Como posso saber quais frutas, etc., contêm proteases?

Após minha segunda tentativa de fazer uma mousse de gengibre com gelatina e descobrir que ela falha, descobri que o gengibre fresco contém uma protease. Eu sabia que o abacaxi faz, e que complica a fabricação de geléia de abacaxi, mas não percebi que o gengibre também.

Existe uma lista autorizada e razoavelmente completa de frutas etc. que exija cozinhar ao fazer geléias? (Observe que não estou pedindo um monte de respostas que consistam em uma única fruta, e essas respostas provavelmente serão reduzidas). Ou existe uma maneira rápida e simples de saber se uma fruta contém proteases?

gelatin chemistry Peter Taylor
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@ SAJ14SAJ, não prometo votos negativos: percebo que estou caminhando perto de uma "pergunta da lista" (embora eu espero que esteja do lado direito da linha), e estou tentando evitar a respostas que são a razão pela qual as perguntas da lista têm uma má reputação e que quase certamente terminam em -3 ou menos.

Peter Taylor

Respostas:

Enzimas que degradam proteínas, chamadas proteases, são encontradas em muitas frutas. Não existe um teste simples a não ser segurar um pouco na boca e ver se "consome" sua carne depois de alguns minutos

Os testes comerciais não são práticos ou portáteis, pois requerem maceração, aquecimento, centrifugação e uso de marcadores de corantes fluorescentes. Ou apenas faça um pouco de gelatina e veja o que acontece :-)

Uma lista rápida seria:

Fig - Ficina
Gengibre - zingipain
Kiwis - Actinidina
Mamão (Pawpaw) - Papaína
Abacaxi - Bromelina

Também em menor grau

Banana
Goiaba
Manga

É em muitas outras frutas, mas em níveis em que não serão um problema, é claro em diferentes níveis, dependendo da variedade de frutas, etc.

TFD
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Existe talvez um alimento que você possa dizer com facilidade se come, em vez de usar a boca?

Cascabel

@Jefromi, ele "come" a maioria das proteínas da carne, mas o efeito é sutil, então usar a boca é a única maneira que sei que você detectará. Semelhante à forma como um sabão forte / akaline faz sua sensação de pele muito suave, mas você não pode ver qualquer diferença

TFD

O que é um exemplo de uma protease não degradante de proteínas?

Nick T

@ NickT none, por definição. Se você quisesse apenas apontar a infeliz escolha de palavras: editei a frase.

rumtscho

@TFD +1 para o teste "devora sua carne". Embora eu soubesse da protease no abacaxi e sempre notei fortemente o sentimento com o abacaxi fresco, nunca conectei os dois e apenas presumi que fosse a acidez do abacaxi. Sua explicação faz muito mais sentido.

rumtscho