Usando um selador a vácuo para marinar?

Com as seladoras a vácuo que chegaram ao mercado, foram adicionados muitos brinquedos aos produtos. Um desses dispositivos é usado para marinar carne. Parece uma lixeira com um bico na tampa e você usa uma mangueira para aspirar todo o ar. A alegação é que isso separará as fibras da carne, permitindo que você marine na metade do tempo.

Minha pergunta é: isso realmente funciona ou é apenas um hype de marketing? Se funcionar, é uma maneira melhor de marinar?

Isso funciona aumentando a porosidade da carne dentro do saco. Quando um vácuo é criado, existe uma tendência natural da matéria ocupar esse espaço. Isso é feito aumentando a quantidade de espaço entre as partículas, também conhecida como densidade. Isso aumenta o tamanho dos orifícios microscópicos na carne e, assim, efetivamente aumenta a área de superfície na qual a marinada pode entrar em contato com a carne. Mais área de superfície significa que a marinada adere à sua comida.

Se você quiser ver os efeitos da pressão de vácuo em alimentos muito exagerados, coloque um marshmallow em um saco de vedação a vácuo e veja o que acontece . :-)

Funciona. É apenas física. Aspirar o ar cria uma pressão mais baixa dentro do recipiente. Uma pressão mais baixa atua como sucção, e o líquido "corre" para a carne muito mais rapidamente do que durante a osmose normal (marinar).

É a diferença entre deixar os convidados permanecerem na sua varanda e entrar como quiserem, ou agarrar cada um pelos braços e puxá-los para dentro quando chegarem.

Eu não acho que exista algum princípio físico que force a marinada em uma carne sob um vácuo por si só. Colocá-lo sob pressão, não no vácuo, pode ter esse efeito. O vácuo remove o ar e um pouco de líquido da carne. ENTÃO, quando você libera o vácuo, o líquido da marinada pode fluir pela tensão superficial na carne. Repita o ciclo várias vezes e você terá um item bem marinado. É o ciclo de vácuo / pressão que infunde os alimentos.

Eu tenho um pequeno balde de carne seca no sistema da Best Value Vac sentado a 25,5 Hg no mostrador por vários minutos. Permito que o ar volte lentamente para a câmara e assisto o nível da marinada abaixar 1/4 a 3/8 de polegada enquanto a câmara volta à pressão normal. Posso deduzir dessa observação que a carne se expande sob o vácuo e se contrai quando a pressão do ar é retornada. Eu li que é quando a marinada infunde a carne. Eu também fiz esse procedimento cerca de três vezes depois de levantar a carne e reaplicar um forte vácuo. Eu não tive tempo de desidratar o espasmódico, pois eram cerca de 23 horas, então coloquei os 10 # s de espasmódico dentro de dois sacos de um galão com zíper durante a noite (ar removido e zipado) no frige. Espero que meu espasmódico seja incrível depois de desidratá-lo por cerca de 4 horas no meu desidratador digital Excaliber. Basicamente, uma combinação de vácuo e tempo na geladeira durante a noite. PONTO É: Vi expansão e contração. Também vou medir o líquido restante quando pegar as tiras e colocá-las nas bandejas do desidratador. Comecei com cerca de 2 xícaras de marinada, mas espero cerca de 1/4 de restos depois de cerca de 10 # de carne ser revestida e absorver a marinada.

O vácuo é comumente usado na indústria para expulsar o ar. Quando você aplica vácuo, o que você está realmente fazendo é reduzir a pressão atmosférica no material poroso líquido e macio. Um líquido vai realmente ferver; carne vai expandir. É como enviá-los no espaço sideral. Essa expansão criará espaços vazios até o nível molecular. Quando o vácuo é liberado lentamente, esses espaços vazios sugam principalmente o líquido marinado, porque o ar praticamente não está mais presente.

Tentei ler muito sobre a marinação a vácuo e fiquei um pouco surpreso por haver tantas teorias diferentes por aí. Uma coisa que realmente me surpreendeu é que as pessoas falam sobre marinar em sacos de vácuo. Se você usa bolsas, o principal efeito é tirar o ar. Após selar a sacola, não há diferença de pressão dentro e fora da sacola, o conteúdo da sacola não faz a menor ideia se está em uma sacola com zíper ou selada a vácuo. Portanto, a menos que o efeito dependa de um processo durante o bombeamento, isso não pode funcionar. Dado que você normalmente luta para "realmente" bombear mercadorias marinadas em sacos, estou quase certo de que isso não funcionará.

Então, para aspirar, precisamos de uma caixa que interrompa o ar circundante para pressionar as mercadorias. Então, isso funcionará. Este artigo sugere que não está funcionando mesmo em caixas

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Começarei a brincar com isso, mas, infelizmente, até agora, este é o argumento mais convincente que encontrei: A carne não cresce como um marshmallow e também não começa a vazar sucos durante a bomba ou quando você a aperta. Então, por que sugaria a marinada durante a bomba para baixo ou para cima ...

Vi um site de alguém que tentou infundir várias frutas em alto vácuo, além de um pouco de carne.

Não consegui encontrar o link, mas lembro-me da conclusão de que esse método funciona bem para alimentos que originalmente tinham ar e dificilmente funciona para alimentos que não tinham ar interno. Por isso, foi ótimo com maçãs, onde também mudou a textura, e não muito bom com bananas. Eles também experimentaram com carne e, não surpreendentemente, não houve diferença entre a marinação padrão e a vácuo.

Mas como eu sou apenas uma pessoa aleatória na internet, não confie em mim e realize um experimento se decidir comprar o dispositivo. Pegue dois pedaços de carne idênticos e deixe marinar dos dois lados. Em seguida, cozinhe os dois ao mesmo tempo, mantendo-os em condições idênticas e pergunte a alguém que não sabe qual pedaço de carne foi marinado de que maneira tentar os dois pedaços. Eles podem provar a diferença? Se sim, qual é o melhor? Peça-lhes para lhe dar uma amostra de cada um sem que você saiba qual é qual e faça o mesmo. Em seguida, mantenha ou venda o dispositivo, dependendo dos resultados ;-)

Eu adoraria uma explicação científica factual sobre isso.

Sei por experiência própria que a marinação a vácuo funciona e funciona mais rapidamente do que sem vácuo. Você pode marinar carne como bife em minutos, ao contrário de horas e horas.

Mas por que isso funciona? Eu não li uma explicação convincente. Eu sei que funciona .... por experiência ... mas por quê?

Estou pensando assim:

1) você está baixando a pressão fora da carne. Claro 2) Então ... a pressão interna em qualquer cavidade dentro de poros ou espaços dentro da carne será maior que a parte externa ... pelo menos por um tempo até ser equalizada. 4) E daí ??? Como isso ajuda a marinar a carne mais rapidamente?

Talvez desde que a marinada comece abaixo da carne no fundo do recipiente ... ela seja arrastada para a carne através de quaisquer poros ou cavidades através do diferencial de pressão.

Isso exigiria um diferencial de pressão entre o fundo do recipiente, onde está a marinada de fluidos, e a atmosfera acima da carne. Portanto, você está desenhando a marinada líquida do fundo do recipiente de vácuo através da carne para equalizar o diferencial de pressão. Eu posso acreditar nisso ... mas é isso que está realmente acontecendo? Eu não tenho certeza.

Também é possível abrir ou alargar qualquer cavidade. Coloque um pântano maduro em um recipiente de proteção de alimentos e faça um vácuo e você poderá vê-lo expandir. Mas isso funcionaria apenas com cavidades celulares fechadas. A pressão dentro das cavidades permanece em uma atmosfera, mas o exterior se torna menor que uma atmosfera.

Então, por que isso ajudaria a desenhar um líquido em um pedaço de carne? Eu acho que não. Também não vejo um pedaço de bife se expandindo quando o coloco em um recipiente para economizar alimentos e faço um vácuo.

Eu acho que minha primeira explicação faz mais sentido. Quando você desenha um vácuo no recipiente, ele se desenvolve acima da carne. Abaixo está uma poça de marinada líquida ... um fluido incompressível. A carne age como uma junta ou vedação entre a área abaixo dela, preenchida com marinada de fluidos e a área de baixa pressão acima.

Esse desequilíbrio não é natural ... e a região de menor pressão se equilibra com a região de alta pressão abaixo ... então o fluido marinado é aspirado e através de poros ou cavidades na carne, tentando preencher o vácuo acima. ..porque a natureza abomina um vácuo.

A carne pode ou não ter poros. Eu acho que não ... mas certamente tem lacunas e espaços em sua massa.

Portanto, para ser sucinto e científico ... suspeito ... você está apenas sugando a marinada através da carne com um sistema de marinada a vácuo como um recipiente para economizar alimentos.

Vou considerar totalmente outras teorias.

Minha teoria é a seguinte

3 áreas de ar

área 1 fora da área da bolsa 2 dentro da área da bolsa 3 dentro dos poros da carne

Quando o ar é aspirado para fora da área 2, ele tem acesso apenas ao ar da área 3, o que não é suficiente para encher a área 2. A área 2 ainda não é tão esticada quanto foi inicialmente vacinada.

A área 3 agora compensa a falta de ar, preenchendo o que estiver disponível. A segunda melhor opção é o líquido.

Quando você aplica um vácuo ao recipiente, o efeito está presente em todo o recipiente. A carne no recipiente lentamente equaliza sua pressão interna à pressão do recipiente que retira o ar e os sucos da carne, permitindo que a marinada se infiltre melhor. Eu esperaria que a liberação lenta do vácuo em etapas aumentasse o efeito, pois a carne seria mais lenta em responder, o que permitirá que a marinada seja absorvida. A execução do ciclo algumas vezes durante algumas horas também aumentará o efeito. Outra maneira seria injetar primeiro a marinada na carne e depois aplicar o vácuo para tentar passar a marinada pela carne. De qualquer maneira, é a diferença de pressão entre o recipiente e a carne que impulsiona a marinada.

Na minha opinião, a marinação a vácuo só funciona em itens compressíveis, como pepinos. Carnes como bife e peito de frango são incompressíveis e a marinação a vácuo não tem absolutamente nenhum efeito e é uma completa perda de tempo. Há uma excelente justificativa científica para essa visão aqui.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Pense que a teoria da sucção é plausível. Imagino que quaisquer lacunas na carne funcionem como canudos absorvendo qualquer umidade ao seu redor para substituir o ar que está sendo aspirado. Quaisquer espaços de ar na carne que estejam abertos ao vácuo circundante também se tornarão parte do vácuo à medida que o ar é removido. Somente bolsas de ar completamente fechadas reteriam a pressão atmosférica. Talvez a osmose esteja acelerada, pois o líquido não está competindo com o ar para entrar em contato com a área da superfície. Mas eu não pensaria que isso aceleraria tanto o processo. Talvez, à medida que o vácuo seja criado, a umidade dentro da carne seja atraída para a superfície, entrando em contato com o marinado do lado de fora e criando um fluxo livre de líquido, acelerando novamente a transferência de sabores à medida que as soluções se combinam.

Ou poderia ser apenas mágica. A coisa é, eu acho, as coisas às vezes APENAS FUNCIONAM. Às vezes, nem a ciência tem todas as respostas.