando à perda de todo o ar. Isso tornará a massa densa.

Para um bom sanduíche de pão macio, começo com uma massa muito grudenta. Depois, uso a viscosidade para esticar a massa, espalhando-a por toda a bancada e usando um raspador de massa para juntá-la novamente. Esta é uma maneira muito rápida de construir um pouco de glúten. Amasse a farinha aos poucos, amassando por pelo menos 1 minuto entre a adição de farinha até obter uma massa macia que ainda grude um pouco no balcão. Essa viscosidade significa que há umidade suficiente na massa. Vou acrescentar um pouco mais de farinha e depois paro de adicionar farinha para evitar secar a massa. Se eu quiser amassar mais, amasse com um pouco de óleo vegetal para evitar que grude.

É a consistência que você procura, não o tempo. O tempo é relativo, dependendo da sua força e técnica de amassar; 5 minutos para um padeiro habilidoso e forte podem ser 15 minutos para humanos normais; amasse até obter a consistência desejada. Quando você começa a amassar a massa, ela se desfaz com facilidade e tem uma textura áspera. À medida que você amassa, a aspereza desaparece e ela se alonga mais sem quebrar. Para um pão de sanduíche, vou amassar até conseguir esticar a massa do meio do meu torso até o joelho sem quebrá-la.

Em seguida, aumentar a massa pode demorar muito mais do que as receitas dizem, pois tudo depende da temperatura ambiente da sala, umidade, atividade do fermento e outros fatores. Mais uma vez, torne esses resultados direcionados, não orientados pelo tempo. Uma boa massa de pão de sanduíche deve crescer muito, não dizem as receitas "dobradas". Para mim, triplicou é mais parecido. Coloque-o em uma tigela grande o suficiente! Este conselho é válido tanto para o aumento inicial quanto para o secundário das panelas. Deixe crescer nas panelas o suficiente até que pareça com a foto da receita, isso mesmo. Idealmente, o seu forno já estará pré-aquecido por 30 minutos.

Agora, corte os pães pelo caminho mais longo com uma lâmina de barbear como uma faca de carpete, a cerca de meia polegada abaixo. Faça rápido e evite bater na massa. Cortar irá dividir a pele superior e permitirá que a massa suba eficientemente depois de colocá-la no forno. Quando você o coloca no forno, aumenta muito quando o fermento fica louco antes que o calor o mate, e a umidade da massa vai vaporizar. Se você não cortar, não terá um aumento tão bom.

Um método não mencionado acima é o tangzhong, frequentemente usado em pães asiáticos. Para fazer tangzhong, pegue uma parte de farinha e cinco partes de água, misture-as e deixe ferver. Depois que engrossa até o ponto em que você pode ver o batedor deixando "pegadas" na superfície, está pronto. Deixe esfriar e use-o para substituir 5% da farinha em sua receita (em peso). A adição de amidos que já gelatinizaram assim ajudará você a obter um pão com um interior extremamente macio e quase felpudo. Isso é semelhante a alguns métodos ocidentais para fazer pães mais macios, como o pão de batata, que também usa amido pré-gelatinizado para obter uma migalha mais macia.

Combine isso com um método para amolecer a crosta como uma lavagem de ovo ou leite, e você poderá alcançar novos níveis de maciez do pão.

Alguns itens que afetam a maciez do pão:

• Nível de hidratação, a proporção de água para farinha. Sua receita tem 59% de hidratação, assumindo que um "copo" de farinha seja de 4,5 onças. Isso está na faixa intermediária e deve ficar bem. Nacos de hidratação muito altos tendem a ser muito mais chewier.

• Desenvolvimento extremo de glúten. Esta receita exige um aumento bastante rápido e não exige amassamento excessivo; portanto, não deve haver um nível extremo de desenvolvimento de glúten que levaria a uma migalha mais mastigável.

• Aditivos. Ingredientes adicionais, como açúcar, ovos e óleo, interferem no desenvolvimento da rede de glúten e, assim, produzem uma migalha mais macia. Esta receita é rica em açúcar e óleo.

• Vapor no forno. O vapor no forno durante os primeiros 5 minutos de cozimento contribui para o desenvolvimento robusto da crosta. Esta receita não fornece vapor extra no forno.

• Escovar a crosta. Após o cozimento, escovar a crosta com manteiga ou leite reduzirá a quantidade de "crocante" que a crosta faz quando esfria. Esta é a única oportunidade de melhoria que vejo. Depois de remover o pão do forno, pincele-o com manteiga derretida por toda a crosta. Isso levará a uma crosta mais suave.

A receita que você vinculou, em quase todos os aspectos, parece projetada para produzir uma migalha macia ou macia. Talvez se você descrever com mais detalhes os resultados que está obtendo e como eles diferem de suas expectativas, alguém possa lhe dar melhores conselhos.

Eu suspeitaria que você pode ter acabado de amassar, mas se todo o seu amassamento estiver à mão, isso parece improvável.

Outra coisa a perguntar é que você está usando muita farinha? Você pode tentar pesar sua farinha, se ainda não o estiver fazendo.

Pode haver a possibilidade de que, se você estiver usando uma receita de um país diferente do seu, o que é chamado de 'farinha' em seu país possa criar um efeito muito diferente da 'farinha' em seu país.

Percebi que a farinha não é a mesma internacionalmente - na verdade, é tão diferente que eu realmente me pergunto por que elas não criam um padrão internacional de farinhas diferentes, para que possamos distinguir qual usar para o cozimento ...

Por exemplo, para fazer baguetes, você precisa de farinha francesa tipo 65 (alto teor de cinzas). Isso geralmente está disponível na França, mas sem ele eu descobri que não posso nem chegar nem perto do mesmo reino que a textura firme e crocante de baguete.

Outro exemplo é tentar fazer a textura muito macia e parecida com uma nuvem dos pães asiáticos. A farinha de pão de Hong Kong é um tipo de farinha asiática que é branqueada (o que aparentemente reduz o teor de proteínas) e cria mais brancura e suavidade. Então, para fazer pão asiático fofo como 'Hokkaido Milk Bread' ou Chinese Pork Buns, você precisa deste tipo de farinha asiática. (O uso da "farinha de pão" padrão de onde moro resultou em uma textura muito mais áspera, como não deveria ser. Troquei de farinha e o resultado foi como noite e dia).

Minhas soluções foram encontrar as farinhas apropriadas on-line, em lojas especializadas ou pesquisar e tentar replicar a mistura de farinha daquele país em particular. Se o seu processo de panificação for bom, este pode ser o ponto da diferença.

O uso de "pão / pão" na sua pergunta me faz pensar se você está buscando um estilo de pão grande para uma cadeia internacional de hambúrgueres.

Nesse caso, acho que você pode precisar de uma farinha mais próxima da farinha de bolo, em vez da farinha de pão. Também é possível que eles estejam usando alguns agentes crescentes que não sejam leveduras. ou seja, fermento em pó para obter essas pequenas bolhas.

Se você quiser apenas pão mole, eu adicionaria um pouco de manteiga, um ovo e leite no lugar da água e, depois de cozidos, pinte os pães com manteiga derretida.

Parece que parte do problema é a proporção de óleo para farinha. Quando eu faço pão salgado de macaco ou simplesmente pães macios, eles saem bem macios. Para endurecer a crosta, jogo cubos de gelo no fundo do forno, embaixo das prateleiras (e não na parte dos frangos). A receita pede 4 onças de manteiga para 4,5 xícaras de farinha com três ovos.

Eu sei que a receita que você usou pediu óleo, mas é a proporção de gordura que é a chave. Lembro-me de aprender a cozinhar e minha tia me disse que meu pão de milho não produzia uma crosta crocante porque tinha muito óleo / manteiga. A partir daí, descobri que a proporção desempenha um papel importante na produção de textura.

Nenhuma das respostas acima está correta.

A resposta correta é adicionar óleo.