Faço manteiga de alho há anos, armazenando-a há meses. Quando li que o alho em óleo pode aumentar quantidades perigosas de toxinas botulínicas após períodos semelhantes, perguntei-me como a manteiga de alho é segura e por quê.
Evidentemente, os avisos de segurança visam especificamente o armazenamento em óleo. Não consegui encontrar uma explicação satisfatória para a manteiga não ser mencionada com uma pesquisa preliminar. O primeiro resultado do Google mostra um Yahoo! extremamente inútil Página de respostas cujas fontes não mencionam manteiga.
Direto ao ponto: a manteiga de alho é mais segura que o alho em óleo e por quê? A manteiga também não é um ambiente anaeróbico, de modo que as mesmas precauções devem ser aplicadas com o óleo?
Respostas:
Não há razão para acreditar que é mais seguro.
O alho no óleo é "inseguro" pelos padrões da FDA. O que significa que aproximadamente uma em 100.000 garrafas de óleo de alho caseiro mata alguém. Antes de ler sobre o risco de botulismo, meus amigos e eu costumávamos fazer óleo de alho em casa e distribuí-lo; Eu diria que distribuímos provavelmente 100 garrafas, algumas das quais ficaram na prateleira por anos antes de serem usadas. Naquele tempo, ninguém ficou doente (a maioria das garrafas foi para amigos, então teríamos ouvido falar).
Portanto, o fato de sua manteiga de alho não ter matado ninguém ainda significa apenas que você está jogando as probabilidades. As chances são de que, a menos que você fique realmente desleixado, poderá continuar a fazer manteiga de alho pelo resto da vida e nunca sofrer envenenamento por botulismo. Mas nem todo mundo está confortável com esse risco.
EDITADO POR ABAIXO: Você pode melhorar suas chances de evitar o botulismo, coando o óleo / manteiga através da gaze (para eliminar os sólidos que ocultariam os esporos) e tratando-o a 160F ou mais por 45 minutos. Isso não eliminará todo risco de botulismo , mas melhorará suas chances.
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Suspeitei que a resposta do @ FuzzyChef estivesse essencialmente correta, mas achei que a pergunta não foi respondida conclusivamente sem fontes, então acabei nunca aceitando uma resposta. Felizmente, Linda Harris publicou este resumo muito abrangente (que eu recomendo que você leia se gosta de alho), do qual essas partes se destacam:
Uma rápida pesquisa no Google revela que a manteiga tem um pH de 6,1 a 6,4, portanto, não há razão para acreditar que a manteiga de alho seja mais segura que o alho no óleo.
Como o resumo diz que o alho no óleo é seguro por até 4 dias na geladeira , deve ser seguro assumir que o mesmo se aplica à manteiga de alho.
O mais interessante é que, no entanto, o documento explica um método para acidificar o alho para armazenamento a longo prazo em óleo, com base em pesquisas publicadas um ano após a publicação original dessa pergunta. O método deve ser igualmente válido para a manteiga de alho. Em resumo:
Este alho acidificado é seguro para uso em óleo (e presumivelmente em manteiga), de acordo com a ciência. Apreciar!
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A manteiga de alho deve ser mais segura, porque você a pica cortando alho e cozinhando na manteiga. O cozimento reduz o teor de água no alho a níveis baixos o suficiente para que as bactérias do botulismo não sejam mais um problema.
A questão do alho no óleo é que, com o teor de água e o pH do alho, o óleo bloqueia o oxigênio, permitindo que as bactérias anaeróbicas prosperem. Mas se você alterar o teor de água, por cozimento, ou o pH, por decapagem, as bactérias não poderão crescer.
Obviamente, cozinhar ou decapagem mudará o sabor do alho, mas ambos são deliciosos, então tudo bem. :)
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Ao contrário do óleo, a manteiga não é pura gordura. Normalmente, é cerca de 80% de gordura em uma emulsão com aproximadamente 20% de água e sólidos de leite dissolvidos. Portanto, não, não é um ambiente verdadeiramente anaeróbico. Se foi derretido ou esclarecido, pode ser uma história diferente. Além disso, a estrutura cristalina da manteiga - à temperatura ambiente e abaixo - deve ser aerada em algum grau ou outro.
Além disso, diferentemente do óleo, que geralmente é armazenado à temperatura ambiente, a manteiga é geralmente armazenada a 40 graus Fahrenheit ou menos, o que retarda a reprodução bacteriana de qualquer tipo. As bactérias do botulismo em si não são inerentemente perigosas. É bastante comum no solo e também, portanto, em produtos agrícolas, especialmente raízes, como cebola e alho. Quando a bactéria se reproduz em condições anaeróbicas, no entanto, existe um subproduto químico tóxico desse processo específico. Como as baixas temperaturas retardam a reprodução bacteriana, elas também reduzem o risco de a toxina ser produzida.
Realisticamente, os riscos das preparações alho-em-óleo provavelmente são exagerados, mas pode ser uma questão complexa e as consequências do envenenamento por botulismo são muito graves para se arriscar.
Dito isto, se você estiver fabricando manteiga de alho com alho fresco e armazenando-o em qualquer lugar que não seja o freezer, "meses a fio" parece muito longo, de uma perspectiva de qualidade, se não de segurança alimentar.
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3 dias se não for refrigerado. 14 dias em uma geladeira. O congelamento não é recomendado.
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Eu pensei que nosso ácido estomacal mata esporos de botulismo ... É por isso que recomendamos que crianças menores de 12 meses não comam mel. O mel pode armazenar esporos de botulismo ... Mas não é perigoso para crianças e adultos mais velhos.
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Demonstrou-se que o ácido lático inibe o crescimento de Clostridium botulinum. É por isso que é mais seguro usar manteiga do que óleo. ligação
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