Por que as receitas de panificação exigem café instantâneo em vez de café moído fresco?

Eu já vi muitas receitas de bolos, cupcakes, creme de manteiga de café etc. que exigem café instantâneo do que o café moído na hora / moído porque o café instantâneo produz um sabor muito melhor. Por que isso ocorre quando o café fresco é considerado muito melhor e saboroso do que o café instantâneo?

O mesmo motivo pelas quais as receitas exigem cacau em pó e não uma xícara de chocolate quente - ele não contém água e é fácil controlar as quantidades.

Se você usava café moído, a receita teria que ser ajustada para o teor de água - supondo que isso seja possível e você não esteja adicionando café instantâneo a outros ingredientes secos. Pode não haver água suficiente na receita para fazer o ajuste e, se houver, variações nos grãos / grãos de café, métodos de infusão, etc., seria impraticável estimar a quantidade necessária.

Isso não quer dizer que você não possa usar café moído, se quiser, mas como redator de receitas, é muito mais simples trabalhar com quantidades fixas / padronizadas, e o café moído está o mais longe possível.

O café moído fresco requer algum tipo de processo de fermentação para extrair o sabor, geralmente tempo prolongado em água quente. Se você derramar um pouco em um copo de água morna, não vai tirar muito proveito disso - alguns solos molhados e água com um pouco de café. O mesmo vale para produtos de panificação: a borra de café não libera seu sabor com eficiência. Se você o preparar primeiro, precisará adicionar bastante líquido para obter sabor suficiente para o café, provavelmente mais do que a receita exigida em primeiro lugar.

O café instantâneo, por outro lado, é projetado para dissolver e liberar todo o sabor. Utilizado em assados, acontece a mesma coisa. Certamente, o sabor do café em si não é tão bom quanto o café de verdade, mas você obtém tudo isso. Também é muito mais fácil!

A principal alternativa é usar café expresso; o sabor é muito mais concentrado; portanto, uma receita pode substituir um pouco do líquido pelo café expresso e obter um sabor suficiente, sem desperdiçar a receita.

Para a maioria das aplicações de panificação, você deseja algo com sabor concentrado que adicione umidade mínima e não altere a textura do produto acabado. Isso geralmente significa adicionar um extrato de café ou café instantâneo. Por exemplo, nos bolos e cupcakes, a adição de café moído adicionaria água e correria o risco de tornar o bolo resistente, enquanto os motivos deixariam o bolo mais áspero (e provavelmente não acrescentaria tanto sabor). No creme de manteiga, a adição de café moído envolveria muito líquido, provavelmente separaria sua cobertura e, novamente, os motivos deixariam a cobertura mais grossa.

Embora o café fresco tenha um sabor muito melhor para a finalidade de beber, na maioria das aplicações de panificação existem outros ingredientes que agregam riqueza, doçura etc., que somente o sabor base do café terá. Qualquer sabor mais matizado de um bom café fresco seria perdido de qualquer maneira.

Quando faço café para substituir o instante, moo bem e faço em uma pequena prensa francesa usando o triplo da quantidade de café que normalmente usaria para beber . Eu coado e reduzo a quantidade de líquidos em minhas receitas. Há coisas para as quais não funciona, como em chocolates, pois a água estraga o chocolate. Eu não tentei preparar com creme aquecido. Acho que não preciso mais do que duas colheres de sopa de café francês com tripla força para substituir 1 colher de chá instantânea.