Como saber quando uma receita não deve conter cebola / alho?

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Ao viajar para um acampamento, nosso cozinheiro residente fez um bolonhesa e, por diversão, perguntei aos campistas italianos o que eles achavam (jogando no estereótipo de que eles levam a sério a comida), não esperando que eles realmente levassem a sério a comida! Eles olharam para mim meio desapontados e me disseram que havia alho na bolonhesa ... "Não deveria haver alho na bolonhesa", proferiram em voz baixa.

Desde então, essa pergunta me deixou louca. Quero saber tecnicamente o que o alho e a cebola estão adicionando ao sabor, por que e quando é desejável e quando não é.

um nome
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Infelizmente, isso é bastante subjetivo. Tenho certeza que toneladas de pessoas colocam alho em suas bolonhesas ... muitas pessoas simplesmente amam alho em qualquer coisa ou odeiam em tudo, então eu realmente não acho que exista alguma regra rígida e rápida. No mínimo, acho que não podemos abordar essa questão sobre alho e cebola ... Acho que você deve escolher uma e explicar sua solicitação um pouco mais detalhadamente. Seu comentário diz mais sobre o que você está perguntando do que a própria pergunta.
Catija
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De acordo com a página da Wikipedia vinculada na resposta de Kate, " espaguete à bolonhesa (às vezes chamado de espaguete à bolonhesa, ou coloquialmente espaguete ou apenas espaguete) é um prato de macarrão composto por espaguete servido com molho feito de tomate, carne picada, alho , vinho e ervas ". Essa não é a bolonhesa tradicional, mas é uma variação. Como na maioria das receitas, há algumas variações. Quando questionado sobre os ingredientes de uma receita, costumo dizer: "é assim que eu gosto" ou "é a minha variação".
Todd Wilcox
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@ToddWilcox, no entanto, é uma variação que a Wikipedia diz que os italianos tendem a considerar inautênticos, o que é exatamente a experiência do OP.
Spagirl 14/02
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Há muitas outras coisas que fazem algo tradicionalmente à bolonhesa, e aposto que muitas delas foram perdidas em um acampamento. É tradicionalmente feito com cortes inteiros de carne em vez de carne moída, exigindo muito tempo de cozimento. Portanto, a presença de alho parece uma colina estranha para morrer.
Joshua Engel
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Você não pode passar de "não pertence à bolonhesa" a um conjunto genérico de princípios sobre quando pertence e não pertence, e as listas não são boas respostas SE - especialmente aquelas sem fim. E especialmente aqueles com os quais as pessoas não concordam.
Beanluc

Respostas:

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A categoria geral de vegetais / ervas (que não são ervas verdes folhosas ou especiarias) adicionada a um prato para dar sabor (em vez de granel / textura / nutrição) é "aromáticos" e descreve o que eles servem: Adicione alguns ingredientes básicos aroma para completar o perfil de sabor. Normalmente adicionado cedo e refogado ou suado com algum tipo de gordura culinária presente para vincular o aroma a algo que possa carregá-lo.

Comumente usado: Alliums (cebola, cebolinha, alho-poró, alho, ....), aipo, rizomas (gengibre, galanga, cenoura (finamente cortada) ...), pimento (pimentão chile, pimentão finamente cortado). .) ... Indiscutivelmente, pode-se incluir concentrado de tomate, dada a maneira como é usado algumas vezes.

Às vezes, o aroma é usado como é, outras vezes é aumentado ao tratar os aromáticos de maneira a adicionar produtos de reação da Maillard.

Também há algum efeito no sabor , principalmente componentes doces e amargos.

Algumas categorias em que nem sempre cebola e alho são adequados:

  • Pratos doces - normalmente não há etapa de refogamento envolvida e sabores vegetais normalmente não funcionam muito bem aqui - também porque há muito pouco sal para compensar os elementos amargos introduzidos.

  • Pratos feitos em qualquer tradição culinária que não aprova alliums, por exemplo, comida Jain ou receitas em que alternativas como asafoetida devem assumir esse papel completamente

  • Comida a ser servida a pessoas que desejam evitar o cheiro de alho ou cebola, ou que são alérgicas ou intolerantes a ela

  • Preparações cruas, às vezes - cebolas cruas e alho são muito picantes e picantes, e têm um risco ainda maior de causar temperos indesejáveis.

  • Qualquer coisa onde o alho queimará (embora, é claro, você possa adicionar uma preparação de alho depois) - o alho queimado é um sabor geralmente muito indesejável.

  • O uso de cebolas "normais" em pratos que pedem chalotas e / ou cebolinhas pode ter efeitos indesejáveis ​​no sabor e / ou na textura.

rackandboneman
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'... tempero indesejável para a respiração.' - LOL
IconDaemon
"• Qualquer coisa onde o alho iria queimar" - no começo eu pensei que este estava indo para ir em uma direção diferente ... en.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
Wolfgang
O alho queimado é desagradável o suficiente para afastar qualquer pessoa, monstro ou não.
rackandboneman
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A bolonhesa é (para os italianos) um prato específico com uma lista precisa de ingredientes. Você não colocaria alho em um bolo de chocolate, mas é porque provavelmente não teria um sabor agradável. Imagine um bolo de chocolate ao qual você adicionou café. Algumas pessoas podem gostar do bolo, outras não, mas assumindo que era um bolo e tinha bastante cacau e / ou chocolate, ninguém diria que não era um bolo de chocolate. Agora imagine que você fez uma Tarte Tatin, mas usou abacaxi em vez de maçãs e adicionou chocolate também. Algumas pessoas podem dizer "isso não é realmente uma Tarte Tatin" porque você não está seguindo a receita tradicional dessa torta. É assim que eles se sentem sobre o molho à bolonhesa.

Espero que, para você, "bolonhesa" signifique uma categoria vaga de molho de tomate e carne para colocar macarrão, e você acha que pode colocar o que quiser, contanto que queira. Os italianos não estão reclamando porque o alho estraga o sabor, mas porque quando o molho contém alho, não é mais um bolonhesa, assim como uma Tarte Tatin com chocolate e abacaxi não é mais uma Tarte Tatin.

Portanto, a resposta literal à sua pergunta é: alho e cebola não pertencem a nenhum prato com nome em maiúsculas e uma receita tradicional geralmente aceita para esse prato, onde essa receita tradicional não inclui alho ou cebola. Se o prato não tiver esse tipo de nome (por exemplo, ensopado de carne, bife grelhado, frango assado), você poderá colocar o que quiser. Não se trata de "não necessário" ou não, mas de seguir uma receita específica ou não.

Quanto ao bolonhesa com alho, você poderia chamá-lo exatamente assim. Ou "molho de tomate e carne com alho". Aposto que foi gostoso.

Kate Gregory
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ou mesmo 'ragu de carne bovina'
canardgras 14/02
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@canardgras concordou, esse é o nome mais genérico para o molho que chamamos de bolonhesa. De certa forma, tem sido kleenexed.
Pureferret 14/02
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Esta deve ser a resposta aceita, +1 de um italiano
Patrick Trentin
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Eu não entendo essa conversa sobre proteção. Ninguém parou a criação deste molho de macarrão, nem o chamou de bolonhesa. Quando perguntados, os italianos deram seus pensamentos. Se você me servisse uma salada Caesar com tomate, pimentão, aipo e espinafre, e perguntasse o que eu pensava, provavelmente diria que essas coisas não pertencem a uma salada Caesar. Isso é tudo.
22818 Kate Gregory
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@ Alexander - Eu imagino que seja porque, até recentemente, a idéia de usar indicações geográficas protegidas em pratos, em vez de produzir, nunca realmente ocorreu a ninguém. Mesmo agora, não tenho certeza de que exista alguma estrutura legal que permita isso - a designação protegida da UE para alimentos de acordo com a descrição que estou lendo agora se aplica a "produtos agrícolas básicos (incluindo laticínios), cervejas, bebidas de origem vegetal extratos, massas, pães e doces, gomas e resinas, mostarda, sal e vinagres de vinho ".
Jules
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Meus 2 centesimi (italiano por centavos) de uma perspectiva muito tendenciosa, ou seja, tentando forçar meu ponto de vista subjetivo com critérios supostamente objetivos.

Sugo alla bolonhesa , ou ragù alla bolonhesa, é um molho tradicionalmente consumido com tagliatelle ou, mais geralmente, massas frescas à base de ovo. Supõe-se que tenha um sabor 'arredondado' e um pouco doce, e é também por isso que geralmente você o cozinha por um longo tempo, a fim de adoçar o sabor do tomate. O sabor do alho é bastante acentuado, o que colide com o restante dos sabores, enquanto a cebola fica doce enquanto você cozinha, e é por isso que geralmente é preferida.

Eu também acrescentaria um aspecto mais genérico: é claro que quando você cozinha, você é livre para experimentar as combinações que quiser e, se possível, pode experimentar versões diferentes do mesmo prato e compará-las. Um cozinheiro, no entanto (geralmente) tem o objetivo de agradar seus convidados / clientes e pode escolher dependendo do que eles podem esperar. Além disso, normalmente eles indicariam se a receita é tradicional ou revisitada, a menos que seu nome fale por eles.

clabacchio
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Parece que ele é de Bolonha, Itália por isso vou tomar esta resposta tendenciosa :-)
AbraCadaver
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Disclaimer: Eu vivo em Bologna, bem ... @rumtscho I obter o seu ponto, mas como outras respostas afirmou, comer um prato tradicional também define uma expectativa sobre o seu sabor e por vezes variações não são tomadas bem por todos
clabacchio
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Além disso, eu obter o seu ponto sobre a resposta sendo wrt muito específico o título, mas eu também acho que dá uma perspectiva sobre como um sabor pode ou não se encaixam o resto de uma receita
clabacchio
5
Eu concordo com @clabacchio; Eu acho que isso faz um bom trabalho em "mostrar, não dizer" como esse sabor específico não combina com esse prato em particular. Isso pode ajudar o OP e outros a identificar outros tipos de pratos semelhantes que também podem não ser apropriados para o alho. Também complementa bem a resposta de Kate: embora seja preciso que o molho à bolonhesa não tenha alho porque o molho à bolonhesa não tem alho, há uma razão pela qual ele não tinha originalmente alho.
31518 Joe
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@rumtscho mas o OP não perguntou por que um molho à bolonhesa não tinha alho 'originalmente', ele perguntou o que o alho e a cebola traziam ao sabor e como saber se apropriado. Esta resposta explica o que eles trazem e como isso não é apropriado para o perfil de sabor tradicional à bolonhesa. Tudo o que falta é a extrapolação de que isso deixa as pessoas escolherem se, ao fazer pratos tradicionais, favorecem a tradição em detrimento de seu gosto pessoal ou não.
Spagirl
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Acho que @rackandboneman e os outros fizeram um ótimo trabalho na parte "por que e quando é desejável" das perguntas. Mas o " tecnicamente o que o alho e a cebola estão adicionando ao sabor " despertou minha curiosidade científica, e eu gostaria de compartilhar outra perspectiva sobre isso!


Cebola e alho são membros da família Allium (juntamente com muitos ótimos ingredientes, como alho-poró, cebolinha, cebolinha etc.). O que todos os membros desta família têm em comum é a presença de compostos ricos em enxofre . Em termos gerais, os compostos que contêm enxofre são geralmente muito mal cheirosos. Pense em gás natural odorizado, ovos podres, cabeças de fósforo, fumaça de vulcão (?).

Existem muitos compostos que contêm enxofre no alho. Mas alliin é provavelmente o mais distinto. Cortar o alho desencadeia uma reação que converte alliin em alicina , responsável pelo cheiro característico do alho. Aqui está uma lição culinária: se você deseja otimizar o forte sabor do alho cru, pique-o e deixe-o reagir completamente antes de usá-lo em sua preparação.

Por outro lado, em vez de alliin, as cebolas contêm isoallina , um composto com a mesma fórmula química, mas com estrutura de ligação diferente. Novamente, quando a cebola é picada, uma cadeia de reações é desencadeada. O que é muito curioso é que o produto químico sutil. O subproduto distintivo da decomposição de isoaliina é um composto volátil S-óxido propanethial (PSO), responsável pelo efeito de choro nas cebolas. Novamente, outra lição: quanto mais você deixar as cebolas picadas em pé, mais forte será o poder do choro.


Acho essa história interessante, mas oferece apenas uma explicação da diferença entre alho cru e cebola. Alicina e PSO são instáveis ​​quando cozidas sob calor. Você ainda recebe notas de alho cru no alho frito ou assado e, em menor grau, das cebolas, mas esse não é o quadro geral.

O primeiro processo importante que acontece quando cozinhar não tem muito a ver com enxofre. É a reação de Maillard , que, em suma, é a conversão de açúcares em moléculas saborosas que dão a sensação 'assada', 'umami' e 'caramelizada', típica da crosta de pão ou da carne frita. As cebolas costumam ter 4% do seu peso de açúcares e o alho cerca de 1%. No entanto, como a cebola é geralmente usada em muito mais quantidade do que o alho nas receitas, é claramente uma fonte dominante de açúcar. Mas há exceções. Diferente do que se poderia esperar, a sopa de alho assado ou o purê de alho não é tão picante e tem um sabor surpreendentemente doce.

Além da reação de Maillard, parece que o PSO se decompõe em 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol (MMP) sob cozimento lento e longo, um composto com gosto de caldo de carne. . Como o alho não possui isoalinina, a MMP não é produzida quando o alho é cozido. Talvez essa seja uma das razões pelas quais a cebola combina melhor com farofa de carne do que alho? Mistério!

Eu encontrei isso e essas referências úteis ao ler sobre química de alho / cebola!

acadêmicos
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Outra coisa a aprender com a leitura do PSO (e uma confirmação da minha experiência pessoal que outras pessoas me disseram é loucura, porque eu não consegui encontrar uma explicação convincente do porquê antes): é um gás que é produzido lentamente fora do líquido que sobrou depois de cortar as cebolas. Lavar as mãos após o corte lavará qualquer líquido que tenha caído sobre elas e evitará que o gás seja produzido próximo aos seus olhos, reduzindo assim o efeito.
Jules
Pequena dica: lavar as mãos com água fria e sem esfregar .
Noldor130884
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Sou italiano e meus olhos estão sangrando depois de ler muitos comentários.

Primeiro de tudo, um monte de italianos não colocar alho no molho de tomate, qualquer que seja o molho pode ser ( "tomate e atum", "tomate e bacon", e acima de tudo em "ragù" - que é um molho feito com tomate e carne picada). Portanto, para responder à sua pergunta, existem algumas receitas que pedem um sabor mais picante (alho) e outras que são melhores para um sabor mais doce (cebola) - consulte @greedyscholars responda também -: por exemplo, eu nunca usaria alho em o "molho amatriciana", mas como estamos vivendo em um mundo livre, quem sou eu para dizer que você não tem permissão para fazê-lo? Quero dizer, você quer colocar abacaxi na pizza? Seja meu convidado. Na pior das hipóteses eu não comê-lo. Não espere ir para a Itália e encontrar esse embora :)

É muito engraçado, no entanto, que eles estavam falando sobre o bolonhesa, que não é (e não posso enfatizar o "não" o suficiente) em sua forma mais famosa ("espaguete com almôndegas") forma um prato italiano.

Historicamente, o Ragù de Bolonha (esse é o significado de "bolonhesa") era um prato para as pessoas pobres, pois "reciclava" as sobras de carne. Alho e cebola nunca foram difíceis de obter, mesmo para pessoas pobres. Então eu acho que ambos poderiam ter sido usados, dependendo do que estava disponível.

Dito isto, é verdade, nos livros de culinária italianos, você não encontrará menção de alho (eles usam cebola) na receita tradicional .

Noldor130884
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Boa captura em apontar a diferença entre espaguete à bolonhesa e ragù alla Bolognese , eu assumi o último que, aliás, pode ser o menos famoso :)
clabacchio
Faria sentido se o alho fosse adicionado cedo para ferver com o molho. Isso aumentaria o aroma sem a nitidez do alho prensado ou picado próximo ao final.
noumenal
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De fato, instruções como “aqueça o óleo com um dente de alho, remova o alho e adicione os outros ingredientes” parecem ser o uso predominante do alho nas receitas italianas. (Ou seja, receitas encontradas em sites da língua italiana ou em livros de culinária italianos - as traduções podem ou não ser fiéis ao original.) O uso de alho picado é raro (o espaguete all'aglio e olio é o único caso que se trata de mente).
user149408
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@greedyscholars Acho isso absolutamente absurdo. A culinária romana (eu venho de Roma, a propósito) é uma culinária pobre, portanto, evitar alho por outros ingredientes não é o caminho para preservar as tradições, se é disso que estamos falando. Você não pode substituir o alho na massa "aglio e olio" ("ajo e ojo" no dialeto romano), apenas para dar um exemplo, isto é, se você estiver seguindo a receita tradicional . Então, se você quiser dar o seu prato um sabor moderno, você pode fazer o que quiser ... No entanto, a remoção de alho (Aglio) de "Aglio e olio" deixa-lo com macarrão com azeite ...
Noldor130884
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Concordo plenamente com você @ Noldor130884! Para não falar de bagna càuda de Piemonte, pesto genovese , etc ...
greedyscholars