Dizer se pequenos pedaços de carne são cozidos - chef cego ou daltônico

Quando estou cozinhando pequenos pedaços de carne (portanto, um termômetro de carne não é uma ferramenta apropriada - estou pensando em coisas como frango desfiado sendo frito, fritando ou grelhando fatias de bacon ou carne picada sendo dourada em uma panela) I diga se ainda está cozido pela mudança de cor na carne. Frango fica rosa -> branco cremoso, bacon fica rosa -> um tom diferente de rosa, carne fica rosa avermelhada -> marrom, etc.

Como um chef cego ou daltônico gerencia? Se você passar apenas pelo tempo de cozinhar, você certamente acabará com alguns pedaços mal cozidos ou o lote inteiro cozido demais para compensar isso. Também depende muito do tamanho exato dos pedaços de carne; no caso de uma grelha, quão perto a carne está do calor, etc.

Esta não é uma questão puramente teórica - meu marido é daltônico e realmente luta com isso. Ele não consegue ver as diferenças de cores relevantes e, embora haja algumas mudanças de textura na parte externa da carne, isso não indica que as peças estão cozidas o tempo todo.

Textura . Embora eu possa ver perfeitamente, uso textura para me dizer se a massa está pronta, por exemplo. É óbvio para espaguete, mas eu também faço para macarrão ou qualquer outra forma. Agitar uma panela cheia de água fervente com macarrão cru e depois mexer uma panela cheia de água fervente e macarrão cozido é uma experiência muito diferente. Mexa a carne crua, a carne parcialmente cozida e a carne cozida também parecerá diferente. Definitivamente, grelhar carne é um momento para todos usarem textura, provavelmente uma variante da regra do pressionar a bola com o polegar.

Em menor grau, cheire . É nisso que eu avalio as coisas assadas e assadas, muito antes de abrir o forno para olhá-las ou tocá-las. Não o ajudará a grelhar um bife.

FYI, perguntei a Christine Ha no Twitter, e ela respondeu

Sentindo a textura da carne ... E também não tendo medo de provar

O que é tão próximo de "da boca do cavalo" quanto parece que entraremos nesse tópico.

Para carne , pegue um pedaço com um garfo e coloque-o em um prato. Corte ao meio e você verá o ponto de cozinhar dentro (mais macio e suculento). Com a experiência, você aprenderá a calcular quanto tempo resta.

Para peixes , a carne deve sair facilmente, um pedaço um do outro. Também aqui você não deve continuar a cozinhar, porque fica meio-dia difícil.

Para batatas cozidas ou rostadas , pegue uma batata ou um pedaço de batata em um garfo e segure-o sobre a panela, para que a batata fique para baixo. Se a batata escorregar do garfo por si só e tender a cair na panela. isso significa que está cozido.

As ervilhas são cozidas na panela quando estão "enrugadas". Mas exatamente neste momento, caso contrário, eles se tornam difíceis.

Um bolo é cozido ao inserir um palito na massa, isso sai limpo. Se estiver úmido, o bolo ainda não está cozido.

Para a maioria dos outros alimentos, é possível observar a forma e a textura, calcular o tempo ou provar o sabor diretamente.

Aqui estão algumas sugestões. Você precisará ajustar esse método, mas é melhor que nenhum método.

Desde que o calor esteja ajustado corretamente (veja abaixo), quando a carne estiver mais próxima de ser cozida (e conforme a água da carne evapora), o som da chiar muda e você ouve menos chiado e fica quieto.

Há algo nisso. Muitas vezes, quando estou longe da frigideira, ouço que a panela está pronta ou exige uma agitação, pois as características escaldantes mudam.

Para tiras de carne, como salteados e tiras de frango, os pedaços ficam menos flexíveis enquanto cozinham. Um pedaço de frango cru fica pendurado nas pinças de cozinha, enquanto um bem cozido fica mais firme.

Finalmente, você pode usar o tempo para cozinhar com perfeição todas as vezes. 3-4 minutos geralmente para carne picada, desde que você siga o mesmo processo. Aqui está um exemplo da Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

O que você está procurando na panela é a temperatura de cerca de 350F. Para sua instalação, eu recomendo um termômetro infravermelho de qualidade . Isso não mede a carne (a superfície não diz muito), no entanto, diz o quão quente a panela está e você pode facilmente determinar quanto tempo leva para cozinhar adequadamente 6 onças de carne. Isso não requer nenhuma inspeção visual, desde que o conteúdo da panela seja movimentado e siga um cronograma de fritura.

Eu ouvi (ou Jack Bishop Cooks Illustrated ou Nathan Myhrvold) dizendo que leva cerca de 4 minutos para fritar a profundidade da carne. Não consigo encontrar a referência e os valores exatos nas minhas anotações, mas o ponto é que existe uma solução determinística para o tempo de fritar em uma panela.

Se você é daltônico, então, para carne vermelha (especialmente bife), você pode ver o sangue sair à superfície quando estiver pronto para virar. Quando o sangue / suco sai do outro lado, é cozido a médio.