Macarrão ramen fresco vem em uma forma encaracolada, ou apenas um instante?

Dito de outra forma, se eu sou servido macarrão ramen encaracolado em um restaurante ou para levar, isso significa que eles são necessariamente macarrão instantâneo? Se houver macarrão fresco encaracolado, alguém pode fornecer uma referência?

Aqui está uma imagem do que quero dizer. Não como ramen instantâneo frequentemente, mas eles parecem tão encaracolados quanto macarrão instantâneo que eu comi. Este lugar serviu ramen instantâneo?

Foto da Wikipedia da qual estou me referindo como 'ramen fresco', distinta do material seco frito que vem em pacotes, que eu acho que não seria capaz de cozinhar da mesma maneira:

A resposta curta é sim, eles podem vir de uma forma encaracolada. Existem vários tipos de macarrão fresco usados ​​no Rāmen, que podem ser classificados principalmente de acordo com a espessura e a forma.

Os macarrão são classificados em forma de sutorēto-homens retos (ス ト レ ー ト 麺 麺, os chijire-men encaracolados （縮 れ 面） e os mais raros hirauchi-men （平 打 ち 面. Com exceção do tipo flat, estes são dividido em vários graus de espessura: os homens-gokubuto extra grossos, os homens-futo grossos, os homens-chūbuto grossos médios, os homens-chūbutos grossos médios, os homens-chūboso finos médios Por exemplo, os hoso-homens finos e os gokuboso-homens extra finos Os tipos finos também são ainda mais diferenciados na quantidade de água que eles têm em sua massa.

O formato e a espessura do macarrão usados ​​depende do estilo do ramen e da preferência do chef. Por exemplo, hakata rāmen （博 多 ラ ー メ ン）, do tipo servido por Ippūdō em suas lojas japonesas, geralmente usa o tipo gokuboso direto, mas a mesma franquia usa o tipo chijire gokuboso para seus rāmen picantes e chijire gokubuto para seus tsukemen. Da mesma forma, yokohama tonkotsu-shōyu also 横 浜 豚 骨 醤 油, também conhecido como ie-kei） 家 系, usa chijire-gokubuto.

A escolha do macarrão está relacionada a muitos fatores, mas o tempo de cozimento é importante. No hakata rāmen, onde a prática de encher seu macarrão (kaedama ／ 替 え 玉) é comum, é preciso ser capaz de cozinhar o macarrão rapidamente e, portanto, o macarrão muito fino. Tipos mais espessos de macarrão precisam de um tempo de cozimento mais longo (aprox. 10 min para gokubuto-men) e são usados ​​apenas pelas tradições rāmen que não oferecem recarga de macarrão.

Outro fator que afeta o tipo de macarrão é o tipo de caldo. Caldos mais grossos pedem macarrão tipo reto e caldos mais finos para macarrão encaracolado.

No entanto, essas não são regras gravadas em pedra, pois o próprio rāmen é um tipo de comida crioula nascida de uma mistura de cozinhas japonesa e chinesa. Alguns diriam que não há certo ou errado em Rama, e que tudo é possível. No entanto, o que descrevi acima é o que é habitual e o que você encontrará se for às lojas da rāmen no Japão.

A propósito, nem todos os pratos rāmen no Japão usam macarrão fresco. Existe um tipo de rāmen que se origina da prefeitura de Chiba e é chamado takeoka rāmen） 竹 ラ ー メ ン）, que era originalmente cozido por velhinhas contratadas no bairro e usava macarrão seco (o que você chamaria instantâneo) porque mais fácil de cozinhar.

Certa vez, fiz uma receita de macarrão à base de ovo, feita para ser espaguete, que não deixei secar para descansar por tempo suficiente. Texturalmente, o resultado foi idêntico ao ramen (mesmo sem o kansui, ou solução de bicarbonato) porque o macarrão era cozido de maneira úmida.

O macarrão ficou bastante encaracolado após o cozimento, provavelmente porque não foi seco sobre uma prateleira; apenas descansou por alguns instantes em pedaços polvilhados de farinha, a farinha ali para impedir que cada macarrão grude. Minha esposa, que passou boa parte de sua vida em lojas de ramen no Japão, comentava que parecíamos ter produzido ramen com molho de tomate.

Macarrão de ramen real tende a cozinhar bastante encaracolado na minha experiência (mas existem tipos diferentes). Normalmente, eles são feitos com água, farinha e kansui, e, como minha massa apressada, normalmente são polvilhados com farinha e permitidos que já estejam levemente torcidos antes de cozinhar (você pode ter visto prateleiras de ramen do lado de fora de uma loja do filme Tampopo). Não sei ao certo qual é a causa principal, mas estou bastante confiante de que você não será capaz de reconhecer ramen instantâneo apenas pelo fato de ser encaracolado quando cozido.

O melhor indicador é provavelmente a oleosidade. No ramen "real", o caldo tende a ser super oleoso, geralmente a partir de gordura de porco; o macarrão é pobre em gordura. No ramen instantâneo, o macarrão é muito rico em gordura por causa desse estágio de pré-fritura e só pode caber tanta gordura nesses pequenos pacotes de sopa, para que a sopa em si não seja tão gordurosa. (Alguns são enviados com um pacote de óleo com sabor extra para obter a aparência e o aroma que os clientes de ramen instantâneo japonês, coreano e chinês desejam). Se o macarrão não estiver cozido demais e for oleoso, é uma indicação melhor do que a forma do resultado. Para mim, os instantâneos têm um cheiro bastante distinto, mas não tenho certeza de que todos possam reconhecê-lo. Além disso, os ramen frescos e bem feitos têm uma "mordida" na textura que é difícil de descrever, mas fácil de reconhecer, se você já a experimentou.

O macarrão na sua primeira foto é branco o suficiente para que eu não tenha certeza de que haja algum (ou muito) kansui neles. Mas não pude dizer conclusivamente se são instantâneos ou não, olhando para eles. Eu provavelmente seria capaz de dizer a partir da textura se comê-los. A falta de cor dourada sugere que eles poderiam ser apenas um macarrão fresco localmente disponível, mas não realmente ramen.

Ramen seco não é o mesmo que ramen instantâneo. Existem muitos tipos de macarrão chinês seco que se parecem exatamente com o macarrão instantâneo, mas que definitivamente não são, nenhum dos quais é chamado de "ramen" na China.

Desconsiderar macarrão ramen seco é como desconsiderar massas italianas secas ou macarrão japonês somen seco. O macarrão chinês realmente encaracolado só fica seco, não há como obter o mesmo enrolamento apertado e mantê-lo firme após o cozimento, a menos que esteja seco.

Macarrão seco de alta qualidade que você chamaria de ramen, é feito apenas de farinha de trigo, água e sal e nada mais. Alguns são feitos com trigo integral, outros têm outros ingredientes secos de qualidade adicionados para dar sabor, mas todos levam um tempo de cozimento muito mais longo do que o macarrão instantâneo.

Realmente, a única diferença entre macarrão encaracolado chinês seco normal e macarrão italiano seco é o tipo de farinha e a espessura do macarrão. O macarrão chinês seco é muito mais fino e plano do que o macarrão italiano. É mais fino (menos largo) que o linguine e muito mais plano (menos espessura).

Macarrão instantâneo também tem uma tonelada de ingredientes estranhos que você não pode pronunciar ou não consegue descobrir por que eles estão no seu Noodle. É a diferença entre o arroz de jasmim seco de qualidade ou um arroz instantâneo que cozinha em um minuto. Um é um alimento de qualidade muito alta e o outro é um lixo não comestível completo.

Não é preciso um cientista de foguetes para descobrir a diferença entre massas chinesas secas de qualidade e a porcaria química instantânea. Se eles parecem papelão inchado e têm gosto de papelão inchado, são instantâneos. Se eles são maravilhosos, não são.

Eu, pessoalmente, não consigo nem comer macarrão instantâneo porque eles têm um gosto exatamente de papelão para mim. Você pode fazer a versão real do ramen usando macarrão encaracolado chinês de qualidade, seco, que vem em bolos redondos, quadrados ou retangulares individuais em um saco de 10 a 20 bolos. Em seguida, ferva-o por algum tempo e faça um caldo de qualidade separado com as coisas adicionais que você deseja comer com seu ramen, forçando e enxaguando o macarrão, ressubmergindo em água fervente e colocando-o em uma tigela junto com o caldo.

Ramen é uma versão japonesa de macarrão de estilo chinês popularizado no Ocidente sob o nome japonês "ramen", como o cogumelo chinês é conhecido no Ocidente pelo nome japonês "shitake".

Na China, muitos itens alimentares de altíssima qualidade são secos. Estar seco não significa ser menos que fresco, e muitas vezes seco é muito mais desejável que fresco por sua consistência especial e sabor intenso. Eles também são as coisas mais caras que você pode comprar na China, com muitas coisas custando mais do que ouro em peso. Shitake seco e inúmeros outros cogumelos chineses, legumes secos de todos os tipos, algas secas, vieiras secas, camarão seco, lulas secas, peixe seco, abalone seco, pepino do mar seco, mexilhões secos, amêijoas secas, legumes secos do mar, lapas secas, secos carne de porco, frango seco, pato seco, carne seca, embutidos, frutas secas, sementes, latidos, remédios raros secos, plantas medicinais, ervas medicinais, ingredientes exóticos como ninho de pássaros e bicho da seda, vários arroz, grãos, legumes, literalmente tudo. Comeram como reis por milhares de anos sem refrigeração. Eles são a fonte original de macarrão da Itália e do resto da Ásia também.

Garanto-lhe que uma sopa chinesa feita com ingredientes 100% secos, incluindo macarrão chinês seco, é melhor do que qualquer sopa que você possa fazer com ingredientes frescos, quando administrada aos paladares mais avançados, refinados, sensíveis, desenvolvidos e sofisticados do mercado. planeta para comparar. Período.

Eu diria pela sua foto acima, o macarrão é provavelmente a menor das suas preocupações. Simplesmente não parece uma boa sopa, principalmente por causa do caldo e da cebola e brócolis. Mas eles provavelmente estão tentando chegar ao gosto americano. A culinária chinesa é ridicularizada pelos americanos há tanto tempo que eles estão acostumados a se esforçar para não enojá-lo com sabores e ingredientes complexos e sofisticados, então eles diminuem o nível para que você não chore ou reclame, como você faz para crianças É a versão chinesa de um sanduíche de manteiga de amendoim e geléia.

O que você tem nessa tigela há udon. Além disso, macarrão ramen fresco pode ser comprado em um supermercado asiático - procure macarrão solar ou yamachan.

Ramen é um macarrão pré-cozido. Ou seja, eles geralmente são fritos (ou menos frequentemente, assados) antes mesmo de serem entregues ao cozinheiro ou restaurante doméstico que os servirá. Você pode até comê-los diretamente da embalagem, se quiser.

Embora existam macarrão ramen direto, a maioria é encaracolada.

Portanto, não sei ao certo o que significa ramen "instantâneo" - por sua própria natureza, os ramen são instantâneos, pois são pré-cozidos e precisam apenas ferver ou ferver por tempo suficiente para ficarem macios e quentes.

Eu não leria nada sobre o fato de que seu restaurante está lhe servindo ramen de aparência encaracolada.

Por outro lado, se eles estivessem fazendo seu caldo com um pequeno pacote de pó, eu ficaria chateado.