Primeira cebola ou primeira carne picada?

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Ao fazer, por exemplo, molho de espaguete, devo:

  • primeiro sue a cebola e depois adicione a carne picada?
  • primeiro doure a carne picada e depois adicione a cebola?
  • faça as duas coisas ao mesmo tempo, mas em panelas diferentes, e junte-as depois?

Quais são as vantagens de preferir uma das opções em relação às outras?

BioGeek
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Respostas:

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Para desenvolver a tostagem para obter um sabor bom e profundo da carne, você precisa de uma temperatura alta e de um tempo suficiente para que as cebolas na panela o tempo todo as deixem cozidas demais. Além disso, as cebolas expressavam água, o que abaixaria a temperatura para ferver ou vaporizar, impedindo que a carne escurecesse.

Por esses motivos, é comum escaldar ou dourar a carne moída (picada) e, em seguida, adicionar a cebola para cozinhar quando estiver pronta ou quase pronta.


Você certamente pode cozinhar a cebola separadamente, na mesma panela ou em uma panela diferente. Muitas pessoas não consideram que o esforço extra e a limpeza valem qualquer melhoria marginal nos resultados.

SAJ14SAJ
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Foi-me dito que a razão para cozinhar o alho / cebola primeiro é "sobrepor" os sabores. Também me disseram que as cebolas não dourarão se você as adicionar à carne crua.

Então, com todos os mitos urbanos que me disseram que eu decidi submetê-los a um teste científico.

Peguei uma receita simples para o chili e tentei quatro métodos diferentes para ver se a aparência ou o sabor era diferente.

1) cozinhe a cebola e o alho. Cozinhe a carne. Adicione a carne, cebola e alho juntos. Depois de ferver, adicione todos os outros ingredientes.

2) cozinhe a carne e adicione o alho e a cebola à carne. Depois de ferver, adicione todos os outros ingredientes.

3) cozinhe a cebola e o alho. Adicione a carne. Ferver. Adicione todos os outros ingredientes.

4) cozinhe as cebolas, alho, carne juntos. Ferver. Adicione todos os outros ingredientes.

Em todos os casos, o sabor era o mesmo e ninguém conseguia adivinhar a diferença. A única coisa que notei foi que, quando você cozinha a carne e a cebola / alho, elas douram de maneira diferente.

Eu acho que pode haver aquelas pessoas que têm "super paladar" e podem perceber diferenças sutis nos sabores, mas para a pessoa comum ninguém notará porque você está adicionando muitos sabores diferentes. Além disso, muitas pessoas com quem conversei colocam queijo ou creme de leite em seus pimentões, o que, para mim, é um exagero.

dbb
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Uau, obrigado pela abordagem científica, adoro isso!
BioGeek
Normalmente, doure a carne primeiro, transfiro-a para um prato, depois doure as cebolas no óleo restante e depois adicione o picado de volta à panela. Porque eu prefiro usar carne moída com gordura, eu uso o óleo extra resultante para dourar as cebolas. O aroma resultante é um bônus.
Noob
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A família da minha esposa é italiana e parece que todos eles administram restaurantes, eles me colocaram bem nisso (e outras fontes). O jeito que eles fazem isso é;

"Wizz", cenoura, cebola roxa, alho, aipo, manjericão fresco e salsa (mesmo uma abobrinha, se precisar de uso) e cozinhe até o alho quase virar.

Em seguida, dourar picar.

Depois de marrom, adicione uma carga de vinho branco e reduza.

Depois de reduzido, adicione uma lata de tomate picado (não muito)

Adicione o caldo de cogumelos e cozinhe por mais de 4 horas (adicionando água quando necessário).

Feito, tudo em uma panela.

Aço reciclado
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Eu me pergunto se a drenagem da carne moída dourada, enquanto ela tem cebola, também drena um pouco do sabor que a cebola confere. Se eu estiver usando um teor de gordura 80/20 de carne moída, doure as cebolas primeiro e, em seguida, retire-as da panela e reserve. Depois dourei a carne, escorri o excesso de graxa e depois coloquei as cebolas douradas na panela. Para mim, faz sentido NÃO drenar os outros sabores da carne. Mas quando uso um hambúrguer magro, não escorre.

Carri
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Em primeiro lugar, dourar a carne oferece a oportunidade de escorrer e / ou enxaguar. Se você estiver usando carne com alto teor de gordura, isso ajudará a evitar a necessidade de lidar com o molho gorduroso.

Kelly Wright
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Você ainda pode drenar a maior parte da gordura de qualquer maneira ... apenas incline a panela e use uma concha (acho que há uma ou duas perguntas aqui sobre a remoção de gordura). Mas, por favor, não lave ... isso perde muito sabor. Mas fazer a carne primeiro significa que você não precisa adicionar óleo extra para cozinhar os vegetais, pois pode usar a gordura da carne.
187 Joe Joe
A gordura é necessária durante o cozimento, você pode drenar no final. O que eu faço é usar a pequena cebolinha redonda (meu preparador de batatas tem uma) e depois sugar a gordura com um peru.
Aço reciclado